Läckert lamm till middag eller fest

Doften som sprider sig från en lammstek i ugnen är svårslagen - här är lite tips på klassiska och nya lammrecept

Lammstek Lammstek med potatisgratäng och rödvinssås är en klassiker. Krämig gratäng, mört lamm samt fyllig rödvinssås passar mycket bra ihop.

I butiken hittar man lammstek - som ofta är fryst - färsk lammfilé, kotletter och racks till fest samt färs och grytbitar till biffar och grytor.

Så steker du en lammstek - grundrecept 

Lammstek med vitlök Vitlök och rosmarin är kryddor som passar mycket bra med lamm - här till lammsteken.

Lagar du lammstek får man planera middagen någon dag innan, så att steken hinner tina. Ibland säljs den med ben och ibland utan.

Steken kan benas ur, fyllas och bindas upp med bomullssnöre. Steker man med ben tar steken kortare tid eftersom ben är en bättre värmespridare än kött.

I butiken hittar man färsk eller fryst lammstek. Finns bara fryst så får man planera middagen någon dag innan så att steken hinner tina. Ibland säljs lammsteken med med ben och ibland utan.

Utan ben säljs lammstek också redan uppbunden. Du kan fylla den ändå med vitlökar och sedan binda om den igen med bomullssnöre. Eller skära mellan snörena och pilla in vitlökar. Eller bara marinera lammsteken direkt utan att skära hål i den. Lammstek med ben kan benas ur, fyllas och bindas upp med bomullssnöre. Eller stekas med benet. Med ben går lammsteken snabbare att steka eftersom benet leder värmen in i steken.

Lammfilé

Mycket uppskattad är givetvis lammfilén. Den kommer i storlekar som varierar från en halv portion upp till en och en halv. Filén är mycket mör och behöver bara brynas och eventuellt efterstekas i ugn. Filén kan också stekas i lågtemperatur cirka 1 timme på 120 grader, då får man ett kött som är ännu mörare. Stannar lammfilén för länge i ugnen blir köttet lite torrt och grynigt i konsistensen.

 

Lammracks eller lammkotletter

En annan trevlig del är så kallade lammracks eller kotlettraden samt lammrostbiffen som är en mörare del av lammsteken. På "racks" sitter ofta benen kvar de kan man skrapa rena och snygga. Ett jobb som blir mycket tidsödande på restaurang men som man kan ta sig tid till hemma. Använd en vass skalkniv och skrapa hinnorna från benen bort från din egen kropp. Racken bryns och eftersteks hela ugnen, skärs upp och arrangeras vackert på tallriken. Förhoppningsvis med en rosa "kärna" i köttet (runt 55-60 grader innertemperatur).

Stekgrader och innertemperaturer:

  • Lammfilé: 58 grader ger rött, rosa eller blodigt lammkött. 62 grader ger medium eller rosastekt lammkött. 65 grader ger genomstekt eller välstekt lammkött sk welldone.
  • Lammentrecote är medium rosa vid 62 grader och välstekt vid 65 grader.
  • Lammrostbiff och lammstek är medium vid 65 grader och välstekt vid 75 grader.
  • Lammracks är rosastekta vid 63 grader och välstekta vid 68 grader.

lammstek i marinad Lammstek blir mycket god om den får marinera lite i vitlök, rosmarin, timjan, lök och rött vin - gärna några timmar eller över natten i kylen.

Varianter på lammstek:

Lammstek med klyftpotatis och vitlökssmör
Ett recept där man lagar steken och potatisen i en långpanna och sedan klickar över vitlökssmör. 

Lammstek med potatisgratäng och rödvinssås
En klassiker med mör lammstek, krämig gratäng och fyllig sås. Gott med ett fylligt rött vin ex. en Chateau Neuf du Pape från södra Frankrike.

Currydoftande lammstek med rostade rotfrukter och chili/tomat crème fraiche
Blanda 1 msk curry, 2 pressade vitlökar och 1 tsk dragon. Blanda med lite olivolja och gnid in steken efter den blivit brynt. Stek som ovan grundrecept på lammstek. Servera med rostade rotfrukter och crème fraiche smaksatt med chilisås.

Lammstek i skivor En lammstek i skivor toppad med lite rödvinssås och rosmarin. Lammstek med rosmarin.

Annat lammkött:

Stekta lammkotletter
Stekta lammkotletter är goda att bryna och sedan steka i ugn. Se förslag på tillbehör nedan.

Grillade lammkotletter med grönsaker.
Med vitlökssås, rostad potatis och grillad paprika.

Lammstek Lammkotletter med vitlök och rosmarin samt tomatsås, yoghurtsås med fetaost, marinerade vita bönor samt avokado- och tomatsallad. Nyttigt och gott. Passar med klyftpotatis eller potatisgratäng.

Lammkotletter med vitlök och rosmarin
Med klyftpotatis, tomatsås, yoghurtsås med fetaost, marinerade vita bönor samt tomat- och avokadosallad. Gott och nyttigt.

Stekt lammfilé
Servera förslagsvis lammfilén med valfria tillbehör potatisgratäng, sås och grönsaker. Ett förslag är ugnsgrillad paprika, lök och potatis, lagerbladsky samt gratinerade brytbönor. Tänk på att större filéer kan delas.

Lammrostbiff med rödvinssås
Lammrostbiff med rödvinssås, rosmarin och råstekt skivad potatis i ugn. Gott till är förslagsvis grillad tomat och gröna bönor med vitlök och olivolja.

Lammrostbiff med vitlökssmör
En variant på Oxfilé Provencale fast med god lammrostbiff som passar utmärkt med vitlökssmöret och potatisen.

Lammfärsbiffar
Fetaost blir kanongott i lammbiffar. Servera klyftpotatis, tzatziki, stekt paprika samt ett gott fylligt rödvin till ex. Shiraz från Australien (där kanske lammfärsen också kommer ifrån).

Tillbehör till lamm:

Här år några goda tillbehör till lammkotletter, lammfilé, lammfärsbiffar och lammstek. Förslagsvis kan du ha lammstek med rödvinssky, rostad potatis och gratinerade bönor. Eller potatisgratäng och tomat- och grönsallad osv. Ett gott förslag till kombination är:

Lammstek med rödvinssås, klyftpotatis och fänkålsgratäng
En god variant av lammstek med mustig sås. Vintips till lammsteken är ett rött fylligt vin ex. Shiraz från Australien.

Lammstek med tillbehör Lammstek med rödvinssås, klyftpotatis och fänkålsgratäng samt sallad med vita bönor. En god variant av lammstek med mustig sås.Ugnsgrillad paprika, lök och potatis
Paprika, lök och potatis i ugnen blir ett gott tillbehör till allt lamm.

Knaprig klyftpotatis med oliver
Ugnsrostad klyftpotatis med salt smak av oliver. Köp goda kalamata-oliver eller andra oliver av hög kvalitet. Du kan kärna ur dem eller tala om för gästerna att det är en hård kärna i så att de inte biter sönder nån tand. 

Såser eller gratänger till lamm:

Både kalla och varma såser passar till lamm. Du kan också ha aromsmör på lammet. Lagar du gratäng så behöver du ej sås om du ej önskar det då gratängen är såsig i sig. 

Röd tzatziki eller vanlig tzatziki med gurka
Vitlök och lamm funkar utmärkt ihop. Här en variant av tzatziki med svenska rödbetor. Rödbetstzatziki får fin röd färg och blir mycket god samt nyttig. Annars är det samma ingredienser med vitlök, yoghurt och gurka som till vanlig tzatziki med gurka.

 

Rödvinssås
Gör en rödvinssås med smak av stekskyn från lammet.

Lagerbladssky eller rödvinssky
En god skysås med lagerblad och rödvin som passar till det mesta köttet.

Gratinerade brytbönor
Enkelt och gott tillbehör och gräddig sås i ett. Använd frysta eller färska gröna bönor sk haricots verts. Du kan ta vaxbönor också.

Fänkålsgratäng Fänkålsgratäng är ett alternativ till potatisgratängen som annars är en klassiker till lammet. Klyftpotatis med kalamata-oliver är också mycket gott till lamm.

Fänkålsgratäng
Gratäng med fänkål är gott som omväxling och har god smak likt lakrits blandad med fyllig grädde och ost. Sås och tillbehör i ett.

Potatisgratäng till lamm

Tillbehör och sås i ett.

Enkel potatisgratäng eller Fransk potatisgratäng med mer vitlökssmak.

Eller lägg till mer rotfrukter för och laga en rotfruktsgratäng.

Rostade rotfrukter med basilikaolja
Du kan rosta rotfrukter i ugnen och servera med basilikaolja. Gott som tillbehör till det mesta kött som lamm. 

Basilikaolja
Vacker grön olja kan användas att dekorera och ge extra smak åt de flesta rätter.

Några av mina favoriter:

lammcurry Lammcurry med hemgjort currypulver blir mycket fyllig och god.

Lammcurry
Lammgryta med hemgjord currypulver blir mycket god och fyllig i smaken. Perfekt att laga på lammstek eller segare lammkött.

Lammrostbiff i ugn
Hur du steker, fixar marinad och temperaturen på lammrostbiff som är en mör övre del på lammsteken.

Kokt lamm i dillsås
Klassiskt recept på kokt lamm i dillsås. Serveras med kokt potatis, knäckebröd och öl.

Lammsoppa med rotfrukter och selleri
Sellerin ger här en fyllig smak. Håller länge i kylen och blir bara godare. Vitt vin och lamm – jo, i det här fallet passar en fatlagrad chardonnay utmärkt. Rosévin och lageröl likaså.

Rester av lamm ex. överbliven lammstek:

Lammcurry Lammcurry på lammstek. Gott att laga på överbliven eller färsk lammstek eller lammgrytbitar. Goda värmande smaker av curry, garam masala, kokosmjölk och färsk koriander.

Lammcurry

Med färdigköpt curry och garam masala. Lammcurry är gott att laga på lammstek. Du laga på överbliven lammstek eller färsk lammstek. Lammcurry med goda smaker av curry, garam masala, färsk koriander, chili, kokosmjölk och grönsaker.  Rester på lammstek smakar ofta lite kofta efter en natt i kylen (fettet ändrar smak till den ökända koftasmaken) och då är lammcurry en god rätt att laga då curryn mm döljer denna smak mycket väl.

Vintips till lamm

Här är förslag på några röda viner jag tycker passar till lamm. Valet av vin styrs vidare av typ av rätt, tillbehör, tillfälle och personlig smak. De jag valt nedan är alla är generöst fruktiga och kryddiga med en ton av fatlagring - fråga gärna på Systembolaget efter tips till det du ska laga - de är duktiga. Nedan några säkra kort till lammstek och grillat lamm som ligger i prisklass runt hundralappen. Priser från 2017.

  • 6942, Penfolds Rawsons Retreat Bin 35, Australien, South Eastern Australia, 82 kr
     
  • 12658, Zonnebloem Organic Cabernet Sauvignon Shiraz, Sydafrika, Western Cape. 100 kr 
  • 2011, Cotes-du-Rhone, E Guigal, årgång 2013, Frankrike. 115 kr. 

Festligare och dyrare men mycket gott - och ett klassiskt val till lamm - är röda viner från Châteauneuf-du-Pape i Rhonedalen i södra Frankrike. Det finns ett tjugotal att välja på i Systemets utbud 2017 och de börjar på 250 kr och går sedan uppåt mot 500 kr. De är ofta mindre producenter med unika viner.

  • 70503, Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone, E Guigal. 339 kr. Druvor: Grenache, Syrah och Mourvedre. Ett säkert kort som även gjort det något billigare vinet (nr 2011) ovan från Cotes-du-Rhone

Min teori är att stora producenter många gånger gör de viner konsumenten vill ha enligt rådande trender medan mindre producenter gör viner de själva vill ha - då får man nästan lära kunderna att tycka om dem. Så är du trött på att viner smakar likadant så våga chansa och upptäck nya spännande små producenter - de finns bla i Rhonedalen i södra Frankrike. Annars köp en dyrare men mycket prisvärd Shiraz från Australien - ett garanterat säkert kort till lamm. 

Alla mina recept ur receptkategorin med lamm >>

E-mail

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat