Kantarellsås
Kantarellsås med färska gula kantareller. Såsen kan också lagas med frysta eller stekta förvällda kantareller eller kantareller på burk.
Tillagning
- Dela stora kantareller. Lägg kantarellerna i en stor bunke med vatten. Skölj runt dem och plocka sedan över dem några i taget - rensa från grus och smuts - till ett durkslag du satt över en bunke.
- Fräs kantarellerna i en torr panna ca 5 minuter så de tappar den mesta vätskan. Rör då och då. När de börjar ge ifrån sig ett knäppande ljud är de klara att lagas till sås. Salta och peppra.
- Tillsätt smör samt stek på medelvärme några minuter till.
- Häll på hälften av grädden samt en halv buljongtärning. Rör om och vispa ut buljongen.
- Tillsätt sedan hälften av vattnet och koka upp. Strö över maizenaredning och rör om. Koka upp.
- Tillsätt resterande grädde och låt såsen koka ihop någon minut.
- Späd med vatten och koka ihop till önskad tjocklek.
- Smaka av kantarellsåsen med salt och svart- eller vitpeppar samt lite ljus soja eller några droppar kinesisk soja. OBS ta lite i taget och smaka av efter hand.
- Strö över hackad persilja vid servering om du önskar.
Kantarellsås är gott till viltkött, husmanskost, köttfärsbiffar, grönsaksbiffar, köttbullar, stek och mycket annat.
Ingredienser till kantarellsås är förutom gula kantareller smör, salt, peppar, grädde, vatten, buljongtärning, ljus soja samt ljus maizenaredning. Vidare lite persilja att garnera med.
Kantarellsåsen kan du laga direkt i en panna med höga kanter.
Serveringsförslag
- Kantarellsås passar som tillbehör till det mesta. Några av mina favoriter är till stek av viltkött som älg, ren, rådjur, viltbiffar, fläskfilé, fläskytterfilé, nöt som entrecote eller oxfilé, eller lamm men också grillad kyckling, kycklingfilé, grönsaker eller fisk som lax eller aborre.
- Red med 1-2 msk extra maizenaredning mot slutet så blir det kantarellstuvning till toast och gratinerade kantarellmackor.
Varianter
- Istället för färsk svamp kan du ta 4 dl fryst förvälld stekt svamp.
- Eller 1 - 1,5 paket frysta kantareller på 150 - 250 gram.
- Det finns också kantareller på burk som går att laga sås på - räkna ca 4 dl avrunnen svamp.
- Du kan också laga med färska annan matsvamp och blanda med förslagsvis tärnad Karljohansvamp, citronskivling eller trattkantareller.
- Här redd med 1,5 msk ljus maizenaredning på slutet: Men man kan också strö över vetemjöl tillsammans med smöret i början och röra ut och reda som en torredning/bottenredning. Eller reda som en toppredning med mjöl på slutet.
- Rör i 1-2 msk crème fraiche på slutet för en frisk touch på såsen.
- Vill du ha en smalare variant kan du ta mindre eller inget smör samt byta grädden mot mindre fet grädde eller mjölk. Kom ihåg att smaken i svamp är fettlöslig så det behövs lite fett för att få en god smak.
En god svampsås med gula kantareller. Har du annan matsvamp så kan du ta i den också - som tärnad Karljohan, trattisar eller citronskivling med flera.
Vintips
Ett rött fruktigt vin passar till kantarellsås tycker jag. Italienskt som Valpolicella, Chianti eller Barolo är några förslag. Eller en fransk eller Nya Zeeländsk Pinot Noir.
Uppskattat näringsvärde per portion: 122 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
