Rådjursstek med rödvinssås

En klassik vilträtt. Till rådjurssteken kan du ha valfria tillbehör. Förslag är potatis som mos smaksatt med jordärtskockor, palsternacka eller riven ost. Ett salladsfat, kokta grönsaker som morot, broccoli, blomkål eller smörfräst blandsvamp; helstekt schalottenlök är några goda saker till rådjursstek.

Du kan såklart laga annan viltstek som älgstek på liknande vis. Här har jag valt att köra steken på låg temperatur så att den behåller sin saftighet. Har man bråttom så kan man höja värmen och då går det snabbare. Använd gärna en stektermometer. Ta ut steken runt 58 grader Har du en mindre viltstek på ex. 1,2 kg så kör du den i 1,5 timmar på 125 grader till 58 grader innertemperatur. Gélé passar också att servera till steken. Beurre manié gör du genom att smälta 2 msk smör i ett glas i mikron eller en kastrull på spisen och blanda med 2 msk vetemjöl till en tjock röra.

Att dricka till rådjursstek passar ett fylligt rödvin ex. Cabernet Sauvignon från Sydamerika eller Sydafrika. Eller en Shiraz från Australien.

8 portioner rådjursstek

  • Förberedelse: 1 dag 30 min
  • Tillagning: 3 tim
  • Klart på: 1 dag 3 tim 30 min

Ingredienser

  • 2,5 kg rådjursstek, putsad, utan bäckenben
  • 0,5 flaska fylligt rödvin
  • 1 msk enbär, krossade
  • 12 vitpepparkorn
  • 2 gula lökar, skivade
  • 1 dl stjälkselleri, skivad
  • 1 morot, skivad
  • 1 dl olivolja
  • 1 tsk rosmarin
  • 1 tsk timjan
  • Rödvinssås: 1 dl små tärningar rökt sidfläsk
  • 3 dl finhackad rödlök
  • 0,5 flaska fylligt rödvin
  • 3 msk beurre manié
  • 2 krm salt
  • 1 krm nymalen vitpeppar
  • 2 msk smör
  • 1 dl blad persilja, hackad
  • Marinerade linser: 5 dl kokta puylinser
  • 0,5 finhackad rödlök
  • 2 msk olivolja
  • 0,5 klyfta vitlök
  • 3 msk vinäger
  • 1 tsk flytande honung
  • 1 krm salt
  • 0,5 krm vitpeppar
  • Salladsfat: 4 finrivna morötter
  • 4 rårivna rödbetor
  • 150 gram grönsallad, valfri sort ex. maché, grönsallad, lollo rosso eller blanda
  • Potatismos med jordärtsskocka: 10 potatisar
  • 15 jordärtskockor
  • 5 dl mjölk
  • 100 gram smör
  • 2 krm salt
  • 1 krm vitpeppar

Tillagning

  1. Koka upp alla ingredienserna till marinaden. Häll över i en bunke att svalna.
  2. Lägg steken i en påse, häll i den svalnade viltmarinaden och ställ i kylen. Marinera rådjurssteken i 1 dygn för unga djur och upp till 3 dygn för äldre. Vänd rådjursteken då och då.
  3. Ta upp steken och torka av med lite papper.
  4. Sila upp marinaden i en bunke och spara till senare.
  5. Sätt ugnen på 125 grader.
  6. Gnid in köttet med salt och peppar och bryn det runtom i en gryta.
  7. Slå på den silade marinaden samt 1 dl vatten och stick in en stektermometer mitt i köttet.
  8. Stek rådjurssteken i ugnen utan lock tills termometern visar 58 grader. Det tar ca 2,5 timmar. Ös gärna steken någon gång.
  9. Förbered tillbehör som potatis, grönsaker och ev. sallad. Förslagsvis potatismos med jordärtsskockor: skala och koka potatis och skockor. Mosa med mjölk samt smör och smaka av med salt och peppar. Salladsfat: koka linser och fräs med lök, vitlök och olivolja samt smaka av med salt, vinäger, peppar samt honung. Skala och riv morötter fint. Skala och riv rödbetor grovt. Rensa och skölj sallad. Lägg allt på fat.
  10. Ta upp steken ur grytan och låt den vila i folie. Sila stekskyn och spara den till rödvinssåsen.
  11. Gör rödvinssåsen. Stek först sidfläsket knaprigt i en stekpanna.
  12. Skala och hacka rödlöken. Lägg rödlöken i en kastrull.
  13. Häll på vinet och koka ihop med rödlöken tills hälften av all vätska är återstår.
  14. Sila rödvinet ner i stekgrytan (rödlöken kan du slänga). Tillsätt stekskyn och koka på full effekt så att såsen reduceras och koncentreras. Koka fem minuter eller tills du tycker den är lagom nerkokt.
  15. Red rödvinssåsen: tillsätt mjöl och smör-blandningen sk beurre manién och vispa under kokning tills den är löst. Tillsätt så mycket så att såsen reder sig och blir lagom redd - likt tjock saft.
  16. Koka rödvinssåsen i fem minuter och rör då och då.
  17. Smaka av rödvinssåsen med salt och peppar samt en tsk honung för att balansera syran från vinet.
  18. Vid servering så vispar du sedan ner en matsked smör i taget under omrörning.
  19. Lägg i fläsktärningarna samt hackad persilja.
  20. Skiva upp rådjurssteken (skiva köttet mot köttfibrernas riktning). Lägg upp på fat och garnera med lite sås och hackad persilja.
  21. Servera steken med potatistillbehör, sås och grönt.
E-mail
Medel: 4 (12 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Svart Fredag i köket

Fynda köksgrejer på Black Friday rean 2017. Var är det rea, på vad och vad ska man tänka på? Mitt tips är att titta efter lite dyrare köksgrejer som du kanske tänkt köpa ett tag eller julklappar. På Black fredag reas numer det mesta - allt från knivar till köksmaskiner. Och kanske dags att slå till på en Sous Vide cirkulator för dig som längtat efter det. 

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer