Tjälknöl med enbär
Introduktion och förberedelse
Tjälknöl med enbär du kan laga på vilt som älgstek eller hjortstek men även nötkött som innanlår eller fransyska.
Poängen med tjälknöl är att den steks länge på låg värme och sedan lägger man den i en salt lag. Köttet blir mört och får god smak.
Laga under dagen eller över natten
Lagar du tjälknöl för första gången så laga under dagen så att du kan ta tid och kontrollera tjälknölen då och då så ser du hur din ugn fungerar samt justera värmen. Då kan du sedan laga tjälknölen nästa gång över natten. Annars är risken att du har en bränd klump till frukost.
Många lagar tjälknöl över natten och låta det marinera några timmar över dagen sedan för att serveras till lunch eller kvällsmat.
Serveringsförslag
Här har jag serverat tjälknölen med en god trattkantarellsås, kokt potatis samt kokt blomkål, morot och fräst purjolök (fräst i lite smör, salt och peppar).
Gelé och inlagd gurka är andra klassiska tillbehör. Jag gillar även chutney till - som en vinbärschutney.
Ugnsrostad potatis och rotfrukter; pressad potatis; råris; kokta grönsaker som vaxbönor, broccoli och brysselkål passar också till tjälknöl.
En grönsallad eller tomatsallad blir också gott till.
Sås till tjälknäl så passar svampsås med champinjoner, kantareller, trattkantareller, karl johan, skogschampinjon eller ostronskivling.
Vidare kan man ha en portvinssås, rödvinssås eller gräddstuvad savoykål eller svartrötter till.
Goda rester
Kall skivad tjälknöl är också gott som smörgåspålägg med ex. riven pepparrot, lite majonnäs, salladsblad och rostad lök samt tomat på grovt bröd.
Eller så kan du laga pyttipanna på tärnad tjälknöl.
Varianter på lag
Du kan smaksätta lagen till tjälknölen med andra kryddor än enbär som ex. timjan, kanelstång och gul lök.
Att dricka till
Vintips är ett fylligt rött vin ex. ekologiskt rött vin från Argentina.
Tillagning
- Sätt ugnen på 90 grader. Kontrollera gärna med termometer att ugnen håller rätt temperatur.
- Färsk viltstek, älgstek eller nötstek: Lägg köttet i en ugnssäker form och stick in en stektermometer.
- Fryst viltstek, älgstek eller nötstek: sätt in stektermometer efter 4 timmar.
- Stek tjälknölen i mitten av ugnen ca 9 timmar och ytterligare 1 timme för fryst kött. Förslagsvis kan man göra detta över natten eller sätta på steken tidigt på morgonen. Tjälknölen kan tas ut vid 65-68 grader om du vill ha ett svagt rosa kött. Tjälknöl kan dock gå upp till 75 grader.
- Koka under tiden upp vattnet till lagen, lägg i salt och kryddor. Sätt lagen åt sidan att kallna.
- När köttet är klart så lägg det i dubbla stora fryspåsar eller i en trång skål. Häll över lagen så att det täcker köttet (lättast i en påse som du försluter).
- Ställ tjälknölen i kylen i minst 3 timmar.
- Vänd tjälknölen då och då. Hit kan du förbereda köttet och det håller sig i kylen några dygn dock blir det godast om det inte lagras för länge i saltlagen. Förslag är att laga tjälknölen dagen innan eller över natten innan och låta det marinera några timmar över dagen sedan för att serveras till kvällen eller eftermiddagen.
- Vid servering av tjälknölen: ta upp tjälknölen på en skärbräda och skär så tunna skivor du kan med en vass kniv. Lägg upp på fat och garnera förslagsvis med gele, inlagd gurka och ev. hackad persilja samt lite grovmalen svartpeppar.
Uppskattat näringsvärde per portion: 364 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
