Bearnaisesås

Klassiskt recept på bearnaisesås. Bearnaisesås är rätt enkel och mycket god bara man fått lite kläm på det - vips så har du supergod hemgjord Bea. 

Såsen får smak av vinäger, dragon och smör. Hackad persilja är också gott i. Bearnaisesås smaksätts med dragon. Du kan välja 1 dl finhackad färsk dragon istället för torkad dragon. Vidare finns det dragon som är inlagd i vitvinsvinäger. Använder du inlagd dragon hackar du den och tillsätter 0,5 dl i bearnaisesåsen. Vidare kan du då också ha i vinäger med smak från den inlagda dragonen. Tänk på att olika vinäger är olika kraftig och välj en len och mild samt lagrad vinäger ex. vit balsamvinäger.

Tips för att laga Bearnaise

  • Enklast och säkrast är att vispa med elvis men man kan också vispa för hand. Använd ej stavmixer. Matberedare funkar också. 
  • Lättast att få ihop blir bearnaisesåsen om alla ingredienser håller ungefär samma temperatur ex. runt 55 grader. Om du vill kan du laga kall bearnaisesås men då måste du använda ett flytande smörolja eller klarerat smör typ såsbas (detta är vad många restauranger gör).
  • Du kan vispa bearnaisesåsen i vattenbad - koka upp vatten i en vid panna och sänk ner en rostfri bunke i vattnet. Eller om du är försiktig så kan du vispa ihop bearnaisen i en vanlig kastrull. Akta så det inte blir för varmt (då kan du sätta kastrullen i vasken och spola kallt vatten runt botten så den svalnar snabbt). Se också upp för eftervärmen i kastrullen eller bunken som kan spräcka bearnaisen om du ställer såsen åt sidan utan att röra den. Häll ev. upp i ny bunke och servera direkt. Bearnaisesås kan hållas varm i vattenbad upp till runt 20 minuter i ca 50 grader.

Hur man fixar en sprucken Bearnaise: 

Blir bearnaisesåsen för varm när du lagar den så spricker den - äggen koagulerar och blir nästan äggröra och såsen ser grynig ut istället för jämn och fin som en majonnäs. Om du märker att detta börjar hända så ta av såsen från värmen. Då kan man börja om från början med nya äggulor och behöver ej slänga den spruckna såsen. Vispa upp nya äggulor fluffigt. Tillsätt lite i taget av skirat smör och se till att det binder som en majonnäs. Sedan kan du tillsätta den spruckna såsen droppvis så kommer den att blandas fint med den nya såsen. Detta går ej om såsen spruckit helt och ser ut som äggröra och blivit alldeles för varm. Då är det bara att börja om på nytt. 

Sila eller inte sila bort löken

Om du vill kan du sila bort löken när du kokt lagen av vinäger - vilket är vanligt på restaurang - men det är valfritt. Till fyra portioner och med finhackad lök så tycker jag inte det är någon mening att sila bort löken. Det sitter mycket god smak kvar i löken tycker jag. Lagar man en större sats sås så kan man sila bort löken men också då är det valfritt tycker jag.

4 portioner bearnaisesås

  • Förberedelse: 15 min
  • Tillagning: 15 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 3 äggulor
  • 3 msk vitvinsvinäger, gärna en mild fin sort ex. vit balsamvinäger
  • 2 msk schalottenlök eller gul lök, mycket finhackad
  • 2 tsk torkad dragon
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 150 gram smör
  • 2 krm salt
  • 0,5 dl finhackad persilja

Tillagning

  1. Bearnaisesåsen görs helst precis innan den ska serveras varför du först börjar med övrig mat såsen ska serveras till ex. grillar kött, rostar potatis, kokar grönsaker osv.
  2. Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
  3. Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna. Om du vill kan du sila bort löken som i originalreceptet - det är valfritt - men jag brukar behålla den då det ger god smak.
  4. Smält smör i en kastrull. Låt stå smält vid sidan.
  5. Sjud vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad.
  6. Tillsätt äggulorna under vispning till vinäger- och dragonblandningen direkt i kastrullen eller lägg över allt i en rostfri bunke.
  7. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet. Ev. i diskhon.
  8. Vispa äggulorna fluffiga med elvisp eller för hand någon minut under uppvärmning i vattenbadet.
  9. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med det vita i botten på smöret.
  10. Vispa och värm såsen i det varma vattenbadet tills såsen har tjocknat till en majonässliknande konsistens. Den ska ej bli för varm (över 60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker bearnaisen så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen lite i taget som du gjorde med det smälta smöret).
  11. Smaka av bearnaisesåsen med något krm salt och peppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
  12. Servera din hemgjorda bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker.
E-mail
Medel: 4.2 (83 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Säsong för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer

Smoothies - både gott och nyttigt

Frukt och bär går alltid hem i flytande form. Även hos de mest frukt och bär-vägrande personer. Så fram med mixern fixa läskande, nyttiga och goda smoothies. Gör en stor laddning vetja och ställ i kylen i en kanna. Vips så är den kalla goda smoothien slut och alla nyttigheter fick ni på köpet. 

Läs mer

Blanda egna drinkar och cocktails

Bli bartender för en kväll. Här är tips på hur du sätter upp en liten minibar hemma. Skippa raggargroggen och bjud på någon klassiker eller udda obskyr drink. Här är lite fakta, recept, utrustning och andra praktiska tips för att lyckas med cocktails hemma. 

Läs mer

Fixa en söt avslutning

Här är några enkla desserter alla kan laga och som kan förberedas i god tid. Och fortsätt inte med samma sura rödvin till desserten. Det är det enklaste knepet som finns att köpa ett sött gott vin till desserten för en garanterat lyckad avslutning på middagen.   

Läs mer