Bearnaisesås

Hur du lagar Bearnaisesås. En krämig och god sås med smak av smör, vinäger och dragon samt persilja och schalottenlök.

Passar till fest och gott till kött som oxfilé, ryggbiff, entrecote, grillat, kyckling med mera.

Kolla in min film på Youtube där jag lagar en Bearnaisesås.

Tips:

  • Du kan använda torkad eller färsk dragon i såsen. Vidare finns det dragon som är inlagd i vitvinsvinäger som också blir god att hacka och använda i såsen - ta då vinäger från inläggningen istället för vanlig vinäger i såsen.
  • Tänk på att olika vinäger är olika kraftig och välj en len och mild samt lagrad vit vinäger exempelvis vit balsamvinäger.
  • Enklast och säkrast är att vispa Bearnaisen för hand eller med elvisp. Stavmixer funkar vid större satser. Matberedare funkar också.
  • Bearnaisesås är en emulsion - blandning - av äggula och smält smör. Samma princip som majonnäs. När man vispar ihop såsen måste man ge smöret lite tid att binda "rätt" till äggulan - så tillsätt bara några droppar smält smör i början och vispa kraftigt samt ge det några sekunder. Sedan kan du tillsätta smöret i snabbare takt.
  • Ha inte för hög värme i början då är risken att såsen spricker direkt. Efter att ägg och smör bundit rätt så kan du sakta höja värmen under vispning så tjocknar såsen.
  • Använd ett vattenbad - värm upp vatten i en vid panna med höga kanter och sänk ner en rostfri bunke eller kastrull ned i vattnet.
  • Akta så att såsen inte spricker av värme efter att du lagat den. Eftervärmen i kastrullen eller bunken kan spräcka Bearnaisesåsen. Häll eventuellt upp i ny bunke eller såssnipa, skål eller liknande du vill servera i och servera direkt.
  • Bearnaisesås kan hållas varm i vattenbad upp till runt 20 minuter men på låg värme ca 50 grader. Rör då och då.

Om såsen spruckit:

Blir bearnaisesåsen för varm i början eller senare när du sjuder den så spricker den snabbt. Det är lätt hänt och går snabbt. Jag har själv gjort det många gånger. Äggen koagulerar och blir nästan äggröra och såsen ser grynig ut istället för jämn och fin som en majonnäs. Har såsen spruckit för mycket så tycker jag man kan börja om från början med nya ingredienser. Först kan du prova att rädda såsen dock med nedan knep.

  • Sätt kastrullen i vasken och spola kallt vatten runt botten så den svalnar snabbt. Vispa i en msk kokande vatten under kraftig vispning.
  • Börja om i en ny bunke med en äggula och tillsätt lite taget av den spruckna såsen under kraftig vispning.

Varianter:

  • Om du vill kan du sila bort löken efter du kokt den med vinägern. Det är vanligt på restaurang och om man lagar en större sats.Det är valfritt och jag brukar inte göra det själv om jag bara lagar till fyra portioner.
  • Tillsätt och smaka av Bearnaisesåsen med några droppar Worcestershiresås eller någon tsk Dijonsenap.
  • Choronsås - tillsätt och rör i 2 msk tomatpuré på slutet - se bild ovan.
  • Med citron istället för vinäger. Koka med 3 msk citronsaft istället för vinägern i början. Smaka av på slutet med mer citronsaft.
  • Utan lök - om du ex. ej tål lök eller äter IBS-diet så kan du laga bearnaisen utan lök. Uteslut löken när du kokar ihop vinägern i början.
  • Chilibearnaise - smaksatt med chiliflakes.
  • Snabbvariant med majonnäs smaksatt som Bearnaise med dragon.
  • Sauce Colbert - Bearnaise smaksatt med köttfond.
  • Man kan också laga Bearnaisesås med kallt smör.

