Godaste recepten från svampskogen

Sensommaren och hösten är svampens tid. Varma torra försomrar följda av regn gör så att svamparna växer som spön i backen. Så här kommer några svamprecept med kantareller, Karl-Johan, champinjoner, skivlingar med flera matsvampar.

Svamprecept Svamp var förr mat för kossor. Idag blir de kantarellstuvning, soppa och andra godsaker.

Svamp var förr ansett som ko-mat. Inte den mest svultna backstugesittare skulle tänka sig att äta svamp. Hellre bark. Inte förrän fransmännen - den tidens trendsättare var 1700-talshovet lett under Solkungen Ludvig den 14:e - gjorde champinjoner inne som svampätandet spreds till den svenska adeln och övre medelklassen.

Från ko-mat till finmat

Ute i stugorna tog det lång tid innan svampen blev populär. Numer plockas det för fullt i trädgård och skog. Kanske tack vare alla svampböcker med fina bilder på de ätliga svamparna. Svampen har idag hör status, speciellt kantarell, trattkantarell, trumpetsvamp, champinjon, fjällskivling och Karl-Johan som är speciellt eftersökta. De blir kantarellstuvning, soppa eller svampröra. I handeln kostar de därefter.

En tur i skogen och med lite lycka hittar du svamp så att det blir över. Och visst känns det bra att äta något man själv skaffat - om det så bara är tio futtiga trasiga kantareller. Enkelt stekta med smör och grädde på en skiva brynt bröd smakar de som himmelriket. Ostronskivling växer också i Sverige, fast i gruvan i Kiruna. Både den och kantareller fungerar utmärkt att göra soppa på. Här smaksatt med tryffelskum och serverat med kräftstjärtar.

Hjortfilé med kantarellsås Hjortfilé med kantarellsås. Kantarellsås passar utmärkt till viltkött men också till nötkött, kyckling eller fläskfilé. Eller till vegetarisk mat.

Svamptips:

  • Förvara helst inte svamp i plast. Papperspåse är ett bra alternativ.
  • Undvik helst att skölja svampen. Borsta den ren.
  • Använd gärna en borste när du rensar och gör rent svamp.
  • Frys ej rå svamp utan stek den eller koka den hastigt innan du fryser in den.
  • Torkade eller frysta svampar ger god smak i grytor och såser.
  • Konserverad svamp är ett gott och hållbart alternativ till att frysa eller torka svampen. 

Stekt svamp

  • Svampsmaken löser sig bäst i fett.
  • Tärna svampen och stek den först i torr het panna tills vätskan har dunstat bort. Tillsätt därefter fett samt fräs och bryn svampen för smakens skull.
  • De flesta svampar blir mycket goda med bara salt och smör som krydda. Vitlök, svartpeppar, timjan, dragon och persilja passar också bra till svamp.

Byt svamp efter tillgång

  • I recepten nedan kan man byta svamp till ätlig svampsort efter tillgång.

Hjortfilé med kantarellsås
Hjortfilé med kantarellsås. Hjortfilé kan bytas mot annan viltfilé som älgfilé, rådjursfilé eller vildsvinsfilé. Men också kycklingfilé, fläskfilé eller oxfilé funkar bra.

Kantarelltoast Kantarelltoast är kanske det godaste man kan göra med kantareller. Härlig kantarellstuvning på smörstekt bröd. Enkelt men lyxigt på samma gång.Stuvad svamp svampstuvning
Svampstuvning med schalottenlök och grädde. Passar som tillbehör till det mesta, speciellt stek av viltkött, nöt eller lamm men också grillad kyckling. Smaka gärna av med ljus soja som Kikkoman.

Enkel svampstuvning för alla slags svamp
Klassisk enkel svampstuvning med färsk eller burksvamp.

Kantarellsås
Kantarellsås. Sås med kantareller. Blir god med färska eller torkade kantareller eller trattkantareller.

Kantarelltoast
Stuvade kantareller på smörstekt bröd. Kantarelltoast är gott som förrätt, lunch eller lätt middag med sallad.

Svampsoppa med kräftstjärtar och tryffelskum
Svampsoppa. God festlig soppa till förrätt som till vardags. Passar till fest med kräftstjärtar och tryffelolja eller till vardags som den är. Soppa med kantarell eller champinjon, Karl Johan eller annan god matsvamp.

Svampsallad med tunt skivad svamp
Gott som förrätt. Lite som en carpaccio på svamp. Rostad ciabatta (bröd) är gott till. Vitt friskt vin passar till.
Några fasta matsvampar per portion som fjällskivling, portabello (fältchampinjon) eller stora champinjoner.

Svampsallad Svampsallad med fetaost. God med skogschampinjon, karl-johan eller kantareller. Eller varför inte blanda. Fetaosten ger god sälta och vitlök sätter smak på svampen.

Sallad med fetaost, svamp och avokado
Sallad med fetaost, svamp, avokado, tomat, rödlök och lite vitlök. En god vegetarisk sallad. Passar utmärkt till kött som grillat, köttfärsspett, kyckling, lax mm. Samt till lunch, buffé, middag eller fest.

Syltade kantareller
Syltade kantareller är gott som tillbehör till vilt eller som bufféer, exempelvis julbordet. Att sylta kantareller är ett bra sätt att bevara dem till senare tillfälle.

