Rådjursstek med rödvinssås
Mör och saftig rödvinsmarinerad rådjursstek i gryta med förslag på tillbehör.
Tillagning
- Koka upp alla ingredienserna till marinaden. Häll över i en bunke att svalna.
- Lägg steken i en påse, häll i den svalnade viltmarinaden och ställ i kylen. Marinera rådjurssteken i 1 dygn för unga djur och upp till 3 dygn för äldre. Vänd rådjursteken då och då.
- Ta upp steken och torka av med lite papper.
- Sila upp marinaden i en bunke och spara till senare.
- Sätt ugnen på 125 grader vanlig ugn.
- Gnid in köttet med salt och peppar och bryn det runtom i en gryta.
- Slå på den silade marinaden samt 1 dl vatten och stick in en stektermometer mitt i köttet.
- Stek rådjurssteken i ugnen utan lock tills termometern visar 58 grader. Det tar ca 2,5 timmar. Ös gärna steken någon gång.
- Förbered tillbehör som potatis, grönsaker och ev. sallad. Förslagsvis potatismos med jordärtsskockor: skala och koka potatis och skockor. Mosa med mjölk samt smör och smaka av med salt och peppar. Salladsfat: koka linser och fräs med lök, vitlök och olivolja samt smaka av med salt, vinäger, peppar samt honung. Skala och riv morötter fint. Skala och riv rödbetor grovt. Rensa och skölj sallad. Lägg allt på fat.
- Ta upp steken ur grytan och låt den vila i folie. Sila stekskyn och spara den till rödvinssåsen.
- Gör rödvinssåsen. Stek först sidfläsket knaprigt i en stekpanna.
- Skala och hacka rödlöken. Lägg rödlöken i en kastrull.
- Häll på vinet och koka ihop med rödlöken tills hälften av all vätska är återstår.
- Sila rödvinet ner i stekgrytan (rödlöken kan du slänga). Tillsätt stekskyn och koka på full effekt så att såsen reduceras och koncentreras. Koka fem minuter eller tills du tycker den är lagom nerkokt.
- Red rödvinssåsen: tillsätt mjöl och smör-blandningen sk beurre manién och vispa under kokning tills den är löst. Tillsätt så mycket så att såsen reder sig och blir lagom redd - likt tjock saft.
- Koka rödvinssåsen i fem minuter och rör då och då.
- Smaka av rödvinssåsen med salt och peppar samt en tsk honung för att balansera syran från vinet.
- Vid servering så vispar du sedan ner en matsked smör i taget under omrörning.
- Lägg i fläsktärningarna samt hackad persilja.
- Skiva upp rådjurssteken (skiva köttet mot köttfibrernas riktning). Lägg upp på fat och garnera med lite sås och hackad persilja.
- Servera steken med potatistillbehör, sås och grönt.
Serveringsförslag
- Till rådjurssteken kan du ha valfria tillbehör.
- I receptet nedan har jag med rödvinssås, potatis- och jordärtskocksmos, kokta puylinser, råriven rödbeta och morot samt mangoldskott.
- Gott är potatis som mos smaksatt med jordärtskockor, palsternacka eller riven ost till.
- Ett salladsfat, kokta grönsaker som morot, broccoli, blomkål eller smörfräst blandsvamp; helstekt schalottenlök är fler goda saker till rådjursstek.
- Gélé passar också att servera till steken.
Saftig och mör med låg temperatur
- Här har jag valt att köra steken på låg temperatur så att den behåller sin saftighet. Har man bråttom så kan man höja värmen och då går det snabbare. Använd gärna en stektermometer.
- Ta ut steken runt 58 grader Har du en mindre viltstek på ex. 1,2 kg så kör du den i 1,5 timmar på 125 grader till 58 grader innertemperatur.
Varianter
Du kan såklart laga annan viltstek som älgstek på liknande vis.
Tips till såsen
Beurre manié gör du genom att smälta 2 msk smör i ett glas i mikron eller en kastrull på spisen och blanda med 2 msk vetemjöl till en tjock röra.
Vintips
Att dricka till rådjursstek passar ett fylligt rödvin ex. Cabernet Sauvignon från Sydamerika eller Sydafrika. Eller en Shiraz från Australien.
Uppskattat näringsvärde per portion: 285 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
