Kokt vit sparris med Hollandaisesås

Kokt vit sparris med Hollandaisesås är en klassisk förrätt. Du kan också ta grön sparris istället för vit. Parmaskinkan på bilden kan du utesluta om du önskar.

Vintips till kokt sparris blir ett vitt vin förslagsvis Pinot Blanc, Gewurtztraminer eller Riesling från Alsace, Frankrike eller Tyskland. Vitt Gruner Weltliner från Österrike är också gott till.

Provkoka en sparris om du är osäker på om den behövs skalas (sparris kan vara lite träig längst ner). Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare (skala tunt så att inte hela sparrisen försvinner!). Skär också ett nytt snitt längst ner på sparrisen. Sparrisen blir lättare att hålla reda på kokta i buntar ihopbundna med bomullssnöre. Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Förvara de kokta sparrisbuntarna under en blöt handduk i sval eller kyl. Det går såklart bra att koka sparrisen utan att bunta den med snöre också.

Köp gärna fin sparris från någon lokal svensk odlare (gäller mest södra Sverige). Sparris kan i affären delas in i tre klasser - Extra, klass 1 och klass 2. Köp helst Extra eller klass 1 sparris som är mycket fin och god samt ej ska behövas skalas (ej träig i skal).

4 portioner kokt vit sparris

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 20 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 12 tjocka vita sparrisar
  • 0,5 tsk salt per liter vatten
  • 1 sockerbit
  • Hollandaisesås: 150 gram smält smör
  • 3 äggulor
  • 1 krm salt
  • 1/2 krm vitpeppar
  • 0,5 tsk socker
  • 1-2 msk färskpressad citronsaft
  • 2 msk vitt vin eller vatten
  • Tillbehör: 8 skivor lufttorkad skinka som parmaskinka (valfritt)

Tillagning

  1. Gör först HOLLANDAISESÅS: Smält smör i en kastrull och sätt åt sidan att svalna något.
  2. Sjud en stor vid panna med vatten till vattenbad.
  3. Knäck äggen och separera äggulorna till en skål eller bunke. Spara ev. äggvitor till annat.
  4. Vispa ihop äggulorna någon minut. Tips: Ställ skålen gärna på en blöt wettex eller trasa så står den stadigt.
  5. Ställ bunken med äggen i det varma vattenbadet och vispa äggulorna så att de blir lite över fingervarma. Ta av från vattenbadet så fort de börjar bli för varma - runt 60 grader - du ska inte göra äggröra!
  6. Tillsätt smält smör - först droppvis - under vispning till äggblandningen. Såsen tjocknar och smöret kan nu tillsättas i jämnare stråle lite i taget.
  7. Smaka av hollandaisen genom att vispa i salt, socker och peppar. Smaka av med citronsaft - först en msk sedan ev. lite mer. Späd med att vispa i vatten eller vitt vin till önskad tjocklek.
  8. Håll såsen varm i vattenbad som är ca 50 grader medan du kokar sparrisen. Rör då och då och akta så att inte såsen blir för varm och äggen koagulerar och såsen spricker.
  9. KOKT SPARRIS: Bunta sparrisen med snöre: dela upp sparrisen i två buntar. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullsnöre.
  10. Koka sparrisen: koka upp en stor kastrull (där sparrisarna får plats) med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går ex. bra att koka i en bred traktörpanna med lock.
  11. Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek: 0,5 cm: 3-5 minuter; 1 cm: 5-8 minuter; 2 cm: 7-12 minuter samt 2,5-3 cm: 15-20 minuter. Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 20 minuter att koka mjuk.
  12. Ta upp sparrisarna. Skär loss snöret och servera direkt på fat eller tallrik.
  13. Ska de kokta sparrisarna användas senare (de kan värmas igen) läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl.
  14. Servera den kokta sparrisen med hollandaisesåsen samt någon skiva parmaskinka var.
E-mail
Medel: 4.4 (5 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Svart Fredag i köket

Fynda köksgrejer på Black Friday rean 2017. Var är det rea, på vad och vad ska man tänka på? Mitt tips är att titta efter lite dyrare köksgrejer som du kanske tänkt köpa ett tag eller julklappar. På Black fredag reas numer det mesta - allt från knivar till köksmaskiner. Och kanske dags att slå till på en Sous Vide cirkulator för dig som längtat efter det. 

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer