Reninnanlår med kantarellsås

Viltstek på reninnanlår. En riktig festmiddag till helg eller vardagslyx. Servera rensteken med en sås på skyn - här har jag gjort kantarellsås för det är bland det godaste tycker jag. 

Vidare passar en söt gelé - vinbärsgelé eller rönnbärsgelé - kokt potatis (på bilden Amandine med skal) samt en spenatsallad med vinägrett till. Köttet är från rostbiffen eller innanlåret på ren. Du kan ersätta med annan viltstek om du vill.

Varianter på såsen:

Istället för kantarellsås kan du laga såsen men byta ut kantarellerna mot annat - här några förslag på goda saker att ha i såsen som passar till viltstek. Fler såser hittar du här

  • Smaka av såsen med ca 50 gram mesost och någon tsk rönnbärsgelé. 
  • Smaka av med ca 50 gram grönmögelost för ädelostsås. 

Får du rester på köttet så kan man förutom att äta som de är tärna köttet och laga viltpytt på det.

Stekgrader för renkött:

Steken kan lagas i stekgryta med lock på spisen eller så sätter man in stekgrytan i ugnen - vilket som funkar - håll koll på innertemperaturen med en stektermometer bara. 

  • 55-60 grader ger rött eller blodigt kött.
  • 60-65 grader ger medium rosa kött.
  • 70 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone. 

5 port reninnanlår med kantarellsås

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 1 tim
  • Klart på: 1 tim 10 min

Ingredienser

  • 800 gram reninnanlår utan kappa (rostbiff från ren)
  • 2 msk smör
  • 2 krm salt
  • 1 krm svartpeppar
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 100 gram rotselleri
  • Kantarellsås: 250 gram frysta kantareller (eller färska)
  • 2 msk smör
  • 1 msk ljus japansk soja
  • 2,5 dl grädde
  • 1 tsk gelé, ex. vinbärs- eller rönnbärsgelé
  • 5 stjälkar bladpersilja
  • 1 stjälk färsk timjan eller 2 krm torkad timjan
  • 2 msk ljus eller mörk maizenaredning
  • 3 dl sky från steken
  • Tillbehör förslag: 900 gram Amandine potatis
  • 65 gram babyspenat
  • 0,5 zucchini
  • 1 ask cocktailtomater
  • 1 liten burk gelé

Tillagning

  1. Putsa köttet, salta och peppra det runt om. Jämn stektemperatur får du om du binder upp och ihop köttet med steksnöre några varv. Skala och skär grönsakerna - lök, morot och rotselleri - i tärningar ca 2x2 cm. Plocka bladen från bladpersiljan - spara stjälkarna till stekgrytan. Lägg kantareller att tina.
  2. Bryn reninnanlåret i smör runt om i en stekpanna (eller direkt i stekgryta). Lägg över i en stekgryta.
  3. Bryn grönsakerna hastigt och lägg över med köttet.
  4. Tillsätt 3 dl vatten samt stjälkarna från bladpersiljan samt timjan.
  5. Sätt i en stektermometer och stek på låg värme med lock på spisen eller sätt in i ugnen på 175 grader. Det tog 40 minuter när jag lagade receptet i stekgryta på spisen. Lagar du i ugnen så kan du lägga köttet i en ugnsform och täcka med folie om du ej har en stekgryta.
  6. Sluta tillaga steken vid ca 57 grader för medium - temperaturen stiger några grader till efter du tagit ut köttet - speciellt om du slår in det i folie. 55-60 grader ger rött eller blodigt kött. 60-65 grader ger medium rosa kött. 70 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone. Ta upp köttet och lägg på en tallrik samt slå gärna in i folie och låt vila medan du lagar såsen och tillbehör.
  7. Spara och sila av skyn från steken. Se till att du har minst 3 dl till såsen. Räcker det inte så ta extra vatten samt mosa runt med grönsakerna i grytan - sila sedan upp. Det kommer även sky från steken när den vilar som du också kan tillsätta till såsen på slutet.
  8. Kantarellsås: fräs de tinade eller färska rensade och grovt hackade kantarellerna i en stekpanna utan fett någon minut så att all vätska avdunstar. Vill du garnera på slutet med kantareller så spara några till det.
  9. Blanda och fräs smör och mjöl i en såskastrull någon halv minut tills det fått ljust brun färg.
  10. Tillsätt skyn lite i taget och rör samt koka upp.
  11. Tillsätt grädde och koka upp. Späd med skyn om såsen är för tjock eller red den om du vill ha såsen tjockare (någon msk ljus eller mörk maizenaredning) till önskad tjocklek.
  12. Tillsätt kantareller (eller annan smaksättning på såsen). Smaka av såsen med soja, salt och peppar. Låt såsen stå och puttra minst fem minuter eller under tiden du lagar färdigt tillbehör, dukar upp samt skär upp stek.
  13. Skär upp steken i så tunna skivor du vill - helst mot köttfibrernas riktning. Lägg upp på fat och garnera ev. med lite färsk timjan, hackad bladpersilja, flingsalt, nymalen svartpeppar samt "nappera" (toppa på köksfranska) med lite av såsen och kanske några fler kantareller.
  14. Tillbehör: koka potatisen mjuk med skal i ca 20 minuter. Skölj spenat och lägg upp som sallad med tärnade tomater, riven zucchini samt lite vinägrett av olivolja, vinäger, salt och peppar. Glöm inte gelén!
E-mail
Medel: 5 (1 röst)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Blåbärstips

Här hittar du recept och lite intressanta fakta om blåbär - som är ett falskt bär - egentligen är det en liten frukt men vi kallar det ändå bär. Baka blåbärspaj, gör blåbärssylt eller annat gott med vora goda blåbär. 

Läs mer

Lingon - skogens röda guld

I skogen kan man ännu hitta lingon. Fram till första frosten brukar man säga att lingonen är fina att plocka. Här hittar du recepten du behöver för lingonsylt, rårörda lingon, lingondricka, lingonparfait med mera.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer

Fynda för gommen med rotfrukter och kål

Gott, billigt, nyttigt, lokalt odlat och ekologiskt - finns det något att klaga på när det kommer till svenska rotfrukter och kål? Här är lite tips på goda rätter som rostade rotfrukter, rotfruktsgratäng, gräddkokt savoykål och andra läckra tillbehör. 

Läs mer

Färsk svensk majs

Tidig höst är säsong för fin och god svensk söt majs. Enkelt och gott är kokt majskolv med smör, flingsalt och nymalen svartpeppar men det finns även mycker mer man kan laga med god majs - prova majssoppa eller plättar. Dessutom passar majs som tillbehör till det mesta. Och är du trött på burkmajs så passa på nu när majsen är billig att frysa in färsk kokt majs i lagom portionspåsar. 

Läs mer

Mexikansk streetfood

Mexikansk gatumat gillar jag skarpt - gott, nyttigt och så starkt man vill ha det. Tacomys och Texmex-buffé har sin charm - när du vill prova lite mer Mexikansk mat och laga från grunden med långstekt kött, salsor, guacamole, tostadas, chilisåser och annat gott så hittar du recept och tips här. 

Läs mer