Godaste recepten från svampskogen

Sensommaren och hösten är svampens tid. Så här kommer några svamprecept med kantareller, Karl-Johan, champinjoner, skivlingar med flera matsvampar.

Svamp var förr mat för kossor. Idag blir de kantarellstuvning, soppa och andra godsaker.

Svamp var förr ansett som ko-mat. Inte den mest svultna backstugesittare skulle tänka sig att äta svamp. Hellre bark.

Inte förrän fransmännen - den tidens trendsättare var 1700-talshovet lett under Solkungen Ludvig den 14:e - gjorde champinjoner inne som svampätandet spreds till den svenska adeln och övre medelklassen.

Från ko-mat till finmat

Varma torra försomrar följda av regn gör så att svamparna växer som spön i backen. Men ute i stugorna tog det lång tid innan svampen blev populär. Numer plockas det för fullt i trädgård och skog. Kanske tack vare alla svampböcker med fina bilder på de ätliga svamparna.

Svampen har idag hör status, speciellt kantarell, trattkantarell, trumpetsvamp, champinjon, fjällskivling och KarlJohan som är speciellt eftersökta.

I handeln kostar de därefter. Här kan du söka på en karta över lokala producenter som odlar, plockar, förädlar och säljer svamp av olika slag. Bland annat har vi fin ostronskivling som växer i Sverige i gruvan i Kiruna.

Trattisar, kantareller och Karl-Johan svamp. En vanlig trevlig och säker svampskörd.

En tur i skogen och med lite lycka hittar du svamp så att det blir över.

Plocka själv

Här är en bra svampguide du kan kolla i så du plockar ätlig och god matsvamp.

Några svampar jag tycker är enkla att känna igen är kantarell, Karljohan eller stensopp, trattkantarell, svart trumpetsvamp, blomkålssvamp och rödgul trumpetsvamp.

Och visst känns det bra att äta något man själv skaffat - om det så bara är tio futtiga trasiga kantareller. Enkelt stekta med smör och grädde på en skiva brynt bröd smakar de som himmelriket.

Blomkålssvamp är lätt att känna igen och en god matsvamp.

Svart trumpetsvamp är lätt att känna igen och en god matsvamp. Skär bort nedersta delen på dem som kan vara lite träig.

Svampskörd till salu på torget med trattkantareller, blek taggsvamp, Karljohan och kantareller - alla goda matsvampar.

Hjortfilé med kantarellsås. Kantarellsås passar utmärkt till viltkött men också till nötkött, kyckling eller fläskfilé. Eller till vegetarisk mat.

Tips

• Förvara helst inte svamp i plastpåse. Papperspåse eller svampkorg är ett bra alternativ.
• Du kan borsta och skära rent svampen utan att skölja den. Plockar du själv kan du göra det direkt när du plockar svampen och lägger i svampkorgen med en svampkniv med borste.
• Jag tycker det går snabbt och enkelt att rensa svamp - speciellt trattkantareller - genom att dela dem och dra isär dem samt lägg i en stor bunke vatten. Ta upp några i taget och samt skölj och rensa dem så de är rena och fina. Lägg över att rinna av i ett durkslag. Hacka grovt och stek sedan i en torr panna så vätskan dunstar bort och svampen börjar knäppa. Salta och peppra samt tillsätt fett som smör eller olja och stek så den får färg. Använd sedan i den rätt du vill.
• Frys ej stora påsar med rå svamp utan stek den eller koka den innan du fryser in den. Så här kan du ta hand om svampen. Små påsar eller burkar med rå tärnad svamp funkar dock att frysa i kortare perioder - typ några veckor.
• Torkade eller frysta svampar ger god smak i grytor och såser.
• Hemgjord konserverad svamp inkokt svamp eller syltad svamp är ett gott och hållbart alternativ till att frysa eller torka svampen.

Lyckas med stekt svamp

• Svampsmaken löser sig bäst i fett.
• Tärna svampen och stek den först i torr het panna tills vätskan har dunstat bort. Svampen börjar ge ett knäppande ljud ifrån sig när den är färdigstekt.
• Tillsätt därefter fett samt fräs och bryn svampen för smakens skull - mer detaljer hur du gör i mitt recept.
• De flesta svampar blir mycket goda med bara salt och smör som krydda. Vitlök, svartpeppar, timjan, dragon och persilja passar också bra till svamp.
  
