Rödvinssås
Tillagning
- Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg i en liten kastrull.
- Skala och finhacka vitlöken. Lägg med löken.
- Fräs löken och vitlöken någon minut under omrörning i smör. Ta gärna med paryrer om du har det - köttrester som du skurit bort från kött som senor, hinnor och liknande.
- Tillsätt tomatpuré, rör om och fräs någon minut till.
- Tillsätt rödvinet och koka upp.
- Tillsätt timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, salt och honung eller socker samt rödvinsvinäger.
- Tillsätt köttfond eller vatten och en halv köttbuljongtärning eller några msk ljus japansk soja. Koka ner till hälften. Det tar ca 30 minuter.
- Sila rödvinssåsen om du kokat med köttrester/paryrer för mer smak eller om du vill sila bort lök, örter och lagerblad. Plocka annars upp lagerblad och eventuell kvist från timjan.
- Red såsen med någon tsk roux brun eller maizenaredning i taget under omrörning så att den tjocknar något. Blir den för tjock så spär du med mer rödvin eller fond.
- Smaka av rödvinssåsen med salt, svartpeppar, vinäger samt eventuellt lite mer socker.
- Håll varm till servering. Den får gärna koka längre men späd då med lite buljong eller vin då och då så den ej kokar ner för mycket.
- Precis servering så monterar du i smör i den varma såsen. Tillsätt en klick smör och vispa ut för hand eller mixa med stavmixer tills det smält helt.
- Du kan nappera - ösa lite sås över kött eller det du serverar såsen till vid servering. Servera resten apart - bredvid tallriken i en såsskål, mini-såskastrull eller såssnipa eller valfritt serveringskärl.
Serveringsförslag
- Rödvinssås passar som lyxig sås till fest och middag. Den passar till många kött, fågel och grönsaksrätter.
- Speciellt god till lamm som lammrostbiff, lammstek, lammytterfilé.
- Passar utmärkt till vilt som rådjursstek, vildsvinsstek eller älgentrecote.
- Vidare till nötkött som oxfilé, entrecote, Oxfilé Black and White samt fågel som ankbröst.
Tips
- Koka gärna egen köttfond av märgben eller köttbuljong och ha i rödvinssåsen. Du kan även ta köpt köttfond eller vatten och någon msk ljus japansk soja.
- Rödvinssåsen kan redas med hemgjord brun Roux eller brun eller ljus maizenaredning.
- Får du steksky från ex. lammstek så kan du sila i den som smaksättning tillsammans eller istället för köttfond.
Kan förberedas
Rödvinssåsen blir bara godare om den lagas dagen innan och får stå i kylen. Kan även frysas in. Till servering så kokar man upp den och spär eventuellt med lite köttfond och rödvin extra samt vispar i lite smör precis innan servering.
Varianter
- Andra varianter på rödvinssåsen är rödvinsreduktion eller timjan- och rödvinssky - lagad med steksky.
- Du kan smaksätta rödvinssåsen extra genom att smula i 1/2 dl torkad svamp på slutet som förslagsvis torkade trattkantareller, kantareller eller Karljohan för extra smak.
- Såsen kan också blandas med svamp och palsternacka som kombinerat sås och grönsakstillbehör.
- Vill du ha en vegan rödvinssås så använder du mjölkfritt margarin istället för smör samt byter köttfond mot vatten och några msk ljus japansk soja.
Extra smak med paryrer
Putsar du rent kött som oxfilé, biff, lammfilé eller lammracks så ta vara på putset. Exempelvis när du putsar rent benen, skär bort senor, hinnor eller liknande så blir det puts som i kök kallas paryrer - köttrester.
Dessa fräser man med i början tillsammans med löken och kokar med såsen för mer smak. De silar du sedan bort och fortsätter sedan att koka ner såsen till önskad smak.
Vin till såsen
Välj ett fruktigt rött vin. Jag tog en syrah från Frankrike. Andra förslag är shiraz från Australien, cabernet sauvignon, merlot, malbec och zinfandel från Sydafrika, Australien, Argentina, Chile eller USA.
Uppskattat näringsvärde per portion: 46 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
