Lamm

Doften som sprider sig från en lammstek i ugnen är svårslagen - här är alla mina tips på klassiska som nya lammrecept

Recept på rätter med lamm och fårkött ex lammfilé, lammstek och lammkotletter. Mina tips på lammstek med mera till middag.

I butiken hittar man lammstek - som ofta är fryst - färsk lammfilé, kotletter och racks till fest samt färs och grytbitar till biffar och grytor.

Val av lamm

Köp gärna svenskt lamm. I butiken hittar man färsk eller fryst lammstek. Här kan du söka på en karta över lokala producenter av mathantverk som föder upp lamm.

Svenska lamm slaktas på mellan 1 år till 4-6 månader gamla. En del slaktas på våren - dilamm - vårlamm - men de flesta slaktas på hösten från ungefär augusti. Men det finns lamm under hela året.

Köper du fryst lamm så får du planera middagen någon dag innan så att steken hinner tina.

Lammstek säljs med ben och utan ben.

Lammstek med potatisgratäng och rödvinssås är en klassiker. Krämig gratäng, mört lamm samt fyllig rödvinssås passar mycket bra ihop.

Lammstek med ben

Med benet kvar går lammsteken snabbare att tillaga eftersom benet leder värmen in i steken.

Lammstek med ben kan benas ur, fyllas och bindas upp med steksnöre. Kan lagas direkt eller läggas i frysen till senare tillfälle.

Så steker du en lammstek

Vitlök och rosmarin är kryddor som passar mycket bra med lamm - här till lammsteken.

Lammstek utan ben

Du kan också köpa lammstek som är urbenad och uppbunden med nät. Om du vill kan du ta bort snöret/nätet och fylla med hackad vitlök, rosmarin, timjan och svartpeppar samt bind om igen.

Eller skär ner snitt i köttet genom nätet och pillar in vitlökar och färska örter.

Eller bara marinera lammsteken direkt utan att skära hål i den. Lägg den då med förslagsvis 1 dl rött vin, 2 hackade klyftor vitlök, 2 krm rosmarin eller en kvist färsk rosmarin, något krm timjan samt krm svartpeppar i en skål eller fryspåse att marinera över natten eller några timmar.

Skär ut mindre stekar från lammstek med ben. Fyll med hackad vitlök och rosmarin samt bind upp med steksnöre. Färdigt att steka i gryta som lammstek. Jag brukar frysa in dem. Tina i kylen och stek nästa dag. Räcker till 4-6 portioner.

Lammfilé

Mycket uppskattad är givetvis lammfilén. Den kommer i storlekar som varierar från en halv portion upp till en och en halv. Filén är mycket mör och behöver bara brynas och eventuellt efterstekas i ugn.

Filén kan också stekas i lågtemperatur cirka 1 timme på 120 grader, då får man ett kött som är ännu mörare. Stannar lammfilén för länge i ugnen blir köttet lite torrt och grynigt i konsistensen.

Lammracks eller lammkotletter

En annan trevlig del är så kallade lammracks eller kotlettraden samt lammrostbiffen som är en mörare del av lammsteken.

På "racks" sitter ofta benen kvar de kan man skrapa rena och snygga. Ett jobb som blir mycket tidsödande på restaurang men som man kan ta sig tid till hemma. Använd en vass skalkniv och skrapa hinnorna från benen bort från din egen kropp.

Racken bryns och eftersteks hela ugnen, skärs upp och arrangeras vackert på tallriken. Förhoppningsvis med en rosa "kärna" i köttet (runt 55-60 grader innertemperatur).

Det är mycket ben och fett på lammkotletter så du får räkna ca 180-250 gram per portion. Räkna två tunna dubbla eller en tjock dubbel lammkotlett med ben per portion. Vidare kan man ta 3-4 stycken enkla lammkotletter eller lammracks istället för dubbla.

Schema över delar från ett halvt skivstyckat lamm inköpt från lokal grannbonde.

Vad ska det vara för stekgrad på lamm som lammfilé och och lammstek?

Lammstek blir mycket god om den får marinera lite i vitlök, rosmarin, timjan, lök och rött vin - gärna några timmar eller över natten i kylen.

Lammstek med klyftpotatis och vitlökssmör
Ett recept där man lagar steken och potatisen i en långpanna och sedan klickar över vitlökssmör.

Lammstek med potatisgratäng och rödvinssås
En klassiker med mör lammstek, krämig gratäng och fyllig sås.

En lammstek i skivor toppad med lite rödvinssås och rosmarin. Lammstek med rosmarin.

Annat lammkött:

Stekta lammkotletter
Stekta lammkotletter är goda att bryna och sedan steka i ugn. Se förslag på tillbehör nedan.

Grillade lammkotletter med grönsaker.
Med vitlökssås, rostad potatis och grillad paprika.

Lammkotletter med vitlök och rosmarin samt tomatsås, yoghurtsås med fetaost, marinerade vita bönor samt avokado- och tomatsallad. Nyttigt och gott. Passar med klyftpotatis eller potatisgratäng.

Lammkotletter med vitlök och rosmarin
Med klyftpotatis, tomatsås, yoghurtsås med fetaost, marinerade vita bönor samt tomat- och avokadosallad. Gott och nyttigt.

Stekt lammfilé
Servera förslagsvis lammfilén med valfria tillbehör potatisgratäng, sås och grönsaker. Ett förslag är ugnsgrillad paprika, lök och potatis, lagerbladsky samt gratinerade brytbönor. Tänk på att större filéer kan delas.

Lammrostbiff med rödvinssås
Lammrostbiff med rödvinssås, rosmarin och råstekt skivad potatis i ugn. Gott till är förslagsvis grillad tomat och gröna bönor med vitlök och olivolja.