  
  

  Trattkantareller på hushållspapper redo för att torkas, smörstekta kantareller och Karl-johan redo för frys eller kylen.

Byt svamp efter tillgång

I recepten nedan kan man byta svamp till ätlig svampsort efter tillgång.

Hjortfilé med kantarellsås
Hjortfilé med kantarellsås. Hjortfilé kan bytas mot annan viltfilé som älgfilé, rådjursfilé eller vildsvinsfilé. Men också kycklingfilé, fläskfilé eller oxfilé funkar bra.

Kantarelltoast är kanske det godaste man kan göra med kantareller. Härlig kantarellstuvning på smörstekt bröd. Enkelt men lyxigt på samma gång.Stuvad svamp
Svampstuvning med schalottenlök och grädde. Passar som tillbehör till det mesta, speciellt stek av viltkött, nöt eller lamm men också grillad kyckling. Smaka gärna av med ljus soja som Kikkoman.

Enkel svampstuvning för alla slags svamp
Klassisk enkel svampstuvning med färsk eller burksvamp.

Kantarellsås
Kantarellsås. Sås med kantareller. Blir god med färska eller torkade kantareller eller trattkantareller.

Kantarelltoast
Stuvade kantareller på smörstekt bröd. Kantarelltoast är gott som förrätt, lunch eller lätt middag med sallad.

Citronskivlingsmacka
Gräddstuvad citronslemskivling påminner om Karl-Johanssvamp med lite citronsmak. Jättegod som macka till förrätt eller efter svampplocket.

Svampsoppa med kräftstjärtar och tryffelskum
Svampsoppa. God festlig soppa till förrätt som till vardags. Passar till fest med kräftstjärtar och tryffelolja eller till vardags som den är. Soppa med kantarell eller champinjon, Karl Johan eller annan god matsvamp.

Svampsallad med tunt skivad svamp
Gott som förrätt. Lite som en carpaccio på svamp. Rostad ciabatta (bröd) är gott till. Vitt friskt vin passar till.
Några fasta matsvampar per portion som fjällskivling, portabello (fältchampinjon) eller stora champinjoner.

Svampsallad med fetaost. God med skogschampinjon, karl-johan eller kantareller. Eller varför inte blanda. Fetaosten ger god sälta och vitlök sätter smak på svampen.

Sallad med fetaost, svamp och avokado
Sallad med fetaost, svamp, avokado, tomat, rödlök och lite vitlök. En god vegetarisk sallad.

Passar utmärkt till kött som grillat, köttfärsspett, kyckling, lax mm. Samt till lunch, buffé, middag eller fest.

Syltade kantareller
Syltade kantareller är gott som tillbehör till vilt eller som bufféer, exempelvis julbordet. Att sylta kantareller är ett bra sätt att bevara dem till senare tillfälle.

Champinjoner i vitlök, soltorkad tomat och örter
Blir också god med annan fast matsvamp. En god sidorätt eller tillbehör, passar också som tapas eller drinktilltugg. Här kan du ta vilken svamp du vill. Ös på med vitlök om du gillar det.

Pasta med svampsås och valfritt filékött. Svamp ger god smak åt pastasåsen. Svampsåsen är god vegetarisk utan kött också - gott i är då några strimlade soltorkade tomater.

Filépasta med svamp och grädde
En lyxig pasta med filé, svamp, grädde och lök. Blir god med fläskfilé, kycklingfilé, kalvfilé, oxfilé eller strutsfilé.

Grillad eller stekt laxfilé med Karl-Johansvampsås
Genialiskt enkel sås med creme fraiche och massor av Karl-Johanssvamp, potatis och lite grönt. Med bra råvaror blir det gott utan krångel.

Risotto med svamp
Denna svamprisotto är gott tillbehör till det mesta ex. grillad kyckling, fläskfile, lax osv.

Här har jag använt champinjoner men annan svamp går också bra som kantareller, Karl-Johan, shii-take, ostronskivling, skogschampinjon osv. Torkad svamp blir också mycket gott.

Grillad svamp på spett
Grillade champinjoner på spett penslade med soja och olivolja är gott som tillbehör eller huvudingrediens för vegetarianer och veganer. Du kan också pensla champinjonspett med olivolja blandad med pressad vitlök, timjan, salt, svartpeppar samt citronsaft.

Så här kan du ta hand om svampskörden. Du kan koka upp den och frysa in i påsar eller torka den på hushållspapper eller tidningspapper på ett galler. Spara sedan lufttätt i påsar eller förvaringsburkar.

Torka svamp

Rensa svampen och dela den. Svamp som ex. trattkantareller, som har ihålig stam, drar du itu i två delar.

Svamp som Karl-Johan skivar du tunt. OBS välj bara fina Karl-Johan utan gult (som bara blir slemmigt).

Karl-Johan får ofta mask och den måste därför torkas snabbt och under uppsikt.

Gula kantareller blir beska om man torkar dem och inte så goda. De blir bättre att frysa in i små omgångar - det går ok att frysa in råa men rensade och delade svampar; ska du frysa dem längre tid så stek eller förväll dem innan. Man kan också konservera svampen i svag saltlag.

1. Sprid ut svampen med någon halv cm mellanrum i en torkställning eller på tidningspapper eller hushållspapper på ett ugnsgaller, kyl/frysgaller eller ugnsplåt med små hål. Ett ugnsgaller kan du ex. ställa mellan ett element och en stol eller pall. Det går också att torka på så låg värme det går i ugnen med varmluft men inte över 50 grader - då går det på någon dag. Bäst är en svamptork. Vidare funkar en värmefläkt/värmeväxlare som många har numer - ställ svampen under fläkten.
2. Ställ svampen torrt och luftigt - det tar några dagar - runt en vecka i rumstemperatur. Vänd runt dem då och då.
3. Förvara den torkade svampen i lufttät glasburk med lock så den inte suger åt sig fukt igen. De ska vara knastertorra och smula sönder när du kramar dem.

Du hittar massor av fler recept med svamp här på Receptfavoriter.se. Karl-Johansvamp är en mycket god matsvamp och delikatess i bla Italien. Där gör de risotto med Karl-Johan vilket är mycket gott. Klicka på bilden för alla svamprecept.

Fryst svamp

Svamp bör ej frysas färska utan stekas eller kokas upp först. Fryses den färsk så tappar den sen spänst och vätska ändå när den tinar.

Då är det bättre att steka eller koka upp svampen direkt, låta svalna och sedan frysa.

Fryst svamp håller minst 6 månader i frysen.

Recept på hur du kan försteka svampen för frysen hittar du här.

Koka in svamp

Rensa svampen och skär den i grova bitar. Värm en kastrull och tillsätt svampen, någon msk vatten och sätt på lock.

Nu kommer svampen att släppa vätska och koka in sig själv under locket. Någon tsk citronsaft och någon msk smör kan du tillsätta för god smak. Rör då och då.

När allt svamp tappat spänst och en del av vätskan kokat in kan du ställa svampen åt sidan att svalna. Frys sedan in i frysburkar eller fryspåsar.

Konservera svamp

• Kantareller eller annan valfri ätbar svamp är goda att konservera. Du kan också konservera blandad svamp.
• Konserverad svamp kan du sedan använda till svampsås, svampstuvning eller som köpt svamp på burk.
• Konservering innebär att du lägger rensad tärnad svamp i svag saltlag i en burk med tättslutande lock och sedan kokar burken i minst 1,5 timmar. Då dör alla bakterier och svampen håller sig mycket länge om den står svalt och mörkt förutsatt att locket håller tätt.
• Bra burkar till konservering är glasburkar med skruvlock ex. väl diskade burkar med lingon, inlagd gurka, inlagda rödbetor, sillburkar, marmeladburkar osv. Det finns också de klassiska konserveringsburkarna med gummiring och spänne som är mycket bra och fina.
• Se till att du tvättat händer, alla redskap och burkar är väl diskade när du förbereder svampen. Du kan lägga in små eller stora omgångar svamp allteftersom du plockat dem.

Förvälla svamp

• Vill du förvälla svamp så ska du tillsätta något krm salt och någon dl vatten och koka ur svampen 2-3 minuter i panna.
• Vissa svampar ska man förvälla flera gånger för att kunna äta - extremt exempel är murklor som man inte laga alls då det anses för riskfyllt.

Kolla gärna i en svampbok först

Om du inte är helt säker på sort av svamp du plockat och tillagning så kolla alltid svampbok eller svampguide först. OBS använd en hyfsat ny och uppdaterad svampbok med senaste fakta om svamp och vilka som är ätliga. Det gäller framförallt ex. murklor som du bör undvika helt.

Alla Receptfavoriters svamprecept hittar du här >>