Lammstek med rödvinssås, klyftpotatis och fänkålsgratäng
Lammstek med rödvinssås, klyftpotatis, fänkålsgratäng och marinerade vita bönor. En god variant av lammstek med mustig sås och goda tillbehör.
Tillagning
- Skala och dela vitlöksklyftorna. Skala och klyfta gul lök.
- LAMMSTEK UTAN BEN I NÄT: Är steken redan uppbunden så kan du sticka försiktigt mellan snöret och trycka in vitlökar eller pressa dem och gnida in steken runt om.
- LAMMSTEK UTAN BEN UTAN NÄT: Lägg några halverade vitlökar i mitten och bind upp lammsteken med bomullssnöre så håller den formen bättre samt steks jämnare.
- BENA UR LAMMSTEK MED BEN: Putsa ev. bort synliga hinnor från stekens utsida. Bena ev. ur steken om du önskar det. Skär längs med benet och sedan försiktigt loss köttet från benet så nära du kan. Lägg några vitlöksklyftor i mitten av steken och bind upp den med bomullsnöre.
- LAMMSTEK MED BEN: Stick hål in i steken med en liten skalkniv.Tryck halverade vitlökar i hålen i steken.
- MARINERA LAMMSTEKEN: Gnid in lammsteken i olivolja, salt, svartpeppar, timjan och/eller rosmarin samt rött vin. Lägg i en skål eller påse och tillsätt den klyftade löken. Låt gärna lammsteken marinera någon timme - helst över natten.
- Sätt ugnen på 175 grader vanlig ugn.
- Bryn lammsteken runt om i en stekpanna eller stekgryta för smakens skull (gärna i smör eller olivolja).
- Lägg över i en ugnsform eller stekgryta. Tillsätt marinaden samt löken.
- Stek lammsteken i ugnen från 1 till 2 timmar beroende på storlek. Sätt i en stektermometer som visar köttets innertemperatur. Från 40 grader börjar proteiner koagulera, köttet blir mindre rött och vatten rinna. Från 60 till 70 grader är köttet rosa och saftigt. Här rekommenderar jag att ta ut steken vid ca 65 grader.Vid högre temperatur blir köttet gråare och vid 75 till 80 grader är det välstekt, som man säger. Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga cirka 5 grader när steken är uttagen. Låt den vila inslagen i folie i 10-15 minuter innan servering.
- Förbered under tiden potatisklyftor, fänkålsgratäng samt rödvinssås.
- KLYFTPOTATIS: Tvätta och borsta potatisen och skär i klyftor. Själv gillar jag när skalet är på.
- Skölj klyftorna i vatten ev. i ett durkslag, torka med lite papper och blanda dem med olivolja, salt och vitpeppar i en långpanna, ugnsform eller ugnsfast stekpanna. Ställ gärna potatisklyftorna med lite mellanrum och med yttersidan nedåt.
- Sätt in klyftpotatisen över lammsteken (flytta ner lammsteken) när du har ca 20 minuter kvar på lammsteken.
- Ta sedan ut lammsteken och låt den vila övertäckt med folie i 10-15 minuter. Vänd runt potatisen och sätt ner den underst i ugnen och höj värmen till 225 grader vanlig ugn.
- Baka klyftpotatisen så att den får färg ca en kvart till.
- FÄNKÅLSGRATÄNG: Skölj och klyfta varje fänkål i fyra delar. Skär bort rotdelen i mitten på varje klyfta. Strimla sedan fänkålen och lägg i en stor kastrull samt täck med vatten.
- Koka fänkålen mjuk i 15 minuter under lock på medelvärme.
- Häll av fänkålen i durkslag.
- Skala och pressa en klyfta vitlök i en ugnsform och tillsätt olivolja samt fänkålen.
- Värm grädden i en kastrull och häll på den tillsammans med salt och peppar och blanda runt.
- Strö eller skiva över mozzarellaost samt parmesan eller grana padano.
- Grädda fänkålsgratängen i ugnen, förslagsvis över potatisklyftorna, i ca 15 minuter tills den fått fin färg.
- RÖDVINSSÅS: Skala och finhacka schalottenlöken. Lägg i en liten kastrull. Skala och pressa vitlöken. Lägg med löken.
- Fräs löken och vitlöken någon minut under omrörning i olivolja eller smör.
- Tillsätt tomatpuré, rör om och fräs någon minut till.
- Tillsätt timjan, rosmarin, lagerblad, svartpeppar, salt och honung eller socker samt rödvinsvinäger. Fräs någon halv minut under omrörning och tillsätt sedan rödvinet. Koka upp. Låt rödvinet koka ner till ca 2/3.
- Blanda ut maizena i lite vatten i ett glas och red rödvinssåsen lite i taget under omrörning så att den är tjocknar något.
- När du tagit ut lammsteken så tar silar du i stekskyn i rödvinssåsen eller så tar du upp lammsteken och häller i rödvinssåsen i ugnsformen och silar sedan tillbaka allt i såskastrullen. Smaka av rödvinssåsen med salt, peppar, vinäger samt socker. Innan servering så monterar/vispar du i smöret och serverar sedan rödvinssåsen varm.
- Skär upp lammsteken mot köttfibrerna i 0,5 - 1 cm skivor och lägg på ett fat. Häll lite rödvinssås över samt garnera ev. med grovhackad rosmarin eller bladpersilja. Servera lammsteken med rödvinssås, klyftpotatis och fänkålsgratäng bredvid. Vidare kan du ha sallad med vita bönor till. Blanda då kokta kalla små vita bönor med olivolja, vinäger, salt, vitpeppar, finhackad rödlök samt fräst spenat och servera på ett fat.
Val av lammstek
- I butiken hittar man färsk eller fryst lammstek. Finns bara fryst så får man planera middagen någon dag innan så att steken hinner tina. Ibland säljs lammsteken med med ben och ibland utan.
- Utan ben säljs lammstek också redan uppbunden. Du kan fylla den ändå med vitlökar och sedan binda om den igen med bomullsnöre. Eller skära mellan snörena och pilla in vitlökar. Eller bara marinera lammsteken direkt utan att skära hål i den.
- Lammstek med ben kan benas ur, fyllas och bindas upp med bomullssnöre. Eller stekas med benet. Med ben går lammsteken snabbare att steka eftersom benet leder värmen in i steken.
Istället för färsk timjan och rosmarin kan du ta någon tsk torkade kryddor.
Vintips till lammsteken
Välj ett rött vin med generöst fruktig och kryddig smak ton av fatlagring. Festligare och dyrare men mycket gott - och ett klassiskt val till lamm - är röda viner från Châteauneuf-du-Pape i Rhonedalen i södra Frankrike.
Druvor som Shiraz och Syrah samt Cabernet Sauvignon passar - fråga gärna på Systembolaget efter tips.
- Shiraz från Australien.
- Cabernet Sauvignon från Sydafrika
- Syrah från Rhone Frankrike, ex. Guigal
- Chateauneuf-du-Pape från Cotes du Rhone ex. E Guigal. Druvor: Grenache, Syrah och Mourvedre.
Läs mer om lammstek
Läs min artikel med tips och tillbehör till lammstek och lammkött.
Skär upp lammsteken mot köttfibrerna och toppa med lite rödvingssås samt färsk rosmarin, persilja eller timjan vid servering.
Uppskattat näringsvärde per portion: 853 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
