Trattkantarellsås
Introduktion och förberedelse
Krämig smakrik sås med trattkantareller eller höstkantareller. Här med färska trattkantareller, grädde, lite schalottenlök och en touch soja redd på enkelt vis med maizenaredning.
Såsen kan du kan även laga med förvällda, förstekta eller torkade trattkantareller. Man kan även blanda.
Serveringsförslag
- Trattkantarellsåsen passar som sås till det mesta husmanskost, kött, grönsaker, kyckling och vilt.
- Några fler förslag på recept där du kan byta kantarellsås mot trattkantarellsåsen är: stek av viltkött som älg, ren, rådjur, viltbiffar, fläskfilé, fläskytterfilé, nöt som entrecote eller oxfilé, eller lamm men också grillad kyckling, kycklingfilé, grönsaker eller fisk som lax eller abborre.
- På bilden nedan hade jag såsen till stekt eller grillad oxfilé, vaxbönor och klyftpotatis samt grillad zucchini, några stekta färska trattisar samt stekt halverad schalottenlök.
Med förvällda eller förstekta trattkantareller
Istället för färska trattkantareller kan du ta 4 dl stekta eller förvällda hackade trattkantareller. Tinad fryst förvälld eller stekt svamp går utmärkt.
Med torkade trattkantareller
Sås med torkade trattkantareller blir minst lika gott tycker jag. Räkna ca 2 dl torkade trattkantareller. Koka dem i 5 dl vatten i 5 minuter och häll av. Eller lägg i blötläggning 15 minuter innan och häll av. Använd sedan som de färska kantarellerna i receptet nedan.
Kan förberedas
Såsen kan förberedas i god tid och håller i kylen några dagar eller så kan den frysas. Kan då behöva spädas med lite vatten till önskad tjocklek när du värmer på den igen.
Varianter
- Istället för maizenaredning kan du reda såsen med 1 msk vetemjöl som du strör över och blandar ut med svampen när du stekt dem i smöret. Häll på resten och rör samt koka ihop ca 10 minuter.
- Några goda smaksättningar av såsen är förutom ljus japansk soja eller kinesisk soja att ha i några krm torkad dragon; någon tsk Dijonsenap; någon msk messmör; ädelost, hackad örter som dragon, rosmarin, timjan och/eller salvia samt någon tsk gelé.
- Ta med annan svamp och stek med på samma vis som trattkantarellerna. Gott är kantarell, Karljohan eller stensopp, svart trumpetsvamp, blomkålssvamp och rödgul trumpetsvamp.
- Istället för vatten kan du laga såsen med mjölk eller enbart grädde.
- Schalottenlök i är valfritt men ger lite mer smak på trattisarna tycker jag. Kan även bytas mot vanlig gul lök.
- Såsen kan garneras med hackad persilja eller gräslök.
- Rör i 1-2 msk crème fraiche på slutet för en frisk touch på såsen.
- Vill du ha en smalare variant kan du ta mindre eller inget smör samt byta grädden mot mindre fet matlagningsgrädde eller mjölk.
- Laktosfri sås kan du laga med laktosfria mejeriprodukter och reda med maizenastärkelse eller vetemjöl.
- Glutenfri variant kan du reda med maizenastärkelse.
Vegan trattkantarellsås
Fräs svampen i olja eller mjölkfritt margarin. Ta i sojagrädde eller havregrädde istället för vanlig grädde. Red med maizena eller vetemjöl.
Vintips
Ett rött fruktigt vin passar till trattkantarellsås tycker jag. Italienskt som Valpolicella, Chianti eller Barolo. Eller en fransk eller Nya Zeeländsk Pinot Noir. Nedan serverad med en Italiensk elegant Barolo Roche 2008 från Renato Ratti.
Tillagning
- Skär bort jordiga delar på nederdelen av svamparna. Dela dem och rensa noga bort jord, grus och smuts med en svampkniv eller bakpensel. Har du späda fina kantareller kan du nu använda dem. Lite större och smutsigare kantareller brukar jag skölja helt rena för säkerhetsskull. Lägg kantarellerna i en stor bunke med vatten. Skölj runt dem och plocka sedan över dem i ett durkslag du satt över en bunke. Rensa dem samtidigt noga från grus och smuts. Dela svampen i grova bitar för hand eller med kniv.
- Skala, dela och finhacka schalottenlöken. Det är valfritt att ha lök i men gott tycker jag.
- Fräs trattkantarellerna i en torr panna ca 5 minuter så de tappar den mesta vätskan. Rör då och då. När de börjar ge ifrån sig ett knäppande ljud är de klara att lagas till sås.
- Salta och peppra svampen.
- Tillsätt smör samt lök. Stek på medelvärme några minuter.
- Tillsätt hälften av grädden och koka in den en halv minut.
- Tillsätt buljongtärning och någon dl vatten. Rör runt så buljongen löser upp sig.
- Tillsätt resten av grädden och koka upp.
- Red genom att röra i ljus maizenaredning.
- Koka ihop såsen och späd med vatten lite i taget till lagom tjocklek.
- Håll såsen varm till servering.
- Smaka av såsen med salt, peppar och en halv msk ljus soja i taget till önskad smak.
- Garnera eventuellt med grönt som hackad persilja eller gräslök vid servering.
Uppskattat näringsvärde per portion: 95 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
