Inlagd sill eller strömming
Hur jag brukar lägga in sill eller strömming från grunden med färska eller frysta tinade filéer av sill eller strömming.
- Först läggs sillen i salt och socker och gravas i ca två dygn.
- Sedan läggs den in i en stark 6% ättikslag i ca 8 timmar.
- Efter det kan man lägga in sillen ett dygn med valfri smaksättning. Vanligt är 1-2-3 ättikslag för "klar" sill eller blanda till en krämig sill.
Tillagning
- Frys färsk sill eller strömming minst tre dygn i -18 °C om den inte redan varit fryst och sedan tinats - vilket är vanligt.
- Klipp bort fenorna från sillen. Du behöver inte flå den ännu.
- GRAVA SILLEN: Blanda salt, socker, peppar och dill i en bunke. Blanda i olja och ättika.
- Blanda med sillen i ett fat med höga kanter ex. en stor gratängform, rostfri bunke eller keramikskål. Täck över med plast.
- Ställ sillen att stå svalt ex. i kylen. Sätt gärna en tallrik och något tungt på så att sillen hamnar i press. Låt sillen gravas i två dygn.
- 6% ÄTTIKSLAG TILL FÖRSTA INLÄGGNING: Ta upp och skölj den gravade sillen i kallt vatten. Flå den från skinnet. Lägg i en bunke. Gärna rostfri eller av keramik. Plast tar åt sig smaken från sillen så det är ej att rekommendera.
- Blanda ättikslagen och häll över sillen. Låt stå i minst 8 timmar svalt eller i kylen.
- Häll av ättikslagen.
- VÄLJ "KLAR" SILL ELLER KRÄMIG SILL: Nu kan sillen smaksättas som du vill. Förslag är att lägga in den i en "klar" lag som klassisk söt ättikslag - även kallad 1-2-3 lag - till sill som Glasmästarsill, Branteviksill eller löksill. Eller lägg in i valfri krämig sås till vitlökssill, senapssill, vitlökssill, currysill, tomatsill med flera.
- 1-2-3 LAG FÖR "KLAR" SILL: Skala och strimla rödlöken. Skölj och strimla purjolöken. Skala och slanta moroten.
- Blanda 1-2-3 ättikslagen i en kastrull och koka upp samt rör tills sockret löst sig. Tillsätt kryddpeppar, lagerblad, lök, purjolök samt morot. Koka upp och låt svalna helt. Spara eventuellt lite av lök, purjolök och morot till garneringen i burkarna.
- Skär sill i så grova bitar du vill ha dem. Jag brukar bara halvera dem eller skär i 2 cm breda skivor. Fördela hälften av sillen i botten på förslagsvis tre 0,5 liters glasburkar. Ta upp och fördela hälften av grönsakerna ur lagen och lägg i burkarna. Lägg i resten av sillen. Toppa med resten av grönsakerna och lagen. Fördela kryddpepparkornen i burkarna och ett lagerblad i varje. Toppa gärna med färsk rödlök, purjolök och morot om du vill.
- Låt stå minst ett dygn i kylen innan servering och få smak. Håller några månader svalt och mörkt. Öppnad burk förvaras i kylen.
- KRÄMIG SILL SOM SENAPSSILL: Skär sillen i bitar och blanda i en bunke med gräddfil och god senap. Lägg upp i en glasburkar med lock. Kan ätas direkt men blir godast av något dygn i kylen. Äts inom någon vecka helst. Förvaras i kylen.
- ELLER VITLÖKSSILL: Skär sillen i bitar och blanda i en bunke med crème fraiche och pressad vitlök. Lägg upp i en glasburkar med lock. Kan ätas direkt men blir godast av något dygn i kylen. Äts inom någon vecka helst. Förvaras i kylen.
Serveringsförslag
- Passar som bufférätt till sillbord, julbord, påsk, midsommar eller smörgåsbord.
- Sill kan även serveras som sillmacka med ägg eller med knäcke och potatis.
- Vidare passar sillen som lättare lunchrätt eller förrätt med någon kokt färskpotatis och ägghalvor samt knäckebröd eller grovt bröd som danskt rågbröd eller kavring med smör och Västerbottenost till.
Att dricka till
Till sill passar en kyld snaps samt en kall lageröl eller valfri öl till. Alkoholfri öl som Clausthaler passar också.
Servera som "klar" sill eller krämig sill
- Sillen eller strömmingen kan serveras som en "klar" sill exempelvis som Glasmästarsill, Brantevikssill eller löksill. Vanligt är som i nedan recept att ta med en skivad gul lök eller rödlök, någon dm strimlad purjolök, en slantad morot, några korn kryddpeppar och något lagerblad.
- Den kan blandas till en krämig sill som vitlökssill, senapssill, currysill, tomatsill med flera.
Fler tips på sillinläggningar och mer fakta hittar du här.
Råd vid köp av sill
- Rensad sill utan huvud men med skinn finns att köpa både färsk och fryst. Den klipper man sedan bort fenan och flår av skinnet på.
- Köper du orensad hel fisk så kan du räkna att en del går bort när du rensar den. Av två kilo så får du runt 1,2 kg rensad sill.
- Är sillen färsk ska du enligt Livsmedelsverket frysa den i minst tre dygn och minus 18 grader innan man lägger in den.
- Man kan använda plasthandskar när du hanterar sillen. Jag tycker dock man får bättre grepp utan handskar när man flår av skinnet.
Salta in sillen istället för att grava den
Ett alternativ till att grava/salta sillen som i detta recept är att köpa färska sill- eller strömmingsfiléer som du fryser i ett dygn och lägger direkt från frysen i en salt ättikslag.
Till ett kilo fisk tar du 2 dl 12% ättika, 6 dl vatten och 3 msk salt. Låt stå i ett dygn i kyl. Häll av och skölj i kallt vatten. Följ sedan nedan recept men uteslut gravningen.
Alternativ med saltsill eller inläggningssill
Alternativ till att använda färsk sill eller strömming är att göra som detta recept på sill färdig för inläggning.
- Med saltsill - blötlägg 6-24 timmar, filéa och flå sillen. Lägg sedan in i nedan 1-2-3 ättikslag i minst ett dygn.
- Med färdig urvattnad inläggningssill eller fem-minuters sill för inläggning är det bara att lägga in i 1-2-3 ättikslagen eller smaksätta i krämig sås enligt nedan.
Tänk på
Välj gärna sill från Västkusten och Nordostatlanten. Fisk från Östersjön innehåller miljögifter som PCB och dioxin. Den bör man inte äta mer än någon per vecka och barn, ungdomar och kvinnor som tänker få barn senare i livet äta strömming/sill från Östersjön och Bottniska viken oftare än någon gång per år. Källa Livsmedelsverket.
Viktigt vad gäller hållbarhet på inlagd sill och strömming är Clostridium botulinum som är en baktiere som kan finnas på rå fisk och därefter bilda gift genom sporer. Sporerna tål att kokas samt kan bilda giftet utan syre men inte i salt, söt och sur miljö. Därför måste sillen ligga i en salt, söt och sur lag - under 4,5 ph - av ättika, socker och salt.
Hållbarhet
- Sterilisera gärna burkar samt lock för hållbar sill.
- Inlagd sill i klar lag håller flera månader mörkt och svalt. Öppnad burk förvaras i kylen.
- Sill i krämig sås som senapssill håller någon vecka i kylen.
Uppskattat näringsvärde per portion: 207 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
