Ta hand om svamp - förbered, fräs och frys

Här hittar du tips på hur du kan ta hand om svamp - förbereda den, fräsa, steka och frysa den om du vill. Funkar med matsvamp som Karl-Johanssvamp (stensopp), kantarell, trattkantarell, champinjon, skogschampinjon, portabello, goliatmusseron, fjällskivling, shii-take eller ostronskivling. 

Smaken i svamp är till stor del löslig i fett varför det är gott att till servering sedan fräsa svampen i en klick smör, margarin eller eller olja. Svamp innehåller mycket vatten - speciellt kantareller - som man brukar fräsa bort innan man fryser eller steker den i fett för smak. 

Fräst svamp kan man servera på massor av vis och i många rätter. Servera som den är som tillbehör smaksatt med salt och peppar; annat gott att fräsa med svamp är lök som hackad schalottenlök eller gul lök; hackad eller pressa vitlök; blanda med riven parmesan; någon msk citronjuice eller vinäger; msk ljus soja eller tsk mörk soja; samt hackad persilja. Dragon, basilika och timjan är också goda örter till svamp. 

Fräst svamp kan man blanda i svampsås, svampsallad, svampstuvning, svampröra, svampsoppa, grytor osv. Exempelvis med någon msk vetemjöl nedrört i den stekta svampen och sedan någon dl grädde samt mjölk; kokat några minuter så får du en enkel svampsås eller svampstuvning. Eller fräs den i smör och sedan tillsätter du creme fraiche och vatten samt ev. lite grönsaksbuljongtärning för en snabb och mycket god sås - prova ex. med grillad lax

Fryst svamp håller sig ca 6 månader i frysen. Fryses helst utan smör, margarin, olja, salt och peppar. Tina i kylen, rumstemperatur, i mikron eller fräs den i direkt i pannan från frysen (häll ev. på någon halv dl vatten och lock samt låt koka tills den tinat). Svamp är tacksamt på det sättet då den tål att misshandlas. När du sedan ska använda den så fräser du den i lite smör, margarin eller olja samt smakar av med salt och peppar.  

Vill du förvälla svamp så ska du tillsätta något krm salt och någon dl vatten och koka ur svampen 2-3 minuter i panna. Vissa svampar ska man förvälla flera gånger för att kunna äta - extremt exempel är murklor som man inte laga alls då det anses för riskfyllt - kolla då i en svampkokbok först. 

4 portioner svamp

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 20 min
  • Klart på: 30 min

Ingredienser

  • 500 gram färsk svamp som Karl-Johanssvamp (stensopp), kantarell, trattkantarell, champinjon, skogschampinjon, portabello, goliatmusseron, fjällskivling, shii-take eller ostronskivling
  • 2 msk smör, margarin eller olivolja, majsolja, rapsolja eller rapsolja
  • 1 krm salt
  • 0,5 krm svartpeppar

Tillagning

  1. Rensa, borsta bort skräp och putsa bort fula delar på svampen.
  2. Skär i den i bitar - tärna eller strimla den.
  3. Fräs svampen på medelvärme eller låg värme i 20 minuter i en torr panna så att vätskan i svampen dunstar bort. Har du mycket svamp så får du fräsa i omgångar eller i flera pannor.
  4. När svampen är fräst kan du frysa in den eller tillsätta fett och steka vidare till några minuter till servering (se nedan).
  5. Till servering: tillsätt smör, margarin eller olja och fräsa några minuter till för bästa smak till. Smaka av med salt och peppar. Servera som den är eller använd till det du vill ex. sås, stuvning eller paj. Den stekta svampen kan också förvaras i kylen några dagar.
  6. Fryst svamp: fördela svampen i ex. en liters fryspåsar och platta till dem. Lägg dem med de tillplattade påsarna med mellanrum i frysen så att de fryser så snabbt som möjligt. Ställ gärna upp frysen på snabbfrys eller någon max-frys inställning. Ta fram och tina svampen och stek den sedan i smör, margarin eller olja samt smaka av med salt och peppar.
E-mail
Inga röster än

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Svamprecept från kocken

Vet du inte vad du ska göra med svampskörden eller är du bara sådär grymt sugen på en kantarellmacka? Här hittar du en massa tips på hur du fixar svampen i köket från Receptfavoriters kock Henrik Mattsson. 

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer