Prinsen från djupen. Allt om sill strömming samt sillrecept till midsommar, julbord och påskbord.
Lägg in din egen sill eller strömming. Det är väl värt mödan. Här hittar du massor av sillrecept - såväl klassiker som nya varianter ex. currysill, pestosill eller sill med vodka och lime (ovan).
Här hittar du tips till sillbordet, hur du kokar potatis och att det är gott att rosta knäckebröd. Sill eller strömming - vissa tider är denna silverskimrande fisk festens höjdpunkt - resten av året glöms den i djupet. Till svenska högtider som jul, påsk och midsommar är sill som mest uppskattad av oss landkrabbor.
Sill och potatis
Har du en gång provat att grava och lägga in egen sill eller strömming så vet du skillnaden och det blir mycket gott. Visst lite jobb är det och du får läsa på lite men det är det värt.
Eftersom den är i stort all svensk festmats okrönta konung tycker jag att den är värt mödan. Sillens dag firas samtidigt som vår nationaldag den 6 juni.
Förr var clupea harengus en mycket viktig matfisk som kunde ätas dagligen - ofta tillsammans med potatis. Då la man den i syra eller salt så blev den inte dålig och man kunde ha den länge utan en kyl. Det skulle inte behövas idag. Nu finns kylen och frysen. Men vi lägger ändå in sillen för smak och tradition.
SOS – sill, ost och snaps är en annan klassisk svensk rätt. Sprungen ur mattvånget i samband med spritutskänkningen, kunde samma tallrik gå ut och in, medan spriten hamnade i strupen.
Njut av sill då och då
Sill och strömming kan du äta med gott samvete då det finns gott om denna fisk - grönt ljus alltså från WWF och Naturskyddsföreningen. Nackdelen är miljögifter.
Sillen på burk, saltsill, inläggningssill samt fem-minuters sill är ofta fiskad i Västerhavet, Nordhavet, kring Island - se förpackningen för ursprung. Den innehåller EJ höga halter dioxinhalter.
Sill, strömming och andra feta fiskar från Östersjön innehåller rätt höga halter miljögifter. Dessa bör barn och kvinnor i fertil ålder inte äta oftare än 2-3 gånger per år. Övriga konsumenter bör inte äta dessa oftare än en gång per vecka (källa Livsmedelsverket).
Sill och strömming innehåller också nyttigheter såklart som fleromättat och nyttigt fett bland annat Omega-3 fettsyror, vidare A- och D-vitamin samt kalcium, fosfor, selen och järn.
Sill eller strömming? Det är samma sak men strömming heter det norr om Oskarshamn. Ovan grundrecept med inläggningssill.
Sill eller strömming?
Vad gäller namnet sill och strömming så fiskas sillen på västkusten och söder om Oskarshamn (norr om Kalmar säger en del). Den är ofta lite fetare, större och har mindre svinn vid rensning, runt 30%.
Strömmingen fiskas uppe i Östersjön och är ofta lite mindre. På den rensas cirka 40% bort.
Eftersom jag är från Blekinge så använder jag namnet sill ofta så är du van vid att säga strömming så hoppas jag du har överseende med det.
Sill och strömming delas in i tre storlekar: 90-110 gram klass II, 50-85 gram klass III samt 30-40 gram klass IV.
Grunderna i sillinläggning
Färsk eller fryst sill blir mycket god om man lägger in den själv. Poängen med inläggningen är att fisken blir hållbar, fast och smakfull. Sill kan läggas in hel (eller i bitar) rensad med ben eller som filéer utan skinn.
Recepten på inläggningar varierar. Grundläggande är dock ättika och vatten. Ättika är surt vilket inte små - för oss farliga - organismer gillar. Under Ph 4,5 klarar de sig inte.
Dessutom löser ättikan upp kalk i benen i fisken och gör dem mjuka så de inte känns så mycket.
Socker och salt har också en konserverande verkan men sätter framförallt smak.
Min variant på inlagd sill eller strömming är i korthet att först grava eller salta in fisken i socker, salt, ättika och olja; sedan läggs den in i en 6% ättikslag och efter det kan man välja att lägga in i en klar lag av 1-2-3 ättikslag med smaksättning som lök, kryddpeppar, lagerglad med mera eller lägga in i en krämig sås som till senapssill eller liknande variant.
Följ receptet
Var noga med att följa receptet - du kan INTE utesluta i ättika, salt och socker om du vill lägga in egen färsk och tinad fryst sill som ska vara HÅLLBAR. Äter du sillen direkt kan du göra som du vill - då blir det som att äta vilken rå marinerad fisk som helst - men hållbar är den inte.
Clostridium botulinum är en baktiere som kan finnas på rå fisk och efter tid bilda gift genom sporer. Sporerna tål att kokas samt kan bilda giftet utan syre men inte i salt, söt och sur miljö. Vill man ha en hållbar sill måste den därför saltas och sedan läggas i tillräckligt sur lag - som har under 4,5 ph - med ättika, socker och salt.
Följer du recepten att frysa färsk sill eller strömming, salta in den genom gravning eller saltlag; samt sedan inläggning i ättikslag samt steriliserar burkar lock så är det ingen fara. Då håller oöppnad inlagd sill i klar lag flera månader mörkt och svalt. Lägger du in krämig sill som senapssill så håller den inte så länge - räkna någon vecka i kylen.
Använder du färdig urvattnad inläggningssill eller fem-minuters sill för inläggning (ex. från Abba) behöver du inte oroa dig alls för botulism men följ ändå recept med salt, ättika och socker (minska ej på mängderna ättika exempelvis).
Färsk eller fryst sill eller strömming
Är sillen färsk ska du enligt Livsmedelsverket frysa den i minst tre dygn och minus 18 grader. Eller använd redan fryst rensad sill som du tinar i kylen.
Lägga in saltsill
Saltsill är vanlig till att lägga in som sill. Då saltsillen är salt måste den vattnas ur och blötläggs. Hel saltsill rensas först och vattnas sedan ur i en rostfri eller keramisk bunke (plast tar smak av sillen - det går såklart bra men är ej att rekommendera) med rikligt med vatten i ett dygn. Byter du vatten några gånger så kan du korta tiden med halva. Filéer av saltsill vattnas ur snabbare ca 8 timmar om du byter vatten en gång.
Det säljs också saltsill för inläggning som är urvattnad redan. Den är dock oftast rätt salt ändå så vattna ur den någon timme och smaka på den så den inte är för salt. Den urvattnade saltsillen läggs sedan in i en 6% ättikslag (blanda hälften 12% ättika med hälften vatten) i minst åtta timmar.
Sedan kan du smaksätta sillen med den sås eller såser du önskar ex. senapssill, vitlökssill eller tomatsill; vidare kan du lägga in den i en klar lag för ex. löksill. Denna lag är den sötare klassiska 1-2-3 lagen (1 del 12% ättika, två delar socker och tre delar vatten). Den användas till ex. glasmästarsill eller löksill. Till glasmästarsill tillsätts morot, rödlök, kryddpeppar, lagerblad och purjolök.
Med bara skivad rödlök så får du löksill. Låt sedan sillen stå något dygn och få smak. Med 1-2-3 lag så blir sillen mycket hållbar och kan förvaras i flera veckor. Gör du sill med sås av gräddfil, majonnäs eller creme fraiche så förvara sillen i kylen så håller den i minst två veckor.
Sillar som är förberedda för inläggning
I affären finns varianter med sillar som är förberedda att läggas in eller smaksättas som du önskar. Första produkten är saltsill som är saltad och ska vattnas ur (se ovan). Sedan finns urvattnad inläggningssill som trots allt är rätt salt. Klipp i lagom bitar. Vidare finns fem-minuters sill som - vilket namnet antyder - är helt klar för smaksättning och inläggning. Då denna sillen är saltat får den en lång hållbarhet när den även läggs in i ättika och socker till klar inlagd sill.
Förvarad mörkt och svalt håller då sillen flera månader. Smaksätter du sedan sillen så kortas hållbarheten till någon vecka - ex. om du tillsätter majonnäs - tips är att blanda smaksatt sill i mindre små omgångar, förvara i kylen och äta upp den inom någon vecka. Samt inte ha framme i rumsvärme så länge.
Senapssill, variant på Brantevikssill med lök och kryddpeppar samt vitlökssill med ton av chili. Tre snabba och goda inläggningar som ger smak åt den redan inlagda 5-minuterssillen.
Med inläggningssill är det enkelt och snabbt att lägg in sin egen sill efter smak och tycke.
Matjesill
Matjessill är ofta fetare islandssill eller västkustsill smaksatt med kanel, oregano, muskot, dill och peppar. Matjes eller Soused herring är ursprungligen från Holland och sägs betyda jungfrusill. Anledningen till detta är att den görs på sill som inte ännu lagt rom.
Rökt sill
Böckling är rökt sill. Skär av huvudet, lägg ett snitt i buk och rygg samt rulla av skinnet. God med äggsallad samt på knäckebröd. Vill du göra lite snittar så kan du lägga lite böckling, en skiva kokt ägg och lite dill på små knäckebrödsbitar eller grov kavring (då kan du förbereda dem innan till skillnad från knäckebröd som annars mjuknar).
Alla har sina favoriter på sill. Själv gillar jag vitlökssill. Här är några varianter att prova vitlökssill med dragon (ovan), klassisk vitlökssil, vitlökssill med rostad vitlök eller citron och vitlökssill.
Gravad inlagd sill eller strömming - grundrecept. Färsk sill eller strömming från början som du gravar i salt och lägger in i ättikslag och använder som grund till smaksatt sill som vitlökssill, senapssill och klar sill som löksill med 1-2-3 lag.
Sillen kan serveras till sillbord, julbord, påsk eller midsommar. Eller bara med kokt potatis och knäckebröd.
Glasmästarsill är en sill i klar lag med morot, rödlök, purjolök och kryddpeppar. En riktig klassisk sill med 1-2-3 lag. Glasmästarsill är mångas favoritsill. Du kan använda hel inläggningssill eller filéer av inläggningssill.
Läs på den förpackning sill du köper hur du ska gå tillväga ex. ska saltad inläggningssill vattnas ur innan den läggs in och helst läggas in i ättikslag 8 timmar för att lösa upp benen. 6% ättikslag gör du av hälften 12% ättika och vatten.
Vanlig krämig vitlökssill med pressad vitlök.
Citron och vilökssill är sill marinerad i olivolja, vitlök och citron. Inspirationen kommer från Spanska tapas som jag tror heter i stil med bokarinjos på spanska.
Rostad vitlök får en mild nästan söt vitlökssmak. Till vitlökssillen blir den oslagbar.
Ytterligare en variant av vitlökssill som är smaksatt med dragon.
Välj vilken senap du vill men gott är att blanda olika senap. Ex. grovkornig senap, lite söt stark senap, vanlig slottssenap samt lite fransk dijonsenap.
Senapssill eller strömming är ett av de mest omtyckta inläggningarna.
Tomatsill är bitar av sillfiléer eller strömming i sås av gräddfil, majonnäs, lök och tomat.
En god klassisk sill med sherrysmak i tomatsås till julbord, midsommar och påsk.
Inlagd sill i krämig god currysås.
Sill eller strömming inlagd med lök. Du kan använda rödlök eller gul lök. Silverlök och schalottenlök fungerar också. Av rödlök blir sillen fint rosa.
Krämig sill med smak av pesto. Enkel att laga med färdig pesto som ger sillen smak av basilika.
Krämig sill med smak av fläder och citron. Enkel att laga med flädersaft och fem-minuterssill.
En klar och snabb sill smaksatt med flädersaft, citron och olika pepparsorter. Lätt att laga med fem-minuterssill.
En god krämig variant inlagd sill smaksatt med vodka och lime.
Egen hemlagad fransk löksill på matjesill är god till julbord, midsommar och påsk.
Sill inlagd med thailändska smaker som citrongräs och lime. Gott som omväxling.
Inlagd sill smaksatt med lime, purjolök och kryddpeppar i ättikslag. En klar sill med inläggningssill.
En klar sill med thailändska kryddor.
En 5-minuters snabbsill smaksatt med torkade tranbär, tranbärsjuice, kryddpeppar och lök.
En riktigt snabb och god sill med fem-minuters inläggningsill blandad i sås av crème fraiche och rom.
Stekt inlagd strömming eller sill. Inlagda strömmingsflundror. Panerad strömmingsflundror steks och läggs in i ättikslag med kryddpeppar och rödlök. Serveras kalla till sillbord, påsk, julbord eller bara på knäckebröd.
Sallad med sill i småbitar med finhackat äpple, lök, potatis och rödbetor. En klassisk kall sallad med sill till julbord.
Kräftströmming är rullad sill eller strömming bakad i krämig sås med tomat och dill. Ovan en variant - strömmingslåda med kaviar, chilisås och grädde. Gott som serveras som lunch eller middag med kokt potatis och knäckebröd samt smör. Också god till julbord, midsommar, buffé samt som nattamat.
Kräftströmming eller sillåda som är klassisk husmanskost eller julmat på julbordet. Kräftströmming är ugnsbakad sill eller strömming i tomat och dill. Välj små strömmingar eller sillar. Fryst sill eller strömming brukar vara små och fina till kräftströmming. Klipp gärna bort fenorna.
En variant av kräftströmming som är mycket god.
Matjessilltårta eller silltårta med kavring. En modern klassiker är matjestårtan. Matjestårta är inte en söt tårta utan en tårta med kavring till botten toppad med fyllning lik en mousse smaksatt med matjessill.
Variant på potatisen
Färskpotatis eller delikatesspotatis med purjolök är ett gott potatistillbehör till det mesta. Potatisen passar utmärkt på buffé och till sillbord.
Klassisk färskpotatis eller delikatesspotatis
Klassiskt till sill är kokt potatis som färskpotatis. Är det inte säsong så kan man ta en fin delikatesspotatis. Slarva inte med potatiskoket då potatisen är bland det godaste vi har och förtjänar att kokas på bästa vis. Under- eller överkokt potatis är inte gott. Här är lite tips för att koka potatisen:
- Sortera potatisen i små och stora. Börja koka stora potatisar. Eller dela dem lika stora.
- Justera koktiden efter storlek mellan 15-25 minuter brukar vara lagom. Kontrollera med potatissticka.
- Lägg potatisen i kokande vatten om du ska koka mycket eller häll varmt vatten på potatisarna (använd en tekokare eller koka upp vatten i kastrull vid sidan). Har du en vanlig hemmaspis så kan det ta lång tid att koka upp en stor kastrull med potatis annars och svårt att hålla koll på koktid.
- Kokvattnet ska smaka salt.
- Har du dillkvistar över från att du hackad dill så lägg dem med potatisen för god dillsmak. På en restaurang jag jobbade på så band vi små påsar med kummin i linnepåsar och lade med potatisen - det blir en mild och lite annorlunda fyllig god smak på potatisen.
- Kokar du till många gäster och de ej äter samtidigt utan dyker upp efter hand så dela upp potatiskoket i omgångar och koka först en mindre kastrull, förbered nästa och koka i omgångar efter hand det behövs så kan du hela tiden bjuda på perfekt kokt potatis.
- Efter kokning: Täck ev. över med hushållspapper och lock efter du hällt av vattnet. Då sugs ånga upp och de håller sig torra och fina. Vidare kan man såklart garnera med några dillkvistar.
