Kokt vit sparris med Hollandaisesås

Introduktion och förberedelse

Kokt vit sparris med Hollandaisesås är en klassisk förrätt. Du kan också ta grön sparris istället för vit.

Parmaskinkan på bilden kan du utesluta om du önskar. Eller byt mot annan lufttorkad skinka eller rökt eller gravad lax.

Sparris delas in i tre klasser - Extra, klass 1 och klass 2. Köp helst Extra eller klass 1 sparris som är mycket fin och god samt ej ska behövas skalas (ej träig i skal).

Tips att koka sparris

  • Provkoka en sparris om du är osäker på om den behövs skalas (sparris kan vara lite träig längst ner).
  • Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare (skala tunt så att inte hela sparrisen försvinner!).
  • Skär också en ny snittyta längst ner på sparrisen.
  • Sparrisen blir lättare att hålla reda på kokta i buntar ihopbundna med bomullssnöre. Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Det går såklart bra att koka sparrisen utan att bunta den med snöre också.
  • Ska de kokta sparrisarna användas senare (de kan värmas igen) läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl.

Att dricka till

Vintips till Hollandaise och sparris är vitt vin som Pinot Blanc, Gewurtztraminer eller Riesling från Alsace, Frankrike eller Tyskland. Vitt Grüner Weltliner från Österrike är också gott till.

4 portioner kokt vit sparris

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 20 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 12 tjocka vita sparrisar
  • 0,5 tsk salt per liter vatten
  • 1 sockerbit
  • Hollandaisesås: 150 gram smält smör
  • 3 äggulor
  • 1 krm salt
  • 1/2 krm vitpeppar
  • 0,5 tsk socker
  • 1-2 msk färskpressad citronsaft
  • 2 msk vitt vin eller vatten
  • Tillbehör: 8 skivor lufttorkad skinka som parmaskinka (valfritt)

Tillagning

  1. Gör först HOLLANDAISESÅS: Smält smör i en kastrull och sätt åt sidan att svalna något.
  2. Sjud en stor vid panna med vatten till vattenbad.
  3. Knäck äggen och separera äggulorna till en skål eller bunke. Spara ev. äggvitor till annat.
  4. Vispa ihop äggulorna någon minut. Tips: Ställ skålen gärna på en blöt wettex eller trasa så står den stadigt.
  5. Ställ bunken med äggen i det varma vattenbadet och vispa äggulorna så att de blir lite över fingervarma. Ta av från vattenbadet så fort de börjar bli för varma - runt 60 grader - du ska inte göra äggröra!
  6. Tillsätt smält smör - först droppvis - under vispning till äggblandningen. Såsen tjocknar och smöret kan nu tillsättas i jämnare stråle lite i taget.
  7. Smaka av hollandaisen genom att vispa i salt, socker och peppar. Smaka av med citronsaft - först en msk sedan ev. lite mer. Späd med att vispa i vatten eller vitt vin till önskad tjocklek.
  8. Håll såsen varm i vattenbad som är ca 50 grader medan du kokar sparrisen. Rör då och då och akta så att inte såsen blir för varm och äggen koagulerar och såsen spricker.
  9. KOKT SPARRIS: Bunta sparrisen med snöre: dela upp sparrisen i två buntar. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullsnöre.
  10. Koka sparrisen: koka upp en stor kastrull (där sparrisarna får plats) med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går ex. bra att koka i en bred traktörpanna med lock.
  11. Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek: 0,5 cm: 3-5 minuter; 1 cm: 5-8 minuter; 2 cm: 7-12 minuter samt 2,5-3 cm: 15-20 minuter. Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 20 minuter att koka mjuk.
  12. Ta upp sparrisarna. Skär loss snöret och servera direkt på fat eller tallrik.
  13. Ska de kokta sparrisarna användas senare (de kan värmas igen) läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl.
  14. Servera den kokta sparrisen med hollandaisesåsen samt någon skiva parmaskinka var.
E-mail
Medel: 3.8 (10 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2019-04-20

Författare:

Välkommen till mina receptfavoriter. Jag är matskribent samt kock med över 25 års erfarenhet samt en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. Här hittar du över 4000 recept jag provlagat, fotat och skrivit ner. Läs mer om mig.

Säsong för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta.

Läs mer

Recept och tips till midsommar

Jordgubbar, matjes, färskpotatis och gräddfil är klassiskt till midsommar. Sen kanske lite grill på det. Här är lite tips på klassisker samt passande rätter att fira sommaren med.

Läs mer