Champinjoner i vitlök, soltorkad tomat och örter
Blir också god med annan fast matsvamp. En god sidorätt eller tillbehör, passar också som tapas eller drinktilltugg. Här kan du ta vilken svamp du vill. Ös på med vitlök om du gillar det.

Pasta med filé och svamp Pasta med svampsås och valfritt filékött. Svamp ger god smak åt pastasåsen. Svampsåsen är god vegetarisk utan kött också - gott i är då några strimlade soltorkade tomater.

Filépasta med svamp och grädde
En lyxig pasta med filé, svamp, grädde och lök. Blir god med fläskfilé, kycklingfilé, kalvfilé, oxfilé eller strutsfilé.

Risotto med svamp
Denna svamprisotto är gott tillbehör till det mesta ex. grillad kyckling, fläskfile, lax osv. Här har jag använt champinjoner men annan svamp går också bra som kantareller, Karl-Johan, shii-take, ostronskivling, skogschampinjon osv. Torkad svamp blir också mycket gott.

Grillad svamp på spett
Grillade champinjoner på spett penslade med soja och olivolja är gott som tillbehör eller huvudingrediens för vegetarianer och veganer. Du kan också pensla champinjonspett med olivolja blandad med pressad vitlök, timjan, salt, svartpeppar samt citronsaft.

svamprecept Så här kan du ta hand om svampskörden. Du kan koka upp den och frysa in i påsar eller torka den på hushållspapper eller tidningspapper på ett galler. Spara sedan lufttätt i påsar eller förvaringsburkar.

Torka svamp:

Rensa svampen och dela den. Svamp som ex. trattkantareller, som har ihålig stam, drar du itu i två delar. Svamp som Karl-Johan skivar du tunt. OBS välj bara fina Karl-Johan utan gult (som bara blir slemmigt). Karl-Johan får ofta mask och den måste därför torkas snabbt och under uppsikt. Kantareller kan man torka men de blir bättre att förvälla och frysa in eller helst konservera i svag saltlag.
Sprid ut svampen med någon halv cm mellanrum i en torkställning eller på tidningspapper och lägg på ex. ett ugnsgaller. Ställ svampen torrt och luftigt. Ett ugnsgaller kan du ex. ställa en bit ut från bordskanten över ett element. Du går också att torka på så låg värme det går i ugnen men helst inte över 50 grader. Bäst är en svamptork - finns att köpa. Förvara den torkade svampen lufttätt så den inte suger åt sig fukt.

Fler svamprecept Du hittar massor av fler recept med svamp här på Receptfavoriter.se. Karl-Johansvamp är en mycket god matsvamp och delikatess i bla Italien. Där gör de risotto med Karl-Johan vilket är mycket gott. Klicka på bilden för alla svamprecept.

Frysa svamp:

Svamp bör ej frysas färska utan kokas upp först. Fryses den färsk så tappar den sen spänst och vätska ändå när den tinar. Då är det lika bra att koka upp svampen direkt, låta svalna och sedan frysa. Rensa svampen och skär den i grova bitar. Värm en kastrull och tillsätt svampen, någon msk vatten och sätt på lock. Nu kommer svampen att släppa vätska och koka in sig själv under locket. Någon tsk citronsaft och någon msk smör kan du tillsätta för god smak. Rör då och då. När allt svamp tappat spänst och en del av vätskan kokat in kan du ställa svampen åt sidan att svalna. Frys sedan in i frysburkar eller fryspåsar.

Konservera svamp:

Kantareller eller annan valfri ätbar svamp är goda att konservera. Du kan också konservera blandad svamp. Konserverad svamp kan du sedan använda till svampsås, svampstuvning eller som köpt svamp på burk.
Konservering innebär att du lägger rensad tärnad svamp i svag saltlag i en burk med tättslutande lock och sedan kokar burken i minst 1,5 timmar. Då dör alla bakterier och svampen håller sig mycket länge om den står svalt och mörkt förutsatt att locket håller tätt. 

Bra burkar till konservering är glasburkar med skruvlock ex. väl diskade burkar med lingon, inlagd gurka, inlagda rödbetor, sillburkar, marmeladburkar osv. Det finns också de klassiska konserveringsburkarna med gummiring och spänne som är mycket bra och fina. Se till att du tvättat händer, alla redskap och burkar är väl diskade när du förbereder svampen. Du kan lägga in små eller stora omgångar svamp allteftersom du plockat dem.

Alla Receptfavoriters svamprecept hittar du här>>
 

Kockens bästa grilltips

Varför smakar just grillad mat smakar så gott? Här hittar du svaret samt några av mina favoriter på grillen - marinader, såser, förrätter, grillspett, helgrillat och vilka andra goda tillbehör som passar. 

Läs mer

Smörgåstårta åt alla konfirmander

En stor smörgås klädd för fest - smörgåstårtan - är en klassiker som nästan alltid gör succé. På festen, buffén eller kafferepet. Kan förberedas i god tid och pyntas med allt från lyxiga delikatesser till billigare råvaror.  

Läs mer

Festliga drycker för många smaker

Här är lite tips på vad du kan bjuda att dricka till fest och buffé. Lite tips på fördrinkar, bål, mousserande vin, öl och annat läskande till många gäster och flera smaker. 

Läs mer

Dax för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer