Sauce Colbert bearnaisesås med köttglace
Sauce Colbert som är en variant på Bearnaisesås som smaksätts med stark köttfond som även kallas köttglace.
Tillagning
- Smält smör i en kastrull. Låt stå vid sidan.
- Koka vinäger, schalottenlöken, 2 msk av dragonen, salt och peppar i en kastrull tills det kokat ner till ca 1/3 - detta för att såsen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna.
- Sjud vatten i en stor kastrull till vattenbad.
- Förbered lite blött papper eller disktrasa där du kan ställa en bunke och vispa utan att hålla i bunken.
- Kläck äggen i en rostfri bunke och vispa kraftigt - de ska bli fluffiga och lite över fingervarma i vattenbadet men ej så varma att de blir äggröra såklart. Det tar omkring en minut. Orkar du inte vispa för hand så fungerar en elvisp mycket bra.
- Tillsätt vinägeressensen under vispning.
- Tillsätt sedan det smälta smöret droppvis under vispning över vattenbadet tills bearnaissåsen är tjock och slät samt allt smör är tillsatt. Nu ska bearnaisen bli lik en majonnäs i konsistens. Är den sprucken så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor).
- Rör i resten av dragonen och lite i taget av köttglacen, köttfond eller koncentrat och smaka av såsen med salt, peppar, fond samt ev. vinäger samt ev. mer dragon.
- Rör i hackad persilja.
- Servera din hemgjorda Sauce Colbert och njut.
Serveringsförslag
- God som alternativ till vanlig Bearnaise till kött, grillat och spett.
- Jag hade såsen till oxfilé med klyftpotatis samt en sallad med vita bönor, tomat och avokado.
Val av köttfond
- Såsen blir godast med hemgjord köttfond eller köttglace. Köttglace är inte en glass utan en stelnad köttfond som är nedkokt och reducerad tills den så koncentrerad att när den svalnar så blir den till gelé eller sk glace på franska.
- Ett alternativ är att använda flytande buljongkoncentrat eller buljongtärning men jag tycker de mest innehåller salt och smakförstärkare så om man är osäker kan det förstöra såsen istället för att bli gott. Så skippa det hellre och servera vanlig Bearnaise tycker jag.
Uppskattat näringsvärde per portion: 347 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