Lammrostbiff med vitlökssmör
En variant på Oxfilé Provencale fast med god lammrostbiff som passar utmärkt med vitlökssmöret och potatisen.

Lammfärsbiffar
Fetaost blir kanongott i lammbiffar. Servera klyftpotatis, tzatziki, stekt paprika samt ett gott fylligt rödvin till ex. Shiraz från Australien (där kanske lammfärsen också kommer ifrån).

Fler favoriter:

Lammcurry med hemgjort currypulver blir mycket fyllig och god.

Lammcurry
Lammgryta med hemgjord currypulver blir mycket god och fyllig i smaken. Perfekt att laga på lammstek eller segare lammkött.

Lammrostbiff i ugn
Hur du steker, fixar marinad och temperaturen på lammrostbiff som är en mör övre del på lammsteken.

Kokt lamm i dillsås
Klassiskt recept på kokt lamm i dillsås. Serveras med kokt potatis, knäckebröd och öl.

Vad passar till lamm:

Här år några goda tillbehör till lammkotletter, lammfilé, lammfärsbiffar och lammstek. Förslagsvis kan du ha lammstek med rödvinssky, rostad potatis och gratinerade bönor. Eller potatisgratäng och tomat- och grönsallad osv. Ett gott förslag till kombination är:

Lammstek med rödvinssås, klyftpotatis och fänkålsgratäng
En god variant av lammstek med mustig sås. Vintips till lammsteken är ett rött fylligt vin ex. Shiraz från Australien.

Lammstek med rödvinssås, klyftpotatis och fänkålsgratäng samt sallad med vita bönor. En god variant av lammstek med mustig sås.Ugnsgrillad paprika, lök och potatis
Paprika, lök och potatis i ugnen blir ett gott tillbehör till allt lamm.

Knaprig klyftpotatis med oliver
Ugnsrostad klyftpotatis med salt smak av oliver. Köp goda kalamata-oliver eller andra oliver av hög kvalitet. Du kan kärna ur dem eller tala om för gästerna att det är en hård kärna i så att de inte biter sönder nån tand.

Både kalla och varma såser passar till lamm. Du kan också ha aromsmör på lammet. Lagar du gratäng så behöver du ej sås om du ej önskar det då gratängen är såsig i sig.

Röd tzatziki eller vanlig tzatziki med gurka
Vitlök och lamm funkar utmärkt ihop. Här en variant av tzatziki med svenska rödbetor. Rödbetstzatziki får fin röd färg och blir mycket god samt nyttig. Annars är det samma ingredienser med vitlök, yoghurt och gurka som till vanlig tzatziki med gurka.

Rödvinssås
Gör en rödvinssås med smak av stekskyn från lammet.

Gratinerade brytbönor
Enkelt och gott tillbehör och gräddig sås i ett. Använd frysta eller färska gröna bönor sk haricots verts. Du kan ta vaxbönor också.

Fänkålsgratäng är ett alternativ till potatisgratängen som annars är en klassiker till lammet. Klyftpotatis med kalamata-oliver är också mycket gott till lamm.Enkel potatisgratäng eller Fransk potatisgratäng med mer vitlökssmak.

Eller lägg till mer rotfrukter för och laga en rotfruktsgratäng.

Rester

Lammcurry på lammstek. Gott att laga på överbliven eller färsk lammstek eller lammgrytbitar. Goda värmande smaker av curry, garam masala, kokosmjölk och färsk koriander.

Lammcurry

Med färdigköpt curry och garam masala. Lammcurry är gott att laga på lammstek. Du laga på överbliven lammstek eller färsk lammstek. Lammcurry med goda smaker av curry, garam masala, färsk koriander, chili, kokosmjölk och grönsaker.

Rester på lammstek smakar ofta lite kofta efter en natt i kylen (fettet ändrar smak till den ökända koftasmaken) och då är lammcurry en god rätt att laga då curryn mm döljer denna smak mycket väl.

Vilket vin passar till lamm?

Här är förslag på några röda viner jag tycker passar till lamm. Valet av vin styrs vidare av typ av rätt, tillbehör, tillfälle och personlig smak.

De jag valt nedan är alla är generöst fruktiga och kryddiga med en ton av fatlagring - fråga gärna på Systembolaget efter tips till det du ska laga - de är duktiga.

Nedan några säkra kort till lammstek och grillat lamm som ligger i prisklass runt hundralappen. Priser från 2017.

• Penfolds Rawsons Retreat Bin 35, Australien, South Eastern Australia, 82 kr
• Zonnebloem Organic Cabernet Sauvignon Shiraz, Sydafrika, Western Cape. 100 kr
• Cotes-du-Rhone, E Guigal, årgång 2013, Frankrike. 115 kr.

Festligare och dyrare men mycket gott - och ett klassiskt val till lamm - är röda viner från Châteauneuf-du-Pape i Rhonedalen i södra Frankrike. Det finns ett tjugotal att välja på i Systemets utbud 2017 och de börjar på 250 kr och går sedan uppåt mot 500 kr. De är ofta mindre producenter med unika viner.

• Chateauneuf-du-Pape, Cotes du Rhone, E Guigal. 339 kr. Druvor: Grenache, Syrah och Mourvedre. Ett säkert kort som även gjort det något billigare vinet (nr 2011) ovan från Cotes-du-Rhone.

Min teori är att stora producenter många gånger gör de viner konsumenten vill ha enligt rådande trender medan mindre producenter gör viner de själva vill ha - då får man nästan lära kunderna att tycka om dem. Så är du trött på att viner smakar likadant så våga chansa och upptäck nya spännande små producenter - de finns bla i Rhonedalen i södra Frankrike. Annars köp en dyrare men mycket prisvärd Shiraz från Australien - ett garanterat säkert kort till lamm.