Biff, oxfile eller entrecote med bearnaise

Biff, oxfilé eller entrecote med bearnaisesås. Hemgjord bearnaisesås passar bäst till mört kött - gärna grillad hängmörad biff, lövbiff, oxfilé eller entrecote. Fläskfilé, kotlett eller kycklingfilé passar också. Räkna med ca 150 - 180 gram kött per person. Istället för torkad dragon i såsen kan du ta 1 dl hackad färsk dragon eller 0,5 dl hackad dragon i vinäger.

Stekgrad:

Använd gärna en stektermometer: 55 grader ger rött, rosa eller blodigt nötkött. 60 grader ger medium eller rosastekt kött. 65 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone.

Förslag till tillbehör:

Tomatsallad med olivolja, hackad rödlök, vinäger, salt och svartpeppar. Ugnsrostad klyftpotatis och rotfrukter som morot, rödlök och rotselleri. Bakad potatis. Vanlig blandad grönsallad. Grilla gärna grönsaker som skivad zucchini, vårlök och paprikabitar till.

Vintips: 

Ett rött vin i Bordeaux stil av druvan Merlot brukar slinka ner fint till bearnaisesås och en god köttbit.

 

 

4 portioner Biff, oxfile eller entrecote med bearn

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 40 min
  • Klart på: 50 min

Ingredienser

  • 600 gram biff, oxfilé eller entrecote
  • 2 msk olivolja
  • 1 krm salt
  • 1 krm nymalen svartpeppar
  • Bearnaisesås: 3 äggulor
  • 3 msk vitvinsvinäger, gärna en mild fin sort ex. vit balsamvinäger
  • 2 msk schalottenlök eller gul lök, finhackad
  • 2 tsk torkad dragon
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 150 gram smör
  • 2 krm salt

Tillagning

  1. Förbered tillbehör som ex. ugnsrostade rotfrukter, potatisklyftor och tomatsallad.
  2. Torka av biffarna torra. Salta och peppra biffarna på varje sida. Gärna nymalen svartpeppar. Se till så att köttbitarna är jämntjocka, banka annars så att de blir det. Snitta av senor om de finns. Köttet steker vi sist.
  3. Bearnaisesås: skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
  4. Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna.
  5. Smält smör i en kastrull. Låt stå smält vid sidan.
  6. Sjud vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad.
  7. Tillsätt äggulorna under vispning till vinäger- och dragonblandningen direkt i kastrullen eller lägg över allt i en rostfri bunke.
  8. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet. Ev. i diskhon.
  9. Vispa äggulorna fluffiga med elvisp eller för hand någon minut under uppvärmning i vattenbadet.
  10. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med det vita i botten på smöret.
  11. Vispa och värm såsen i det varma vattenbadet tills såsen har tjocknat till en majonässliknande konsistens. Den ska ej bli för varm (60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker bearnaisen så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen lite i taget som du gjorde med det smälta smöret).
  12. Smaka av bearnaisesåsen med något krm salt och peppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
  13. Servera din hemgjorda bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker.
  14. Grilla eller stek köttet på båda sidor några minuter till önskad stekgrad. Ett tips är att ha ugnen på och eftersteka köttet några minuter i 175 grader ugn. Eller sänk värmen på pannan och täck köttet med lite folie så värmen hinner sprida sig i köttet och det blir som du vill ha det. Ex. kan du känna med fingret på köttet och jämföra med din egen haka - samma motstånd så är köttet welldone - näsan är medium och läpparna är blodig.
  15. Servera köttet med bearnaisesåsen och önskade tillbehör.
E-mail
Medel: 4.5 (2 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Säsong för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer

Smoothies - både gott och nyttigt

Frukt och bär går alltid hem i flytande form. Även hos de mest frukt och bär-vägrande personer. Så fram med mixern fixa läskande, nyttiga och goda smoothies. Gör en stor laddning vetja och ställ i kylen i en kanna. Vips så är den kalla goda smoothien slut och alla nyttigheter fick ni på köpet. 

Läs mer

Godaste fisken på grillen

Lägg en bit lax, gör fiskspett eller grilla en hel fisk. Det lyxigaste man kan laga i Portugal och Spanien är fin fisk - det har vi  faktiskt rätt gott utbud av i Svenska fiskdiskar - speciellt lax. Servera med god färskpotatis, citron och en sås och grönsallad och kanske lite extra grillade grönsaker. Svårare behöver det inte vara. Och nyttit och fräscht blir det. 

Läs mer

Fixa en söt avslutning

Här är några enkla desserter alla kan laga och som kan förberedas i god tid. Och fortsätt inte med samma sura rödvin till desserten. Det är det enklaste knepet som finns att köpa ett sött gott vin till desserten för en garanterat lyckad avslutning på middagen.   

Läs mer