Bearnaisesås
Hur du lagar Bearnaisesås. En krämig och god sås med smak av smör, vinäger och dragon samt persilja och schalottenlök. Tips, serveringsförslag och varianter.
Tillagning
- Bearnaisesåsen görs helst precis innan den ska serveras varför du först börjar med övrig mat såsen ska serveras till ex. grillar kött, rostar potatis, kokar grönsaker osv.
- Förbered alla ingredienser till Bearnaisesåsen och de redskap du ska använda. Du behöver en ballongvisp, visp eller elvisp; en tjockbottnad kastrull, plastbunke eller rostfri bunke som passar i ett vattenbad - en vid panna med höga kanter med vatten. Förbered ett vattenbad genom att fylla en vid panna med höga kanter med 2/3 vatten och låt koka upp. Håll varmt på lägsta värme.
- Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan. Krossa vitpepparkorn i en mortel.
- Koka upp vitvinsvinäger, vatten, krossade vitpepparkorn och schalottenlök i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Sila av i en skål och ställ att svalna.
- Smält smör i en kastrull på låg värme. Låt stå smält vid sidan och svalna till runt 40-50 grader. Smöret får inte vara för varmt när du blandar det med äggen då spricker bearnaisen direkt.
- Se till att vattenbadet håller runt 60 grader.
- Lägg äggulor och hälften av den avsilade vinägern i en plastbunke eller rostfri bunke.
- Sätt bunken eller kastrullen i vattenbadet. Vispa äggulorna tjockt fluffiga några minuter för hand eller med elvisp. Vispar du med elvisp så tänk på att ej använda en kastrull med teflon eller non-stick.
- Tillsätt resten av vinägern, salt samt dragon. Vispa några sekunder.
- Tillsätt smöret droppvis i början under vispning. Efter några minuter kan du tillsätta smöret lite fortare under vispning.
- Akta så det ej stänker i vatten från vattenbadet i såsen.
- När du vispat i allt smör med äggen fortsätt vispa och öka värmen försiktigt på vattenbadet så att det sjuder så kommer såsen att börja tjockna. Vispa och värm såsen till en tjock majonnäs-liknande konsistens. Den ska ej bli för varm - över 60 grader spricker såsen då äggen koagulerar.
- Tillsätt hackad persilja.
- Smaka av Bearnaisesåsen med salt och vitpeppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
- Servera såsen direkt i en skål, såskastrull eller såssnipa. Eller håll den varm i vattenbad på ca 55 grader - akta dock så den inte blir för varm och spricker. Eller låt den svalna något och servera den ljummen eller rumsvarm inom kort - det är ok hemma tycker jag.
Serveringsförslag
Passar till fest och är god till det mesta stekt eller grillat kött. Några förslag är:
- Till rätter med grillad eller stekt oxfilé, Seglartoast, oxfiléspett, Black & White, oxfilépizza eller plankstek med oxfilé.
- Till andra kötträtter som grillad entrecote, helstekt entrecote, grillad njurtapp, lövbiff, ryggbiff, pluma, fläskfilé, majskyckling eller kycklingspett.
- Jag serverade såsen med grillad entrecote, sallad med marinerade vita bönor och klyftpotatis.
- Fler tillbehör som passar är tomatsallad, grönsallad, rostade rotfrukter, bakad potatis och grillade grönsaker.
Val av dragon
Du kan använda torkad eller färsk dragon i såsen. Vidare finns det dragon som är inlagd i vitvinsvinäger som också blir god att hacka och använda i såsen - ta då vinäger från inläggningen istället för vanlig vinäger i såsen.
Val av vinäger
Tänk på att olika vinäger är olika kraftig och välj en len och mild samt lagrad vit vinäger exempelvis vit balsamvinäger.
Vispa för hand eller elvisp
Enklast tycker jag är att vispa Bearnaisen för hand eller med elvisp. Stavmixer eller matberedare funkar om man gör på lite annat vis vilket jag ej går in på här.
Tips
- Bearnaisesås är en emulsion - blandning - av äggula och smält smör. Samma princip som majonnäs. När man vispar ihop såsen måste man ge smöret lite tid att binda "rätt" till äggulan - så tillsätt bara några droppar smält smör i början och vispa kraftigt samt ge det några sekunder. Sedan kan du tillsätta smöret i snabbare takt.
- Ha inte för hög värme i början då är risken att såsen spricker direkt. Efter att ägg och smör bundit rätt så kan du sakta höja värmen under vispning så tjocknar såsen.
- Använd ett vattenbad - värm upp vatten i en vid panna med höga kanter och sänk ner en rostfri bunke, plastbunke eller kastrull ned i vattnet.
- Akta så att såsen inte spricker av värme efter att du lagat den. Eftervärmen i kastrullen eller bunken kan spräcka Bearnaisesåsen. Häll eventuellt upp i ny bunke eller såssnipa, skål eller liknande du vill servera i och servera direkt.
- Bearnaisesås kan hållas varm i vattenbad upp till runt 20 minuter men på låg värme ca 50 grader. Rör då och då.
Om såsen spruckit
Blir bearnaisesåsen för varm i början eller senare när du sjuder den så spricker den snabbt. Det är lätt hänt och går snabbt. Jag har själv gjort det många gånger. Äggen koagulerar och blir nästan äggröra och såsen ser grynig ut istället för jämn och fin som en majonnäs.
Prova att rädda såsen med nedan knep:
- Sätt kastrullen i vasken och spola kallt vatten runt botten så den svalnar snabbt. Vispa i en msk kokande vatten under kraftig vispning.
- Eller börja om i en ny bunke med en äggula och tillsätt lite taget av den spruckna såsen under kraftig vispning.
Funkar inte detta får du börja om från början med nya ingredienser.
Varianter
- Om du vill kan du sila bort löken efter du kokt den med vinägern. Det är vanligt på restaurang och om man lagar en större sats. Det är valfritt och jag brukar inte göra det själv om jag bara lagar till fyra portioner.
- Tillsätt och smaka av Bearnaisesåsen med några droppar Worcestershiresås eller någon tsk Dijonsenap.
- Choronsås - tillsätt och rör i 2 msk tomatpuré på slutet - se bild ovan.
- Med citron istället för vinäger. Koka med 3 msk citronsaft istället för vinägern i början. Smaka av på slutet med mer citronsaft.
- Utan lök - om du ex. ej tål lök eller äter IBS-diet så kan du laga bearnaisen utan lök. Uteslut löken när du kokar ihop vinägern i början.
- Chilibearnaise - smaksatt med chiliflakes.
- Snabbvariant med majonnäs smaksatt som Bearnaise med dragon.
- Sauce Colbert - Bearnaise smaksatt med köttfond.
- Man kan också laga Bearnaisesås med kallt smör.
Rester
- Bearnaisesåsen kan ej värmas igen när den kallnat men kan serveras kall likt ett aromsmör.
- Äggvitor som blir över kan du frysa in eller spara några dagar i kylen. Späd med vanliga ägg och laga omelett eller äggröra på. Eller baka silverkaka eller maränger med.
Uppskattat näringsvärde per portion: 347 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
