Biff, oxfile eller entrecote med bearnaise

Biff, oxfilé eller entrecote med bearnaisesås. Hemgjord bearnaisesås passar bäst till mört kött - gärna grillad hängmörad biff, lövbiff, oxfilé eller entrecote. Fläskfilé, kotlett eller kycklingfilé passar också. Räkna med ca 150 - 180 gram kött per person. Istället för torkad dragon i såsen kan du ta 1 dl hackad färsk dragon eller 0,5 dl hackad dragon i vinäger.

Stekgrad:

Använd gärna en stektermometer: 55 grader ger rött, rosa eller blodigt nötkött. 60 grader ger medium eller rosastekt kött. 65 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone.

Förslag till tillbehör:

Tomatsallad med olivolja, hackad rödlök, vinäger, salt och svartpeppar. Ugnsrostad klyftpotatis och rotfrukter som morot, rödlök och rotselleri. Bakad potatis. Vanlig blandad grönsallad. Grilla gärna grönsaker som skivad zucchini, vårlök och paprikabitar till.

Vintips:

Ett rött vin i Bordeaux stil av druvan Merlot brukar slinka ner fint till bearnaisesås och en god köttbit.

4 portioner Biff, oxfile eller entrecote med bearn

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 40 min
  • Klart på: 50 min

Ingredienser

  • 600 gram biff, oxfilé eller entrecote
  • 2 msk olivolja
  • 1 krm salt
  • 1 krm nymalen svartpeppar
  • Bearnaisesås: 3 äggulor
  • 3 msk vitvinsvinäger, gärna en mild fin sort ex. vit balsamvinäger
  • 2 msk schalottenlök eller gul lök, finhackad
  • 2 tsk torkad dragon
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 150 gram smör
  • 2 krm salt

Tillagning

  1. Förbered tillbehör som ex. ugnsrostade rotfrukter, potatisklyftor och tomatsallad.
  2. Torka av biffarna torra. Salta och peppra biffarna på varje sida. Gärna nymalen svartpeppar. Se till så att köttbitarna är jämntjocka, banka annars så att de blir det. Snitta av senor om de finns. Köttet steker vi sist.
  3. Bearnaisesås: skala och hacka schalottenlöken så fint du kan.
  4. Koka vinäger, krossade vitpepparkorn, schalottenlök, dragon i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Detta för att bearnaisen ej ska bli så lös. Sätt åt sidan att svalna.
  5. Smält smör i en kastrull. Låt stå smält vid sidan.
  6. Sjud vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad.
  7. Tillsätt äggulorna under vispning till vinäger- och dragonblandningen direkt i kastrullen eller lägg över allt i en rostfri bunke.
  8. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet. Ev. i diskhon.
  9. Vispa äggulorna fluffiga med elvisp eller för hand någon minut under uppvärmning i vattenbadet.
  10. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Ta ej med det vita i botten på smöret.
  11. Vispa och värm såsen i det varma vattenbadet tills såsen har tjocknat till en majonässliknande konsistens. Den ska ej bli för varm (60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker bearnaisen så är den vattnig och grynig (börja om med nya äggulor och tillsätt den spruckna såsen lite i taget som du gjorde med det smälta smöret).
  12. Smaka av bearnaisesåsen med något krm salt och peppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
  13. Servera din hemgjorda bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker.
  14. Grilla eller stek köttet på båda sidor några minuter till önskad stekgrad. Ett tips är att ha ugnen på och eftersteka köttet några minuter i 175 grader ugn. Eller sänk värmen på pannan och täck köttet med lite folie så värmen hinner sprida sig i köttet och det blir som du vill ha det. Ex. kan du känna med fingret på köttet och jämföra med din egen haka - samma motstånd så är köttet welldone - näsan är medium och läpparna är blodig.
  15. Servera köttet med bearnaisesåsen och önskade tillbehör.
E-mail
Medel: 4.5 (2 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2017-01-11

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är kock, matskribent och fotograf. Jag har provlagat, skrivit och fotat recepten här sedan 2003. Jag har 25 års erfarenhet av matlagning, medlem i matskribenters förening och är högskoleutbildad kock med Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan samt en WSET Advanced Certificate i vin och drycker. Läs mer.

Fynda för gommen med rotfrukter och kål

Gott, billigt, nyttigt, lokalt odlat och ekologiskt - finns det något att klaga på när det kommer till svenska rotfrukter och kål? Här är lite tips på goda rätter som rostade rotfrukter, rotfruktsgratäng, gräddkokt savoykål och andra läckra tillbehör.

Läs mer

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kycklingfilé, kyckling i ugnen eller helstekt kyckling; kyckling på spett, i grytor, pajer och soppor.

Läs mer