Biff, oxfile eller entrecote med bearnaise
Biff, oxfilé eller entrecote med bearnaisesås.
Hemgjord bearnaisesås passar bäst till mört kött - gärna grillad hängmörad ryggbiff med eller utan kappa, lövbiff, oxfilé eller entrecote. Viltkött som älgfilé eller vildsvinsfilé; fläskfilé, kotlett eller kycklingfilé passar också.
Tillagning
- Förbered tillbehör som ex. ugnsrostade rotfrukter, potatisklyftor och tomatsallad.
- Torka av biffarna torra. Salta och peppra biffarna på varje sida. Gärna nymalen svartpeppar. Se till så att köttbitarna är jämntjocka, banka annars så att de blir det. Snitta av senor om de finns. Köttet steker vi sist.
- Bearnaisesås: skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
- Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna.
- Smält smör i en kastrull. Låt stå smält vid sidan.
- Sjud vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad.
- Tillsätt äggulorna under vispning till vinäger- och dragonblandningen direkt i kastrullen eller lägg över allt i en rostfri bunke.
- Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet. Ev. i diskhon.
- Vispa äggulorna fluffiga med elvisp eller för hand någon minut under uppvärmning i vattenbadet.
- Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med det vita i botten på smöret.
- Vispa och värm såsen i det varma vattenbadet tills såsen har tjocknat till en majonässliknande konsistens. Den ska ej bli för varm (60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker bearnaisen så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen lite i taget som du gjorde med det smälta smöret).
- Smaka av bearnaisesåsen med något krm salt och peppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
- Servera din hemgjorda bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker.
- Grilla eller stek köttet på båda sidor några minuter till önskad stekgrad. Ett tips är att ha ugnen på och eftersteka köttet några minuter i 175 grader ugn. Eller sänk värmen på pannan och täck köttet med lite folie så värmen hinner sprida sig i köttet och det blir som du vill ha det. Ex. kan du känna med fingret på köttet och jämföra med din egen haka - samma motstånd så är köttet welldone - näsan är medium och läpparna är blodig.
- Servera köttet med bearnaisesåsen och önskade tillbehör.
Serveringsförslag
- Till köttet och såsen hade jag sallad med marinerade vita bönor och klyftpotatis.
- Fler förslag som passar är tomatsallad, grönsallad, rostade rotfrukter eller bakad potatis.
- Grilla gärna grönsaker som skivad zucchini, vårlök och paprikabitar samt servera till. Passa på om du har grillen igång.
Stekgrader och tillagningstider för mört nötkött
Obs tillagningstiderna är ungefärliga. Tänk på att innertemperaturen stiger någon grad när köttet får vila några minuter vilket jag rekommenderar.
| Stekgrad | 1 cm tjock | 2 cm tjock |
| Röd, blodig, rosa 55 °C, Medium rare 57,5 °C | 1 minut per sida | 2 minuter per sida |
| Medium, rosa 60 °C | 1,5 minuter per sida | 3 minuter per sida |
| Well done, välstekt 65-70 °C | 3 minuter per sida | 4 minuter per sida |
Vintips
Ett rött fylligt vin i Bordeaux-stil av Merlot och Cabernet Sauvignon är säkra kort.
Uppskattat näringsvärde per portion: 793 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
