Ta hand om svamp - förbered, fräs och frys
Här hittar du tips på hur du kan ta hand om svamp - förbereda den, fräsa, steka och frysa den om du vill.
En variant på förvälld svamp.
- Funkar med matsvamp som förslagsvis Karl-Johanssvamp (stensopp), smörsopp, kantarell, trattkantarell, champinjon, skogschampinjon, portabello, citronslemskivling, goliatmusseron, fjällskivling, shii-take eller ostronskivling.
Tillagning
- Rensa, borsta bort skräp och putsa bort fula delar på svampen.
- Skär i den i bitar - tärna eller strimla den.
- Fräs svampen på medelvärme eller låg värme i 20 minuter i en torr panna så att vätskan i svampen dunstar bort. Har du mycket svamp så får du fräsa i omgångar eller i flera pannor.
- När svampen är fräst kan du frysa in den eller tillsätta fett och steka vidare till några minuter till servering (se nedan).
- Till servering: tillsätt smör, margarin eller olja och fräsa några minuter till för bästa smak till. Smaka av med salt och peppar. Servera som den är eller använd till det du vill ex. sås, stuvning eller paj. Den stekta svampen kan också förvaras i kylen några dagar.
- Fryst svamp: fördela svampen i ex. en liters fryspåsar och platta till dem. Lägg dem med de tillplattade påsarna med mellanrum i frysen så att de fryser så snabbt som möjligt. Ställ gärna upp frysen på snabbfrys eller någon max-frys inställning. Ta fram och tina svampen och stek den sedan i smör, margarin eller olja samt smaka av med salt och peppar.
Tips
- Smaken i svamp är till stor del löslig i fett varför det är gott att till servering sedan fräsa svampen i en klick smör, margarin eller eller olja.
- Svamp innehåller mycket vatten - speciellt kantareller - som man fräser bort innan man fryser eller steker den i fett för smak.
Serveringförslag
Fräst och stekt svamp kan man servera på massor av vis och i många rätter.
- Servera smaksatta med smör, salt och peppar. Smörstekt svsmp kantareller, champinjoner, Karljohan med mera är gott som tillbehör.
- Annat gott att fräsa med svamp är lök som hackad schalottenlök eller gul lök; hackad eller pressa vitlök; blanda med riven parmesan; någon msk citronjuice eller vinäger; msk ljus soja eller tsk mörk soja; samt hackad persilja. Dragon, basilika och timjan är också goda örter till svamp.
- Fräst svamp kan man blanda svampsallad, stuvning, röror, soppor, grytor med mera.
Till svampsås
- Med bottenredning: fräs svampen torr, tillsätt någon msk smör och någon msk vetemjöl och rör ut. Tillsätt 2-3 dl grädde samt 1-2 dl mjölk eller vatten; koka fem minuter. Smaka av med en tsk kinesisk soja, salt och svartpeppar.
- Med maizenaredning: fräs den i smör och tillsätt 2-3 dl grädde grädde, några msk creme fraiche, 1 tsk soja, någon dl vatten samt lite grönsaksbuljongtärning för en snabb och mycket god sås - prova ex. med grillad lax. Red med någon msk ljus maizenaredning till önskad tjocklek. Smaka av med salt och svartpeppar. Exempelvis som denna Karljohansvampsås.
Tips till fryst svamp
Fryst svamp håller sig ca 6 månader i frysen. Fryses helst utan smör, margarin, olja, salt och peppar. Tina i kylen, rumstemperatur, i mikron eller fräs den i direkt i pannan från frysen (häll ev. på någon halv dl vatten och lock samt låt koka tills den tinat).
Svamp är tacksamt på det sättet då den tål att misshandlas. När du sedan ska använda den så fräser du den i lite smör, margarin eller olja samt smakar av med salt och peppar.
Förvälld svamp
Att förvälla är egentligen att snabbt koka något med vatten och sedan kyla av det. Men med svamp menar många när de pratar om att förvälla den att fräsa svampen torr så att all vätska kokar bort - som i mitt recept här.
Vill du förvälla svamp så ska du tillsätta något krm salt och någon dl vatten och koka ur svampen 2-3 minuter i panna.
Vissa svampar som toppmurklor ska förvällas och lagas i minst 10 minuter. Stenmurklor avråder Livsmedelsverket från att äta alls.
Uppskattat näringsvärde per portion: 5 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
