Kokt vit sparris med Hollandaisesås

Introduktion och förberedelse

Kokt vit sparris med Hollandaisesås är en festlig och klassisk förrätt.

Varianter

  • Du kan ta grön sparris istället för vit.
  • Parmaskinkan på bilden kan du utesluta om du önskar. Eller byt mot annan lufttorkad skinka eller rökt eller gravad lax.
  • Kan även garneras med hackad kruspersilja samt en klyfta citron om man önskar det.
  • En mer lättlagad smörsås är Sandefjordsås som också blir god till istället för Hollandaise.

Val av sparris

Sparris delas in i tre klasser - Extra, klass 1 och klass 2.

Köp helst Extra eller klass 1 sparris som är mycket fin, tjock och god.

Tips

  • Provkoka en sparris om du är osäker på om den behövs skalas (sparris kan vara lite träig längst ner).
  • Använd en sparrisskalare eller en potatisskalare (skala tunt så att inte hela sparrisen försvinner!).
  • Skär också en ny snittyta längst ner på sparrisen.
  • Sparrisen blir lättare att hålla reda på kokta i buntar ihopbundna med bomullssnöre. Speciellt om man vill förbereda sparrisen innan gästerna kommer. Det går såklart bra att koka sparrisen utan att bunta den med snöre också.

Kan förberedas

Sparrisen kan kokas i buntar eller styckvis om du vill förbereda innan. Kyl dem i isvatten eller spola i kallt vatten. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl. Doppa sedan och värm i kokande vatten till servering.

Att dricka till

Vintips till Hollandaise och sparris är vitt vin som Pinot Blanc, Gewurtztraminer eller Riesling från Alsace, Frankrike eller Tyskland. Vitt Grüner Weltliner från Österrike är också gott till.

4 portioner kokt vit sparris med Hollandaise

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 20 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 12 tjocka vita sparrisar
  • 0,5 tsk salt per liter vatten
  • 1 sockerbit
  • HOLLANDAISESÅS: 150 gram smält smör
  • 3 äggulor
  • 1 krm salt
  • 1/2 krm vitpeppar
  • 0,5 tsk socker
  • 1-2 msk färskpressad citronsaft
  • 2 msk vitt vin eller vatten
  • TILLBEHÖR: 8 skivor lufttorkad skinka som parmaskinka (valfritt)

Tillagning

  1. Gör först såsen: Smält smör i en kastrull och sätt åt sidan att svalna något.
  2. Sjud en stor vid panna med vatten till vattenbad.
  3. Knäck äggen och separera äggulorna till en skål eller bunke. Spara ev. äggvitor till annat.
  4. Vispa ihop äggulorna någon minut. Tips: Ställ skålen gärna på en blöt wettex eller trasa så står den stadigt.
  5. Ställ bunken med äggen i det varma vattenbadet och vispa äggulorna så att de blir lite över fingervarma. Ta av från vattenbadet så fort de börjar bli för varma - runt 60 grader - du ska inte göra äggröra!
  6. Tillsätt smält smör - först droppvis - under vispning till äggblandningen. Såsen tjocknar och smöret kan nu tillsättas i jämnare stråle lite i taget.
  7. Smaka av hollandaisen genom att vispa i salt, socker och peppar. Smaka av med citronsaft - först en msk sedan ev. lite mer. Späd med att vispa i vatten eller vitt vin till önskad tjocklek.
  8. Håll såsen varm i vattenbad som är ca 50 grader medan du kokar sparrisen. Rör då och då och akta så att inte såsen blir för varm och äggen koagulerar och såsen spricker.
  9. Skala sparrisarna med sparrisskalare eller så försiktigt och så tunt du kan med en potatisskalare - skala ej bort för tjockt av sparrisen. Är sparrisen fin och ej träig på ytan så behövs den ej skalas - det är valfritt.
  10. Koka sparrisen som de är eller bunta sparrisen med snöre: dela upp sparrisen i två buntar. Skär cirka 40 cm snöre och slå en ögla i ena änden. Trä öglan över nederdelen på sparrisbunten och dra åt, fortsätt linda snöret snett upp mot knopparna och bind ihop med en knut. Använd bomullssnöre.
  11. Koka upp en stor kastrull (där sparrisarna får plats) med väl saltat vatten, gärna en sockerbit också. Lyft sedan upp dem i snöret. Det går ex. bra att koka i en bred traktörpanna med lock.
  12. Koktiden av sparris är beroende av sparrisens tjocklek: 0,5 cm: 3-5 minuter; 1 cm: 5-8 minuter; 2 cm: 7-12 minuter samt 2,5-3 cm: 15-20 minuter. Lyft upp en sparris eller sparrisbunten och kolla om den sviktar och känns genomkokt. Du kan också skära ett snitt i en sparris och smaka. Är den inte tillräckligt mjuk så koka den några minuter till. Vit tjock sparris kan ta upp mot 15-20 minuter att koka mjuk.
  13. Ta upp sparrisarna. Skär loss snöret och servera direkt på fat eller tallrik.
  14. Ska de kokta sparrisarna användas senare (de kan värmas igen) läggs de i isvatten eller spolas i kallt vatten att svalna. Förvara sedan under blöt handduk i sval eller kyl. Värm genom att doppa några sekunder i kokande vatten.
  15. Servera den kokta sparrisen med hollandaisesåsen. Gott till är även någon skiva parmaskinka var eller hackad persilja och citronklyfta.
E-mail
Medel: 3.9 (22 röster)

Uppskattat näringsvärde per portion: 387 kcal

Publicerat: , Uppdaterat: 2022-05-23