Tjälknöl med portvinssås
Tjälknöl med portvinssås och förslag på tillbehör.
Att steka tjälknöl tar lite tid men steken sköter sig i ugnen. Tjälknöl blir mört och gott kött som kan skivas till fest och buffé. Köttet till tjälknöl ska inte tinas innan tillagning.
Tillagning
- Sätt ugnen på 90 grader.
- Lägg köttet till tjälknölen otinat i en ugnssäker form eller liten långpanna. Ställ i nedre delen av ugnen i ca 10 timmar (kolla tjälknölen efter 9 timmar dock). Innertemperaturen ska vara 70 grader när den är klar. En termometer är bra att del kontrollera så att ugnen håller 90 grader (går ej att sätta i steken då den är fryst i början) samt att senare (när det är 1 timme kvar) sätta i mitten av tjälknölen och kontrollera stektemperaturen i köttet. Tips är att sätta in tjälknölen fryst sent på kvällen i ugnen över natten och kontrollera efter 8-9 timmar på morgonen samt ev. sätta i stektermometer och steka klart. Vidare kan man koka saltlagen kvällen innan så den är kall på morgonen.
- Koka upp vattnet till saltlagen, tillsätt salt, rör om.
- Tillsätt löken, skuren i tunna klyftor, vitlök och örtkryddor. Låt kallna.
- När köttet är klart så lägg det i dubbla stora fryspåsar eller i en trång skål. Häll över lagen så att det täcker köttet (lättast i en påse som du försluter).
- Låt tjälknölen ligga svalt (i kylen) i saltlagen några timmar - desto längre desto saltare blir tjälknölen. Efter 5-6 timmar tycker jag man bör ta upp den och förvara kallt utan saltlagen. Vänd tjälknölen då och då. Hit kan du förbereda köttet och det håller sig i kylen några dygn dock blir det godast om det inte lagras för länge i saltlagen.
- Gör portvinssåsen till tjälknölen: finhacka schalottenlöken. Fräs i smör. Tillsätt rödvin, portvin, maizena, salt och peppar och buljongtärning i en kastrull. Koka upp och låt koka på näst högsta värme tills hälften återstår och portvinsåsen är sirapslik. Servera såsen varm eller kall till tjälknölen.
- Ta upp tjälknölen.
- Skär tjälknölen i tunna skivor mot köttfibrernas riktning. Lägg ev. upp på ett vackert fat, garnera med lite hackad persilja och servera såsen bredvid samt övriga tillbehör som potatis mm. till.
Val av kött
Använd fryst benfritt kött av älg som älgstek, hjort som hjortstek eller nötkött som fransyska.
Laga under dagen eller över natten
Lagar du tjälknöl för första gången så laga under dagen så att du kan ta tid och kontrollera tjälknölen då och då så ser du hur din ugn fungerar och kan sedan laga tjälknölen nästa gång över natten. Annars är risken att du har en bränd klump till frukost.
Många lagar tjälknöl över natten och låta det marinera några timmar över dagen sedan för att serveras till lunch eller kvällsmat.
Lagen kan också smaksättas med enbär om man gillar det.
Serveringsförslag
- Här har jag serverat tjälknölen med en god portvinssås, kokt potatis samt kokt blomkål, morot och fräst purjolök (fräst i lite smör, salt och peppar).
- Sås till tjälknäl så passar svampsås med champinjoner, kantareller, trattkantareller, karl johan, skogschampinjon eller ostronskivling. Annat gott till tjälknöl är pepparsås.
- Vidare kan man ha en portvinssås, rödvinssås eller gräddstuvad savoykål eller svartrötter till.
- Potatisgratäng, råstekt potatis, klyftpotatis, ugnsrostad potatis och rotfrukter; pressad potatis eller råris.
- Kokta grönsaker som vaxbönor, broccoli och brysselkål passar också till tjälknöl.
- Gelé och inlagd gurka är andra klassiska tillbehör. Jag gillar även chutney till - som en vinbärschutney.
- En grönsallad eller tomatsallad blir också gott till.
- Tjälknöl kan också serveras kallskuren (rumstempererad) på buffe med exempelvis Italienska rätter.
Att dricka till
Vintips till tjälknöl är ett rött smakrikt vin ex. Shiraz från Australien eller Syrah från Frankrike. Sedan passar en IPA eller lingondricka till.
Uppskattat näringsvärde per portion: 364 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
