Lägg in din egen sill eller strömming. Det är väl värt mödan. Foto Martin Mattsson.

Prinsen från djupen. Allt om sill strömming samt sillrecept till midsommar, julbord och påskbord. Samt tips till sillbordet, hur du kokar potatis och att det är gott att rosta knäckebröd.

Sill eller strömming, vissa tider är denna silverskimrande fisk festens höjdpunkt, resten av året göms den i djupet. Något som alla rovfiskar gillar förstås. Till svenska högtider som jul, påsk och midsommar är sill som mest uppskattad av oss landkrabbor. Från rått tillstånd steks och läggs hela stim in, över 100 000 ton tas upp. Fast de flesta sillar blir fiskmjöl och några hamnar i inlagda i burkar saluförda av matjättarna.
Har du en gång provat att grava och lägga in egen sill eller strömming så vet du skillnaden och det blir mycket gott. Visst lite jobb är det och du får läsa på lite men det är det värt. Eftersom den är i stort all svensk festmats okrönta konung tycker jag att den är värt mödan. Dessutom är det ju roligt att skryta med egen heminlagd sill eller strömming.

Förr var clupea harengus en mycket viktig matfisk. Då la man den i syra eller salt så blev den inte dålig. Det skulle inte behövas idag. Nu finns frysen. Men vi gör det ändå för smak och tradition. Sos – sill, ost och snaps är en klassisk svensk rätt. Sprungen ur mattvånget i samband med spritutskänkningen, kunde samma tallrik gå ut och in, medan spriten hamnade i strupen.

Sill eller strömming? Samma sak men strömming heter det norr om Oskarshamn.

Sill eller strömming?
Vad gäller namnet sill eller strömming så fiskas sillen på västkusten och söder om Oskarshamn. Den är ofta lite fetare, större och har mindre svinn vid rensning, runt 30%. Strömmingen fiskas uppe i Östersjön. På den rensas cirka 40% bort. Eftersom jag skriver från Malmö, använder jag namnet sill. Oavsett namn innehåller fiskköttet fleromättat och nyttigt fett bland annat Omega-3 fettsyror. Vidare A och D vitamin samt kalcium, fosfor och järn.

Grunderna i sillinläggning
Recepten på inläggningar varierar. Grundläggande är dock ättika och vatten. Ättika är surt vilket inte små farliga organismer gillar. Under Ph 4,5 klarar de sig inte. Dessutom löser ättikan upp kalk i benen i fisken och gör dem mjuka så de inte känns så mycket. Socker och salt har också en konserverande verkan. Men sätter framförallt smak.

Du kan välja färsk sill eller saltad sill för inläggning. Sill kan läggas in hel rensad med ben eller som filéer. Är sillen färsk bör dock den först frysas ett dygn. Sedan gravas fisken i salt och sedan en ättikslag. Då blir den fast, smakfull och de små ben som är kvar blir så mjuka att de ej känns. Sedan läggs sillen in i en ättikslag något dygn. Efter det kan den sillen eller strömmingen läggas in i de såser med smaksättning man önskar (ex. senapssill) eller till klar sill med klassisk söt ättikslag sk 1-2-3 lag (ex. löksill).

Saltsill är vanlig till att lägga in som sill. Då saltsillen är salt måste den vattnas ur och blötläggs. Hel saltsill rensas först och vattnas sedan ur i en rostfri eller keramisk bunke (plast tar smak av sillen - det går såklart bra men är ej att rekommendera) med rikligt med vatten i ett dygn. Byter du vatten några gånger så kan du korta tiden med halva. Filéer av saltsill vattnas ur snabbare ca 8 timmar om du byter vatten en gång. Det säljs också saltsill för inläggning som är urvattnad redan. Den är dock oftast rätt salt ändå så vattna ur den någon timme och smaka på den så den inte är för salt.

Den urvattnade saltsillen läggs sedan in i en 6% ättikslag (blanda hälften 12% ättika med hälften vatten) i minst åtta timmar. Sedan kan du smaksätta sillen med den sås eller såser du önskar ex. senapssill, vitlökssill eller tomatsill; vidare kan du lägga in den i en klar lag för ex. löksill. Denna lag är den sötare klassiska 1-2-3 lagen (1 del 12% ättika, två delar socker och tre delar vatten). Den användas till ex. glasmästarsill eller löksill. Till glasmästarsill tillsätts morot, rödlök, kryddpeppar, lagerblad och purjolök. Med bara skivad rödlök så får du löksill.

Låt sedan sillen stå något dygn och få smak. Med 1-2-3 lag så blir sillen mycket hållbar och kan förvaras i flera veckor. Gör du sill med sås av gräddfil, majonnäs eller creme fraiche så förvara sillen i kylen så håller den i minst två veckor.

Sillar som är förberedda för inläggning
I affären finns varianter med sillar som är förberedda att läggas in eller smaksättas som du önskar. Första steget är saltsill som är saltad och ska vattnas ur (se ovan). Sedan finns urvattnad inläggningssill som trots allt är rätt salt. Vattna ur någon timme och smaka om den är som du vill ha den. Klipp i lagom bitar. Vidare finns fem minuters sill som är helt klar för smaksättning och inläggning.

Matjesill
Matjessill är ofta fetare islandssill eller västkustsill smaksatt med kanel, oregano, muskot, dill och peppar. Ursprungligen från Holland och sägs betyda jungfrusill. Anledningen till detta är att den görs på sill som inte ännu lagt rom.

Rökt sill
Böckling är rökt sill. Skär av huvudet, lägg ett snitt i buk och rygg samt rulla av skinnet. God med äggsallad samt på knäckebröd.

Alla har sina favoriter på sill. Själv gillar jag vitlökssill.

Gravad och inlagd färsk sill eller strömming
Gravad inlagd sill eller strömming. Färsk sill eller strömming från början som du gravar i salt och lägger in i ättikslag och använder som grund till smaksatt sill som vitlökssill, senapssill och klar sill som löksill med 1-2-3 lag.
Sillen kan serveras till silbord, julbord, påsk eller midsommar. Eller bara med kokt potatis och knäckebröd.

Glasmästarsill
Glasmästarsill är en sill i klar lag med morot, rödlök, purjolök och kryddpeppar. En riktig klassisk sill med 1-2-3 lag. Glasmästarsill är mångas favoritsill.
Du kan använda hel inläggningssill eller filéer av inläggningssill.
Läs på den förpackning sill du köper hur du ska gå tillväga ex. ska saltad inläggningssill vattnas ur innan den läggs in och helst läggas in i ättikslag 8 timmar för att lösa upp benen. 6% ättikslag gör du av hälften 12% ättika och vatten.

Citron och vitlökssill
Citron och vilökssill är sill marinerad i olivolja, vitlök och citron. Inspirationen kommer från Spanska tapas som jag tror heter i stil med bokarinjos på spanska.

Vitlökssill med rostad vitlök
Rostad vitlök får en mild nästan söt vitlökssmak. Till vitlökssillen blir den oslagbar.

Senapssill
Välj vilken senap du vill men gott är att blanda olika senap. Ex. grovkornig senap, lite söt stark senap, vanlig slottssenap samt lite fransk dijonsenap.

Tomatsill
Tomatsill är bitar av sillfiléer eller strömming i sås av gräddfil, majonnäs, lök och tomat.


Gott tillbehör till sillunch eller sillbord:

Kräftströmming
Kräftströmming eller sillåda som är klassisk husmanskost eller julmat på julbordet. Kräftströmming är ugnsbakad sill eller strömming i tomat och dill.  Välj små strömmingar eller sillar. Fryst sill brukar vara små och fina till kräftströmming. Klipp gärna bort fenorna.

Purjolökspotatis
Färskpotatis eller delikatesspotatis med purjolök är ett gott potatistillbehör till det mesta. Potatisen passar utmärkt på buffé och till sillbord.

Matjessilltårta
Matjessilltårta eller silltårta med kavring. En modern klassiker är matjestårtan. Matjestårta är inte en söt tårta utan en tårta med kavring till botten toppad med fyllning lik en mousse smaksatt med matjesill.


Potatis till sillen - här kommer några tips om konsten att koka potatis:
Sortera potatisen i små och stora.
Justera koktiden efter storlek.
Lägg potatisen i kokande vatten om du ska koka mycket eller häll varmt vatten på potatisarna. Har du ingen effektiv restaurangspis så kan det ta lång tid att koka upp potatisen annars och svårt att hålla koll på koktid.
Kokvattnet ska smaka salt
Dillkvistar och/eller kummin sätter god smak. Knyt eventuellt in i tygpåse.

Rostade knäckebröd
Knäckebröden blir som nybakta - smakfulla och knapriga. Det är helt klart värt besväret.
Sätt ugnen på 175 grader. Lägg i en rundel knäckebröd, låt bli het och få svag färg. Ta ut och låt svalna. Rosta så många bröd du behöver. Håller sig knapriga något dygn.

Kaviarsmör
Kaviarsmör är gott istället för vanligt smör till knäckebröd och sill.

Övriga tillbehör som passar på sillbordet:
Böckling. Ta bort skinn och lägg upp på fat. Servera med äggsallad på hackat ägg, majonnäs, gräddfil, dill och rödlök
Matjessill. Klipp i bitar och garnera med hackad tomat, dill och persilja
Omelett med stuvning i form med toppad med skaldjur eller rökt lax
Kavring

Dessert till sillbordet:

Vaniljmoussetårta med färskost och digestivekex
Perfekt till dessert ex. på sillbord, buffébord, midsommar, kräftskiva och påsk. Servera vaniljmoussetårtan med rikligt med färska bär på eller bredvid. Ex. skivade jordgubbar, färska hallon, vinbär eller blåbär.

Vickning
Gubbröra på kavring (hacka ihop resterna av sill, ägg med mera till en röra).
Köttbullar, kycklingklubbor och/eller korv med potatisgratäng
Janssons frestelse med köttbullar och prinskorv eller rester av sill, ägg och lax
Resterna av färskpotatisen på knäckemacka med gräddfil, gräslök och matjes
Inkokt kall lax med majonnäs och kokt potatis

Fler inläggningar och olika varianter på sillar hittar du här>>