Sparris är primören med stort S. Tycker du också om färsk sparris?
Sparrisrisotto med parmaskinka är en klassiker. Passa på och njut av vårens stora primör - sparrisen.
Är du sparrisälskare? Längst ner hittar du min lista med sparrisrecept. Här också fakta och tips på hur du kokar sparris och gör Hollandaisesås; sallader, förrätter och tillbehör med sparris.
Eller tillhör du dem som tycker den är träig och trist - då har du nog fått haft otur när du handlat. Själv tycker jag sparrisen är en av de godaste primörerna - strax efter morötterna.
Det finns grön och vit sparris. Vit sparris är det för att de täcks över med jord efterhand som de växer så att de inte utvecklar grönt klorofyll.
Numer finns färsk sparris året om men undvik gärna de importerade från exempelvis Chile.
Godast och finast är sparrisen på våren när de första svenska gröna och vidare tyska vita sparrisarna kommer.
Här kan du söka på en karta över svenska lokala producenter som odlar och säljer sparris. Ett tips på svensk producent av sparris är Österlensparris.
Jag gillar till och med burksparris. Fast det är en annan smak på den såklart.
Det är inte för inte som färsk vit kokt sparris har fått kröna självaste Oscar II:s kalvfilé. Men både vit och grön sparris har en utsökt smak och kan tala för sig själv både som tillbehör, soppa och förrätt.
De spröda skotten från sparrisrötterna har människan njutit av sedan tusentals år. Den odlades av egyptierna och romarna, vilka antagligen spred plantan runt i Europa.
I Sverige nämns den först 1648 i S. Pauli, Flora Danica. På engelska heter sparrisen asparagus, med tillägget officinalis blir det latin vilket betyder "verkstad, apotek" och syftar på sparrisens användning som läkeväxt.
Källa wikipedia.
Olika sorters sparris
I affären säljs grön och vit sparris. Men det finns färgskiftningar hos de hundratalet sorter av denna fleråriga liljeväxt. Vild växer den bland annat på Gotland. Där liksom i Skåne finns också de flesta svenska odlingarna. Annars importeras den, mycket från Tyskland.
Sparrisen har ett stort rotsystem. Från dessa växer skotten upp. Grön sparris skärs av när den är cirka 20 cm hög. Täcks skotten över med jord blir det albino-sparris (vit). Dessa skördas 20 cm under jorden med en speciell sparriskniv.
Sparris är en riktigt god, nyttig och fin grönsak. Sparris är grönsakernas egen superprimör med stort S.
Jordbruksverket delar in sparris i olika kvalitetsklasser. Dessa ska framgå vid försäljning. Förutom minimikrav på att de inte ska vara fulla av mask eller liknande så nämns tre klasser: Extra, Klass I och Klass II.
I den första - som förvirrande nog kallas Extra - hamnar de allra finaste sparrisarna. Vit sparris måste vara helt vit och grön helt grön; diametern minst 1,2 cm; de får inte vara träiga samt de ska vara raka. Dessa sparrisar köper du inte bara för utseendet utan de är mjälla och inte träiga i stammen samt mycket goda såklart. Passar till fest och förrätt - det vill säga om du får tag på dem. Mest går de till restauranger och välsorterade grönsakshandlare.
I Klass I får vit sparris fortfarande inte vara träig medan grön får vara lite träig om den försvinner vid lätt skalning.
Klass I är vanliga i affären och även Klass II är helt ok tycker jag att köpa. Dessa sparrisar är smalare, kan vara lite krokiga och lite träiga i stammen men genom att skala dem lite nedtill så smakar de ofta utmärkt ändå.
Förvaring
Skär ett snitt i botten på sparrisen likt snittblommor och ställ upp i en vas eller skål med lite vatten i botten. Eller slå in i en fuktig hannduk. Förvara gärna i sval eller kyl.
Hantering och tillagning
Sparrisen består av stjälk och knoppar. Knopparna kan man skära av och servera för sig. Exempelvis som garnityr till soppa eller huvudrätt.
Är stjälkarna träiga kan man skala dem nertill och sedan slanta ner dem (skära snett). Dessa blir en god blandning med vårmorötter och vårlök. Eller så blir de soppa.
Finare sparris eller lätt skalad sparris är god att äta hel som förrätt. Klassiskt är att doppa i Hollandaisesås. I sällskap med lite ost (mozzarella eller parmesan), olivolja, salt och peppar samt lite lufttorkad skinka blir de en god enkel förrätt till grillen. Kokta kan de också grillas som tillbehör.
Hur du lyckas med kokt sparris
Räkna 3 - 5 gröna sparris som tillbehör och 5 -10 sparris som förrätt. Vita tjocka sparrisar kan du räkna 1-2 som tillbehör eller 3-4 per portion till förrätt.
Tips för att koka sparris
- Provkoka en sparris om du är osäker på om den behövs skalas (sparris kan vara lite träig längst ner).
- Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare (skala tunt så att inte hela sparrisen försvinner!).
- Skär också en ny snittyta längst ner på sparrisen.
- Sparrisen blir lättare att hålla reda på kokta i buntar ihopbundna med bomullssnöre. Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Det går såklart bra att koka sparrisen utan att bunta den med snöre också.
- Dela upp sparrisen i buntar med 8-10 stycken i varje. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullssnöre.
- Koka upp en stor kastrull med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Använd helst en hög smalare kastrull (typ pastakastrull) och ställ buntarna med sparris med knoppen upp över ytan, (fånga upp lite av ångan med lock) så blir hela sparrisen klar samtidigt. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går också bra att koka i en bred traktörpanna med lock såklart. Skär loss snöret och servera direkt.
- Ska de kokta sparrisarna användas senare läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna och förvaras sedan under blöt handduk i sval eller kyl. Sparrisarna kan också frysas, men tappar då i spänst (bra till soppa med mera dock).
- Kall kokt sparris kan du förbereda till servering igen genom att de hastigt doppas i kokande vatten, värms i mikron, läggs på grillen, stekts i panna eller grillpanna. Eller servera dem kalla eller ljumma till förrätt eller till buffé med en varm eller kall sås eller kalla tillbehör som mozzarella, fetaost, chevre, pumpafrön, olivolja, citron eller dressing.
Olika tjocklek - olika koktider
Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek (diameter). Bind ihop i buntar med steksnöre och lägg i kokande saltat vatten med en sockerbit.
- 0,5 cm: 3-5 minuter;
- 1 cm: 5-8 minuter;
- 2 cm: 7-12 minuter samt
- 2,5-3 cm: 15-20 minuter
Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 20 minuter att koka mjuk.
Några utvalda recept
Sparrispaj
En god paj med grön färsk sparris och smak av parmesanost. Passar till buffé, lunch eller picknick. Kan serveras varm eller kall. God med en sallad till som grönsallad, bönsallad eller tomatsallad. Vidare kan du ha lufttorkad skinka, rökt eller gravad lax eller fårfiol till pajen.
Kokt vit sparris med Hollandaisesås är en klassiker. Parmaskinka är valfritt tillbehör. Välj sparris i klass Extra eller klass 1 som är den finare, tjockare och mjällaste sparrisen.
Förrätter med sparris:
Kokt vit sparris med Hollandaisesås
Tjock fin vit sparris med klassisk sås samt en eller två skivor lufttorkad parmaskinka på toppen. En god förrätt med ett glas vitt.
Grillad sparris
Grillad grön sparris med lufttorkad skinka och parmesan. Här passar kall torr fino sherry utmärkt. Alternativt ett torrt vitt av chardonnay eller från Italien av druvan pinot grigio.
Sparris med mozzarella och parmaskinka
En enkel och mycket god förrätt eller gör en stor laddning och servera på fat till buffé.
Sparris med hyvlad parmesan
En enkel och god förrätt är att servera kokt eller grillad sparris med några skivor hyvlad parmesan, olivolja, salt och peppar.
Sparris med rört smör
Gott som förrätt. Rör 100 gram rumsvarmt smör fluffigt. Tillsätt några droppar worcestershiresås (eller hur det stavas), 4 msk citronsaft, 1/4 tsk salt samt några varv med pepparkvarnen. Servera varm nykokt sparris med en rejäl klick smör.
Sparrissoppa med pepparrotsräkor
Sparris soppa med knoppar och pepparrotsräkor. Välj vit eller grön sparris. Gott till soppmiddag eller förrätt med nybakt brytbröd. Gillar du inte räkor eller pepparrot så kan du skippa det.
Sallad med sparris
Gott som förrätt eller som tillbehör till grillat. Som sallad kan du välja isbergssallad, lollo rosso, ruccola, frise, spenat, mache osv - blanda gärna några olika sorter.
Sparris som tillbehör:
Kokt sparris passar såklart som grönsakstillbehör till det mesta. Gärna slungad i lite smör eller olivolja, flingsalt och nymalen svartpeppar.
Kokt lax med hollandaisesås och sparris
En klassisk kombination med kokt potatis. Också mycket gott med varmrökt lax, grillad lax, grillad marulk eller annan fast vit fisk som havskatt.
Sparrisrisotto
Risotto med sparris och riven parmesan samt ev. parmaskinka på toppen. Gott till festligare lunch, middag eller förrätt. Toppa gärna sparrisrisotton med några skivor parmaskinka.
Sparrisstuvning
Stuvning med sparris passar till ex. omelett eller crêpes.
Att dricka till sparris:
Vin och sparris anses vara något knepigt att para ihop. Vitt får det bli i alla fall.
Vitt Grüner Weltliner från Österrike eller Sauvignon Blanc från Nya Zeeland med hög syra passar till sparris - speciellt med Hollandaisesås.
Ett kylt vitt friskt vin, förslagsvis från Loire i Frankrike. Eller ett vitt Pinot Blanc från Alsace eller Weissburgunder från Tyskland är klassiskt till sparris. Men även en Chardonnay med eller utan ekfatslagring är gott tycker jag.
Ett mousserande kylt vin som champagne eller cava passar också. Vidare fransk torr cider. Alkoholfritt förslag är en kall alkoholfri cider.
Italienskt av Pinot Grigio till sparris med mozzarella eller parmesan.
Till kokt vit sparris och sparrissoppa passar Pinot Blanc, Gewurtztraminer eller Riesling från Alsace, Frankrike eller Tyskland.
I Tyskland odlas några av de fina vita sparrisarna varför vita viner av Riesling också är ett tips som passar till.