4 portioner Bearnaisesås

  • Förberedelse: 15 min
  • Tillagning: 15 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 150 gram smör
  • 2 msk schalottenlök (0,5 schalottenlök)
  • 2 msk vitvinsvinäger, gärna en mild fin sort ex. vit balsamvinäger
  • 3 msk vatten
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 2 normalstora äggulor eller 3 mindre äggulor
  • 1 krm salt
  • 2 tsk torkad dragon, 3 msk färsk finhackad dragon eller 2 msk hackad inlagd dragon
  • 0,5 dl finhackad persilja, färsk eller fryst

Tillagning

  1. Bearnaisesåsen görs helst precis innan den ska serveras varför du först börjar med övrig mat såsen ska serveras till ex. grillar kött, rostar potatis, kokar grönsaker osv. Förbered också alla ingredienser till Bearnaisesåsen och de redskap du ska använda - tjockbottnad kastrull, vid panna med vatten till vattenbad och visp.
  2. Skala och hacka schalottenlöken så fint du kan. Krossa vitpepparkorn i en mortel.
  3. Koka upp vitvinsvinäger, vatten, krossade vitpepparkorn och schalottenlök i en kastrull tills det kokat ner till hälften. Sätt åt sidan att svalna.
  4. Smält smör i en kastrull på låg värme. Låt stå smält vid sidan och svalna till runt 40-50 grader. Smöret får inte vara för varmt när du blandar det med äggen då spricker bearnaisen direkt.
  5. Värm vatten i en bredbottnad panna eller kastrull till vattenbad. Börja med låg värme runt 50 grader.
  6. Sila över vinägern i en liten såskastrull med tjock botten eller i en rostfri bunke.
  7. Tillsätt äggulorna till vinägern. Vispa ihop. Sätt kastrullen eller bunken med äggulorna och vinägerblandningen i vattenbadet.
  8. Vispa äggulorna fluffiga för hand eller med elvisp ca 30 sekunder. Obs börja med låg värme - blir det för varmt då koagulerar äggen och såsen spricker direkt.
  9. Droppa i smöret under kraftig vispning. Tillsätt smöret lite i taget under vispning. Obs börja med låg värme som sagt annars spricker såsen.
  10. Tillsätt salt och dragon samt hackad persilja.
  11. När du vispat i allt smör med äggen så fortsätt vispa och öka värmen försiktigt på vattenbadet så kommer såsen att börja tjockna. Vispa och värm såsen till en majonnäs-liknande konsistens. Det kan ta några minuter. Obs chansa ej och värm för länge - den ska ej bli för varm (över 60 grader) då spricker såsen då äggen koagulerar. Spricker Bearnaisesåsen är det lika bra att börja om med nya ingredienser även om det såklart går att äta.
  12. Smaka av Bearnaisesåsen med salt och vitpeppar samt ev. mer dragon och hackad persilja.
  13. Servera din hemgjorda Bearnaisesås direkt. Eller håll den varm i vattenbad - akta dock så den inte blir för varm eller kall och spricker. Eller låt den svalna något och servera den ljummen eller rumsvarm - det är ok hemma tycker jag.
E-mail
Medel: 4.3 (119 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2018-11-26

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är matskribent samt kock sedan 25 år. Jag är utbildad kock i Marinen, har en Fil.kand i Måltidsvetenskap och ett WSET-diplom i drycker. Läs mer om om mig.

Pepparkaksbak

Julstöka till det med lite pepparkaksbak. Förbered degen dagen innan. Sedan är det bara att baka ut gubbar, grisar, gummor och hjärtan till knapriga och kryddiga pepparkakor. Ny film!

Läs mer

Glöggdoft i luften

Dags att bjuda till glöggfest. Här hittar du mina bästa tips på hemgjord glögg i olika varianter samt vilka tilltugg som passar.

Läs mer

Cheesecake med pepparkaksbotten

Gör botten till cheesecaken av smulade pepparkakor istället för Digestivekex så passar den till advent, lucia och jul. Här två varianter - en Nobake cheesecake - kallrörd variant och en som bakas i ugnen.

Läs mer

Recept

Skumtoppar på pepparkakor

En variant på skumtoppar som är spritsade på pepparkakor du kan garnera med valfritt strössel. Passar till advent och jul eller när som.

Läs mer

Recept