Bearnaisesås

Hur du lagar Bearnaisesås. Krämig och god med smak av smör, vinäger och dragon samt persilja och schalottenlök. Passar till fest och gott till kött som oxfilé, ryggbiff, entrecote, grillat, kyckling med mera.

Kolla in min film på Youtube där jag lagar en Bearnaisesås från grunden.

Vilken dragon ska man välja?

En klassisisk Bearnaise får smak av dragon. Torkad dragon är vanligast. Du kan välja 1/2 dl finhackad färsk dragon istället för torkad dragon. Vidare finns det dragon som är inlagd i vitvinsvinäger. Använder du inlagd dragon hackar du den och tillsätter ca 2 msk hackad dragon i bearnaisesåsen. Vidare kan du då också ha i vinäger med smak från den inlagda dragonen.

Välj en mild och fin vinäger:

Tänk på att olika vinäger är olika kraftig och välj en len och mild samt lagrad vit vinäger exempelvis vit balsamvinäger.

Tips för att laga Bearnaise:

  • Enklast och säkrast är att vispa Bearnaisen för hand eller med elvisp. Stavmixer funkar vid större satser. Matberedare funkar också.
  • Bearnaisesås är en emulsion - blandning - av äggula och smält smör. Samma princip som majonnäs. När man vispar ihop såsen måste man ge smöret lite tid att binda "rätt" till äggulan - så tillsätt bara några droppar smält smör i början och vispa kraftigt samt ge det några sekunder. Sedan kan du tillsätta smöret i snabbare takt.
  • Tips är att inte ha så varmt i början. Efter att ägg och smör bundit rätt så kan du sakta höja värmen under vispning så tjocknar såsen.
  • I vattenbad - värm upp vatten i en vid panna med höga kanter och sänk ner en rostfri bunke eller kastrull ned i vattnet.

Efter tillagningen:

Se upp för eftervärmen i kastrullen eller bunken som kan spräcka Bearnaisesåsen. Häll eventuellt upp i ny bunke eller såssnipa, skål eller liknande du vill servera i och servera direkt. Bearnaisesås kan hållas varm i vattenbad upp till runt 20-30 minuter men på låg värme ca 50 grader.

Hur man fixar en sprucken Bearnaise:

  • Akta så det inte blir för varmt i början och äggen koagulerar direkt - börja hellre för kallt och höj värmen efter hand. Blir bearnaisesåsen för varm i början eller senare när du sjuder den så spricker den snabbt - äggen koagulerar och blir nästan äggröra och såsen ser grynig ut istället för jämn och fin som en majonnäs. Lagar man bara till 4 portioner nedan så är det lika bra att börja om med nya ingredienser om den spruckit för mycket.
  • Är det för varmt men äggen inte hunnit bli äggröra så kan man snabbt sätta kastrullen i vasken och spola kallt vatten runt botten så den svalnar snabbt. Då kan det gå att rädda genom att vispa i en msk kokande vatten.
  • Vidare kan man testa att börja om med en äggula i en ren bunke och sedan tillsätta lite taget av den spruckna såsen under kraftig vispning. Har det dock blivit äggröra så tycker jag inte det är mycket att göra än att börja om med nya ingredienser.

Sila eller inte sila bort löken?

Om du vill kan du sila bort löken när du kokt lagen av vinäger - vilket är vanligt på restaurang och om man lagar en större sats Bearnaisesås - men det är valfritt tycker jag och inte någon större mening om man lagar till fyra portioner sås.

Smaksättningar och varianter av Bearnaise:

  • Tillsätt och smaka av Bearnaisesåsen med några droppar Worcestershiresås eller någon tsk Dijonsenap.
  • Tillsätt tomatpuré för Choronsås.
  • Med citron istället för vinäger.
  • Utan lök - om du ex. ej tål lök eller äter IBS-diet så kan du laga bean utan lök.
  • Chilibearnaise - smaksatt med chiliflakes.
  • Snabbvariant med majonnäs smaksatt som Bearnaise med dragon.
  • Sauce Colbert - Bearnaise smaksatt med köttfond.
  • Man kan också laga Bearnaisesås med kallt smör.

4 portioner Bearnaise

  • Förberedelse: 15 min
  • Tillagning: 15 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 150 gram smör
  • 2 msk schalottenlök (0,5 schalottenlök)
  • 2 msk vitvinsvinäger, gärna en mild fin sort ex. vit balsamvinäger
  • 3 msk vatten
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 2 normalstora äggulor eller 3 mindre äggulor
  • 1 krm salt
  • 2 tsk torkad dragon, 2 msk färsk finhackad dragon eller 2 msk hackad inlagd dragon
  • 0,5 dl finhackad persilja, färsk eller fryst

Tillagning

  1. Bearnaisesåsen görs helst precis innan den ska serveras varför du först börjar med övrig mat såsen ska serveras till ex. grillar kött, rostar potatis, kokar grönsaker osv. Förbered också alla ingredienser till Bearnaisesåsen och de redskap du ska använda - tjockbottnad kastrull, vid panna med vatten till vattenbad och visp.
  2. Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan. Krossa vitpepparkorn i en mortel.
  3. Koka upp vitvinsvinäger, vatten, krossade vitpepparkorn och schalottenlök i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Sätt åt sidan att svalna.
  4. Smält smör i en kastrull på låg värme. Låt stå smält vid sidan och svalna till runt 40-50 grader. Smöret får inte vara för varmt när du blandar det med äggen då spricker bearnaisen direkt.
  5. Värm vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad. Börja med låg värme runt 50 grader.
  6. Sila över vinägern i en liten såskastrull med tjock botten eller i en rostfri bunke.
  7. Tillsätt äggulorna till vinägern. Vispa ihop. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet.
  8. Vispa äggulorna fluffiga för hand eller med elvisp ca 30 sekunder. Obs börja med låg värme - blir det för varmt då koagulerar äggen och såsen spricker direkt.
  9. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Obs börja med låg värme som sagt annars spricker såsen.
  10. Tillsätt salt och dragon samt hackad persilja.
  11. När du vispat i allt smör med äggen så fortsätt vispa och öka värmen försiktigt på vattenbadet så kommer såsen att börja tjockna. Vispa och värm såsen till en majonnäs-liknande konsistens. Det kan ta några minuter. Obs chansa ej och värm för länge - den ska ej bli för varm (över 60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker Bearnaisesåsen är det lika bra att börja om med nya ingredienser även om det såklart går att äta.
  12. Smaka av Bearnaisesåsen med salt och vitpeppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
  13. Servera din hemgjorda Bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker. Eller låt den svalna något och servera den ljummen eller rumsvarm - det är ok hemma tycker jag.
E-mail
Medel: 4.3 (115 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2018-06-27

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är kock, matskribent och fotograf. Jag har provlagat, skrivit och fotat recepten här sedan 2003. Jag har 25 års erfarenhet av matlagning, medlem i matskribenters förening och är högskoleutbildad kock med Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan samt en WSET Advanced Certificate utbildning i vin och drycker. Läs mer.

Festlig men enkel semestergrill

Här är lite tips en rätt lättlagad men festlig och lyxig grillkväll med bruschetta, entrecote, majsröra, asiatisk coleslaw och en god marängtårta med bär som avslutning.

Läs mer

Bearnaisesås

Gör en egen Bearnaise - här är alla tipsen du behöver för att lyckas.

Läs mer

Recept

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kycklingfilé, kyckling i ugnen eller helstekt kyckling; kyckling på spett, i grytor, pajer och soppor. 

Läs mer

Svalkande sommardrinkar och cocktails

Bjud på en drink eller cocktail innan middagen. Här hittar du lyxig Bellini med champagne eller enklare men goda variander sangria och spritzer. Ett gäng goda drinkar för alla smaker helt enkelt.

Läs mer

Körsbärssylt

Nu finns det mogna körsbär så passa på att koka körsbärssylt. Gott med ostkaka eller till frukost, flingorna, till glass, plättar eller pannkakor. 

Läs mer

Recept

Jordgubbssylt

Passa på att koka sylt på goda svenska jordgubbar. Njut till frukostflingor, gröt, fil, rostbröd, scones och fika. Och spara kanske några burkar för höst och vinter. 

Läs mer

Recept