Rostade knäckebröd
Ett gott knäckebröd tycker jag är ett måste till sillbordet. Konsistensen med det knapriga knäcket passar mycket bra med sill och potatis. Mitt tips är att rosta knäckebröden - de blir då som nybakta - smakfulla och knapriga. Funkar även med tunnbröd eller andra spisbröd fast kortare tid i ugnen. Det är helt klart värt besväret men håll koll för de bränns snabbt.
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg i en rundel knäckebröd, låt bli het och få svag färg. Ta ut och låt svalna. Rosta så många bröd du behöver. Håller sig knapriga något dygn. Det går även att rosta under uppsikt i brödrosten - ta upp precis när de blivit riktigt heta men ej brända.
Här är två varianter på hembakt knäckebröd som båda blir mycket goda - en med och en utan jäst. Se till att kavla ut knäckebröd med jämn tjocklek så bakas de jämnt och fint.
Kaviarsmör är gott istället för vanligt smör till knäckebröd och sill.
Ett enkelt smör att vispa ihop av vanlig creme fraiche. Blir mycket gott och kan smaksättas med lite flingsalt.
Övriga tillbehör som passar på sillbordet
- Böckling (rökt sill eller strömming). Ta bort skinn och lägg upp på fat. Servera med äggsallad på hackat ägg, majonnäs, gräddfil, dill och rödlök.
- Matjessill. Klipp i bitar och garnera med hackad tomat, dill och persilja.
- Laxpudding med citronklyftor och ev. skirat smör vid sidan.
- Omelett med stuvning i form med toppad med skaldjur eller rökt lax.
- Kavring
Stekt strömming eller sill. Ovan panerad med pankoströbröd som är ett japanskt mycket knaprigt ströbröd som blir mycket gott att panera sill eller strömming med. Andra varianter är klassisk stekt strömming med potatismos eller stekt strömming med dill och kaviar.
Dessert till sillbordet
Perfekt till dessert ex. på sillbord, buffébord, midsommar, kräftskiva och påsk. Servera vaniljmoussetårtan med rikligt med färska bär på eller bredvid. Ex. skivade jordgubbar, färska hallon, vinbär eller blåbär.
Vickning till fest
- Korv med bröd samt tillbehör.
- Gubbröra på kavring (hacka ihop resterna av sill, ägg med mera till en röra).
- Köttbullar, grillade kycklingklubbor och/eller korv med potatisgratäng.
- Janssons frestelse med köttbullar och prinskorv eller rester av sill, ägg och lax.
- Resterna av färskpotatisen skivade på knäckemacka med gräddfil, gräslök och matjessill.
- Färskpotatislåda av resterna av färskpotatisen serverad med skivad rökt lax.
Att dricka till sill och strömming
- Kall öl som god ale passar såklart utmärkt. Även alkoholfri öl som Clausthaler funkar fint.
- Snaps i olika varianter efter smak - tips på snapsar.
Andra rätter med sill och strömming
Sillmacka eller sillsmörgås gott och billigt med inlagd sill eller strömming, kokt ägg och majonnäs på grovt bröd som kavring. Kan serveras till förrätt, lätt lunch, nattamat eller lätt middag.
Stekt strömming med dill och kaviar
Dill och kaviar ger god smak åt stekt strömming.
Klassisk stekt strömming med potatismos
Stekt strömmingsflundra eller sill med potatismos är en svensk klassiker. Till stekt sill eller strömmingsflundra är det gott med lingon samt brynt smör.
Stekt panerad sill
En variant på ovan med panko - japanskt ströbröd.
Strömmingslåda
Klassisk husmanskost - en gratäng med strömming eller sill smaksatt med kaviar, chilisås och grädde.
Sillbullar med korintsås
En gammal favorit som serveras med kokt potatis. Korintsås är en sötsur sås med korinter - ett mindre slags russin.
Sillmacka eller sillsmörgås
Gott, nyttigt och billigt till lunch eller liten middag. Snaps och öl är goda tillval.
Sillpaket
Sill i folie kan ugnstekas eller grillas.
