Bearnaisesås

Laga hemgjord Bearnaisesås. En Bea ska vara krämig och fin. Den får smak av smör, vitvinsvinäger och dragon samt persilja och schalottenlök. Klassiskt recept på hur du lagar en god hemmagjord Bearnaise. Mycket god bara man fått lite kläm på det och sedan vill du inte ha annat. 

Kolla in min film på Youtube hur man lagar en Bearnaise

Bearnaisesås är en emulsion av äggula och smält smör. Man måste ge smöret lite tid att binda till äggulan i början så tillsätt bara några droppar och vispa kraftigt samt ge det några sekunder. Sedan kan du tillsätta smöret i snabbare takt. Tips är även att inte ha så varmt i början. Efter att ägg och smör bundit rätt så kan du sakta höja värmen under vispning så tjocknar Bearnaisen. 

Bearnaise får smak av dragon. Du kan välja 1/2 dl finhackad färsk dragon istället för torkad dragon. Vidare finns det dragon som är inlagd i vitvinsvinäger. Använder du inlagd dragon hackar du den och tillsätter ca 2 msk hackad dragon i bearnaisesåsen. Vidare kan du då också ha i vinäger med smak från den inlagda dragonen. Tänk på att olika vinäger är olika kraftig och välj en len och mild samt lagrad vit vinäger ex. vit balsamvinäger.

Tips för att laga Bearnaise

  • Enklast och säkrast är att vispa Bearnaisen för hand eller med elvisp. Stavmixer funkar vid större satser. Matberedare funkar också. 
  • Jag brukar vispa Bearnaisesåsen i vattenbad - värm upp vatten i en vid panna med höga kanter och sänk ner en rostfri bunke eller kastrull med i vattnet. Akta så det inte blir för varmt i början och äggen koagulerar direkt - börja hellre för kallt. Är det för varmt men äggen inte stelnat så kan man snabbt sätta kastrullen i vasken och spola kallt vatten runt botten så den svalnar snabbt. Då kan det gå att rädda. Har det blivit äggröra så tycker jag inte det är mycket att göra än att börja om med nya ingredienser. 
  • Se också upp för eftervärmen i kastrullen eller bunken som kan spräcka Bearnaisesåsen. Häll ev. upp i ny bunke och servera direkt. Bearnaisesås kan hållas varm i vattenbad upp till runt 20 minuter i ca 50 grader.
  • Man kan också laga Bearnaisesås med kallt smör

Hur man fixar en sprucken Bearnaise: 

Blir bearnaisesåsen för varm i början eller senare när du sjuder den så spricker den snabbt - äggen koagulerar och blir nästan äggröra och såsen ser grynig ut istället för jämn och fin som en majonnäs. Lagar man bara till 4 portioner nedan så är det lika bra att börja om med nya ingredienser om den spruckit för mycket. Har den inte spruckit så mycket så kan först prova att vispa i en msk kokande vatten. Vidare kan man testa att börja om med en äggula i en ren bunke och sedan tillsätta lite taget av den spruckna såsen under kraftig vispning. 

Sila eller inte sila bort löken?

Om du vill kan du sila bort löken när du kokt lagen av vinäger - vilket är vanligt på restaurang och om man lagar en större sats Bearnaisesås - men det är valfritt tycker jag. 

Smaksättningar och varianter av Bearnaise: 

  • Tillsätt och smaka av Bearnaisesåsen med några droppar Worcestershiresås eller någon tsk Dijonsenap.
  • Tillsätt tomatpuré för Choronsås
  • Med citron istället för vinäger. 
  • Utan lök - om du ex. ej tål lök eller äter IBS-diet så kan du laga bean utan lök. 
  • Chilibearnaise - smaksatt med chiliflakes. 
  • Snabbvariant med majonnäs smaksatt som Bearnaise med dragon. 
  • Sauce Colbert - Bearnaise smaksatt med köttfond. 

4 portioner Bearnaise

  • Förberedelse: 15 min
  • Tillagning: 15 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 150 gram smör
  • 2 msk schalottenlök (0,5 schalottenlök)
  • 2 msk vitvinsvinäger, gärna en mild fin sort ex. vit balsamvinäger
  • 3 msk vatten
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 2 normalstora äggulor eller 3 mindre äggulor
  • 1 krm salt
  • 2 tsk torkad dragon, 2 msk färsk finhackad dragon eller 2 msk hackad inlagd dragon
  • 0,5 dl finhackad persilja, färsk eller fryst

Tillagning

  1. Bearnaisesåsen görs helst precis innan den ska serveras varför du först börjar med övrig mat såsen ska serveras till ex. grillar kött, rostar potatis, kokar grönsaker osv. Förbered också alla ingredienser till Bearnaisesåsen och de redskap du ska använda - tjockbottnad kastrull, vid panna med vatten till vattenbad och visp.
  2. Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan. Krossa vitpepparkorn i en mortel.
  3. Koka upp vitvinsvinäger, vatten, krossade vitpepparkorn och schalottenlök i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Sätt åt sidan att svalna.
  4. Smält smör i en kastrull på låg värme. Låt stå smält vid sidan och svalna till runt 40-50 grader. Smöret får inte vara för varmt när du blandar det med äggen då spricker bearnaisen direkt.
  5. Värm vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad. Börja med låg värme runt 50 grader.
  6. Sila över vinägern i en liten såskastrull med tjock botten eller i en rostfri bunke.
  7. Tillsätt äggulorna till vinägern. Vispa ihop. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet.
  8. Vispa äggulorna fluffiga för hand eller med elvisp ca 30 sekunder. Obs börja med låg värme - blir det för varmt då koagulerar äggen och såsen spricker direkt.
  9. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Obs börja med låg värme som sagt annars spricker såsen.
  10. Tillsätt salt och dragon samt hackad persilja.
  11. När du vispat i allt smör med äggen så fortsätt vispa och öka värmen försiktigt på vattenbadet så kommer såsen att börja tjockna. Vispa och värm såsen till en majonnäs-liknande konsistens. Det kan ta några minuter. Obs chansa ej och värm för länge - den ska ej bli för varm (över 60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker Bearnaisesåsen är det lika bra att börja om med nya ingredienser även om det såklart går att äta.
  12. Smaka av Bearnaisesåsen med salt och vitpeppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
  13. Servera din hemgjorda Bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker. Eller låt den svalna något och servera den ljummen eller rumsvarm - det är ok hemma tycker jag.
E-mail
Medel: 4.3 (112 röster)

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är kock, matskribent och fotograf. Jag har provlagat, skrivit och fotat recepten här sedan 2003. Jag har 25 års erfarenhet av matlagning, medlem i matskribenters förening och är högskoleutbildad kock med Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan samt en WSET Advanced Certificate utbildning i vin och drycker. Läs mer.

Grilla egna hamburgare

Massor med recept på hemgjorda hamburgare. Tips på hur du grillar eller lagar dem så de blir är saftiga och goda. Vilka tillbehör passar till? Baka egna hamburgerbröd, gör egen dressing och fritera hemmagjorda pommes. 

Läs mer

Godaste fisken på grillen

Lägg en bit lax, gör fiskspett eller grilla en hel fisk. Det lyxigaste man kan laga i Portugal och Spanien är fin fisk - det har vi  faktiskt rätt gott utbud av i Svenska fiskdiskar - speciellt lax. Servera med god färskpotatis, citron och en sås och grönsallad och kanske lite extra grillade grönsaker. Svårare behöver det inte vara. Och nyttit och fräscht blir det. 

Läs mer

Kockens bästa grilltips

Varför smakar just grillad mat smakar så gott? Här hittar du svaret samt några av mina favoriter på grillen - marinader, såser, förrätter, grillspett, helgrillat och vilka andra goda tillbehör som passar. 

Läs mer

Säsong för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer