Det finns många bra och goda recept på vilt ute i stugorna. Här hittar du några tips vad du kan laga på viltkött.
Älggryta med kantareller. Du kan variera smaker och ingredienser i grytan efter tycke. Här hittar du tips och recept att laga med viltkött som älg, hjort, rådjur och renskav.
Grytkött, viltfilé, viltstek eller viltfärs med älg, hjort, rådjur eller ren - varje höst fylls frysarna. Från andra måndagen i oktober samlas tusentals jägare i våra skogar. Frysarna fylls snabbt med gott viltkött.
Runt 80 000 älgar skjuts varje år tillsammans med några hundra tusen rådjur. Det blir några miljoner kilo kött till grytor, stekar, biffar och pytt.
En del viltkött - främst filé, stek och grytkött - letar sig till affärerna där gemene man som ej jagar kan köpa viltkött i färsk eller fryst form.
Inte bara för jägare
Jagar du inte själv finns viltkött som hjort, vildsvin, älgkött, rådjur med mera tack vare frys att tillgå året om hos kötthandlare eller välsorterade butiker.
Stek, färs, filé, kotletter eller sadel är vanliga styckdelar. Ofta kan man beställa hem vad man önskar. Med höstens jakt brukar det dyka upp mer färskt kött. Många kanske har bekanta som jagar och kan komma över viltkött på så vis.
Kött som fått jobba
Bakdelen - eller "steken" på vilt är seg och behövs stekas eller kokas länge så den blir mör och god. Som grytbitar tar det ca 1,5 - 2 timmar. Hel stek ca 2-3 timmar.
Ju mer musklerna fått jobba desto grövre köttfiber vilket är lika med segare kött och längre tillagningstid.
Fördelen är att en längre tillagningstid ger god och aromatisk smak. Nackdelen är att det tar tid men tillagningen sköter sig ofta själv i stekgryta eller ugn.
Stekgrader och innertemperaturer för vilt
| Styckdetalj | Stekgrad innertemperatur i °C |
| Älgfilé, älgbiff, älgrostbiff, älgfransyska, älgentrecote, älgstek mm * | 55 °C ger rött, rosa eller blodigt kött. 60 °C ger medium eller rosastekt kött. 70 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone |
| Viltfärs av älg, hjort, rådjur och ren | Medium 60 °C; eller helst till välstekt welldone: 65 °C. Blodigt vid 55 °C** |
| Hjortfile, hjortstek och hjortsadel; rådjursfile, rådjursstek och rådjurssadel; renfilé som renytterfilé och reninnerfilé, renstek och rensadel | 55-60 °C ger rött eller blodigt kött. 60-65 °C ger medium rosa kött. 70 °C ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone*** |
| Vildsvin | Se fläskkött ovan. Genomstek alltid. 70-80 °C |
* Mörare delar som filé och biff kan stekas rosa eller med fördel medium medan fransyska och stek lagas till welldone.
** Var extra noga med hygien och kvalitét på färsen om du lagar och serverar nötfärs blodig och röd ex. som hamburgare.
*** Mörare delar som filé kan stekas rosa eller medium samt stek lagas ofta till medium eller welldone.
Lite tips på middag med viltkött
Vill du fira en helkväll i viltets tecken så kan rökt renkött i tunnbröd inleda med en klassisk aptitretare. Servera gärna med något mousserande vin, drink eller bubblande alkoholfritt. Har du tid kan du laga en viltpaté med sallad och rårörda lingon som förrätt. Här passar ett lättare rött vin till, ta en Zinfandel från Kalifornien exempelvis.
Huvudrätt kan vara filé med någon sås, biffar, köttbullar eller en klassisk viltgryta på älg eller rådjur. Ett smakrikare rött vin som Cabernet Sauvignon från Australien passar till det mesta viltkött. God renskav finns att köpa fryst och passar utmärkt som gryta men kan också lagas som och fyllas i kebab, tacos, pajer, pizza eller wok.
Rensteksrullar eller rensteksstubbar är goda och enkla tilltugg innan viltmiddagen.
Tilltugg och aptitretare med vilt
Rensteksstubbar med färskost
Gott som tilltugg innan viltmiddagen. Öl, mousserande vin eller vargtass - det mesta passar till stubbarna.
Förrätt med vilt
Viltpaté med pistage, sallad och lingon
Okej, paté är lite 70-tal men så gott och en enkel förrätt så du lagar den i god tid. Modern blir den med blandad sallad och rårörda färska lingon. Kan göras av vilken viltfärs som helst.
Huvudrätter med vilt
Viltburgare med hemmagjorda pommes frites.
Viltburgare med tillbehör
Hamburgare med viltfärs. All viltfärs går bra att steka eller grilla till hamburgare. Extra gott blir viltburgarna med hemgjorda pommes frites samt hembakta hamburgerbröd. Det blir mycket gott och festligt att göra allt själv och smaken blir annan från köpt pommes och bröd. Det blir såklart gott med köpta bröd och pommes också.
Hembakta hamburgerbröd
Baka egna hamburgerbröd till viltburgaren eller köp färdiga.
Hemgjorda tjocka pommes frites
Nyfriterade hemgjorda pommes är bland det godaste som finns. Framförallt till en smaskig viltburgare.
Älgburgare
Grillade eller stekta hamburgare med älgfärs. Goda med hamburgerdressing, isbergssallad, tomat, rödlök, saltgurka samt grillat hamburgerbröd eller surdegsbröd.
Älgbiffar med kantarellsås
Älgbiffar med kantarellsås och rostade rotgrönsaker. Du kan också servera älgbiffarna med vanlig kokt potatis och skysås redd med lite mjöl och grädde.
Pasta med vilt
Renskav med pasta
En pastasås med brynt renskav, svamp, schalottenlök, grädde, dijonsenap toppat med gräslök och riven parmesan.
Rådjursfilé, älgfilé och renfilé. Putsa/skär bort hinnorna, salta och peppra. Bryn i smör och låt steka klart i ugn 120 grader några minuter (eller på svag värme med folie över). Älgfilén som är större tar såklart längre tid. Känn med fingret och skär av en liten bit i änden för att kolla stekgrad. Använd gärna stektermometer. En stekgrad runt 57 grader brukar de flesta gilla och är då lätt rosa likt medium.
Pasta med viltfilé, svamp och grädde
Lyxig pasta med valfri viltfilé, svamp, grädde och lök. Detta är en vinvänlig rätt så vilket vin som helst passar till. Ska jag ändå tipsa så blir det ett fylligt vitt Chardonnay eller italienskt fylligt rött från ex. Valpolicella.
Viltfilé
Viltfilé med ädelostsås
Viltfilé med sås smaksatt med ädelost. Recept till stekt viltfilé, älgfilé eller rådjursfilé. Lammfilé, fläskfilé, kalv och kyckling passar också.
Råstekt skivad potatis med vitlök
Ett potatistillbehör till viltfilé ex. med ädelostsås.
Hjortfilé med kantarellsås
Hjortfilé kan bytas mot annan viltfilé som älgfilé, rådjursfilé eller vildsvinsfilé. Klyftpotatis är gott till.
Andbröst med gräddsås
En enkel och god rätt på andbröst i sås med grädde, äpple, bacon och champinjoner.
Köttbullar och färsrätter med viltkött
Viltköttbullar
Köttbullar med viltfärs. Servera som vanliga köttbullar.
Älgköttbullar - älgfärsbullar
Goda hemgjorda köttbullar på älgfärs. Servera älgköttbullar som vanligt med kokt potatis, gräddsås, inlagd gurka och lingon.
Älgrullader
Älgrullader fyllda med lök, bacon och ädelost i sås smaksatt med lök, rött vin, lagerblad, grädde och ädelost. Till älgrulladerna passar kokt, pressad eller mosad potatis samt pasta som tagliatelle eller råris.
Älgfärslimpa. Gott och enkelt att laga till många på älgfärs. Bacon ger god smak till köttfärslimpan.
Älgfärslimpa
Köttfärslimpa med älgfärs. Kan serveras med valfria tillbehör men här ett förslag med gräddig skysås smaksatt med messmör och enbär serverat med potatismos, stekta rotfruktstärningar, spenat och lingon.
Viltfärslimpa med bacon
God på älgfärs, hjortfärs eller rådjursfärs. Gott med klyftpotatis, potatismos, kokt potatis; sås som skysås, gräddsås eller viltsås.
Rådjursbiffar med svampsås
Biffar på rådjursfärs med svampsås och palsternack- och potatismos samt grönsallad med tomat och avokado.
Viltskav
Renskav eller viltskav med svamp
Renskavsgryta är en riktig klassiker. Fryst renskav blir god gryta men kan du få tag på färsk så prova det. Servera med förslagsvis basilikamos eller vanlig kokt potatis, potatismos eller pressad potatis passar till renskavsgrytan. Gelé eller lingonsylt samt öl passar bra till. Knäckebröd också förstås.
Älgkebab
Älgkebab i pitabröd med vitlökssås, chilisås, sallad, tomat, gurka och rödlök. Gott att laga på strimlat älgkött som fransyska eller innanlår eller älgskav.
Viltkotletter
Rådjurskotletter med svampsås
Kotletter av rådjur med svampsås. Här med trattkantareller, kokt potatis, stekt zucchini samt sallad.
Grytor med vilt som rådjur och älg
Chiligryta med viltkött. Ett långkok med viltgrytbitar som har massor med smak. Du kan variera styrkan på chilin efter tycke.
Chiligryta med viltkött
En god variant på chili con carne med grytköttsbitar som får koka mör länge med het chili och bönor.
Viltgryta med palsternacksmos. Grytan blir bara godare efter någon dag i kylen. Koka gärna en stor omgång gryta och spara.
Viltgryta, älggryta eller rådjursgryta
Ett recept på gryta med viltkött med rödvin. Köttgrytan blir också god med grytbitar av nötkött eller lamm. Palsternacksmos (koka hälften potatis och palsternacka), brysselkål samt gele är gott till viltgrytan.
Älggryta
Grundrecept på älggryta. Blir också gott med annat grytkött.
Älggryta med kantareller och grädde
En mustig viltgryta grädde, svamp och rödvin som passar till såväl till middag, vardags som till fest.
Älggryta med rödvin
En god klassisk viltgryta med älgkött kokt i rött vin med grönsaker samt smaksatt med timjan.
Älg- och viltgrytan kan smaksättas vidare med gelé på svarta eller röda vinbär, grädde, smulad grönmögelost, messmör, torkad eller färsk stekt svamp och/eller smulade enbär. Rotgrönsaker som palsternacka och rotselleri ger god smak.
Gulaschgryta med älg
Gulaschgryta med älg och paprika. En variant av ungersk gulasch med älgkött. Blir också god med annat grytkött av vilt eller vanlig högrev.
Viltgryta med hjort blir supergod. Här serverad med rostade rotfrukter.
Hjortgryta
Gryta med hjortstek. En mustig hjortgryta med rödvin, rostade grönsaker och glace på balsamvinäger. En god och enkel hjortsteksgryta. Viltkött till gryta som hjortstek eller älg finns tack vare frysen att tillgå året om hos kötthandlare eller välsorterade butiker. Ofta kan de beställa hem hjortstek.
Med höstens jakt brukar det dyka upp mer färskt kött. Bakdelen eller steken på hjort och annat vilt är ofta rätt seg. Desto mer musklerna fått jobba desto segare kött. Äldre djur har därför segare kött. Men det gör inget för hjortköttet kan kokas mört i flera timmar.
Hjortgryta med grädde
Här med rostade grönsaker samt råris men du kan såklart ha andra valfria tillbehör till hjortgrytan.
Stekar med vilt:
Viltstek
Grundrecept på viltstek. Viltstek marinerade i rödvin och sedan ugnsstekt tills den är saftig och mör. Blir gott på älgstek, rådjursstek eller hjortstek.
Tjälknöl med portvinssås
Att steka tjälknöl tar lite tid men steken sköter sig i ugnen. Tjälknöl blir mört och gott kött som kan skivas till fest och buffé. Köttet till tjälknöl ska inte tinas innan tillagning. Använd fryst benfritt kött av älg som älgstek, hjort som hjortstek eller nötkött som fransyska.
Tjälknöl på viltkött
Tjälknöl kan du göra på viltstek, älgstek eller nötstek (ex. innanlår eller fransyska). Poängen med tjälknöl är att den steks länge på låg värme och sedan lägger man den i en salt lag. Köttet blir mört och får god smak. Till tjälknöl passar det mesta men en svampsås, vinbärsgelé, inlagd gurka och kokt potatis är klassiska tillbehör.
Vildsvinsstek med svamp, parmaskinka och örter
Vildsvinsstek med parmaskinka och örter samt svamp i rödvinssås. Går också bra med annan mör bit viltstek. Går också bra med annan mör bit viltkött. Kan serveras med valfri sås och potatis, ex balsamvinägersås, svampröra samt potatis och bönsallad.
Älgstek
Älgstek i gryta. Klassisk älgstek med gräddsås och potatis. Här har jag valt att steka älgsteken i en stekgryta då den blir saftigare.
Älgstek i rödvinsmarinad som ger en god smak åt älgköttet.
Älgstek i rödvinsmarinad
Älgstek som marinerats i rödvin och sedan stekts i ugn. Servera förslagsvis med hasselbackspotatis, gräddsås och grönsaker.
Hjortstek i rödvinsmarinad
Hjortstek som marinerats i rödvin och ugnsstekts med lök. Servera som här med potatisgratäng eller annat valfritt tillbehör.
Rådjursstek med rödvinssås
En klassisk vilträtt. Potatismos smaksatt med lagrad ost, kokta grönsaker som morot, broccoli, blomkål samt smörfräst blandsvamp och helstekt schalottenlök samt ett gott fylligt rödvin blir gott till. Extra fyllighet kan man tillsätta oxmärg i skivor till såsen just innan den serveras.
Helstekt rådjurssadel
Sadel av rådjur blir god stek. Gott till rådjurssadel är kokt eller pressad potatis; Hasselbackspotatis, klyftpotatis eller rostade småpotatisar med morot, kålrot och rotselleri samt rödlök. Vidare en gräddsås på skyn samt kokta grönsaker som broccoli, blomkål, morot, gröna bönor, ärtor, brysselkål eller vaxbönor. Gelé som vinbärsgelé eller rönnbärsgelé passar också till rådjurssadel.
Helstekt hjortsadel är utmärkt att laga som hel som stek och servera med gräddig sås, potatis och grönsaker.
Helstekt hjortsadel
Sadel av hjort blir god stek. Gott till Hjortsadel är kokt eller pressad potatis; Hasselbackspotatis, klyftpotatis eller rostade småpotatisar med morot, kålrot och rotselleri samt rödlök. Vidare en gräddsås på skyn.
Helstekt rensadel
Gott till rensadel är kokt eller pressad potatis; Hasselbackspotatis, klyftpotatis eller rostade småpotatisar med morot, kålrot och rotselleri samt rödlök.
Vidare en gräddsås, förslagsvis med svamp som torkade trattkantareller.
Några goda tillbehör till vilt
Rostade rotfrukter med paprika
Rostade rotfrukter av potatis, morötter, lök, kålrot samt paprika är kanongott. Ett nyttigt och enkelt recept som passar till det mesta.
Potatismos med palsternacka
Detta mos får en underbar svag sötma och smak av palsternacka som är mycket gott som tillbehör. Speciellt till kött och vilträtter samt rödvinssås.
Basilikamos
Gott till renskav, älggryta eller rådjursfilé.
Potatissallad med morötter, bönor och lök
Passar som tillbehör till det mesta.
Viltsås
En god och enkel sås till vilt med steksky, grädde, enbär och vinbärsgelé, messmör och soja.
Svampröra med fläsk i rödvinssås - ett lyxigt tillbehör och alternativ till den vanligare redda viltsåsen. Gott till viltfilé, viltstek eller sadel.
Svampröra med schalottenlök och fläsk i rödvinssås
Ett gott tillbehör till viltstek och viltfilé ex. älgfilé, rådjursfilé, renfilé och vildsvinsfilé.
Balsamvinägersås
Balsamvinäger är en fyllig, mörk och lagrad vinäger från Italien. Med soja och socker blir det en mycket god sås glace. Glace kallar man en tjock söt sås. Den "ringlas" hastigt över rostade grönsaker, kött, fisk eller fågel. Den kan också späs med steksky till sås.
