Reninnanlår med kantarellsås

Tillagning

1. Putsa köttet, salta och peppra det runt om. Jämn stektemperatur får du om du binder upp och ihop köttet med steksnöre några varv. Skala och skär grönsakerna - lök, morot och rotselleri - i tärningar ca 2x2 cm. Plocka bladen från bladpersiljan - spara stjälkarna till stekgrytan. Lägg kantareller att tina.
2. Bryn reninnanlåret i smör runt om i en stekpanna (eller direkt i stekgryta). Lägg över i en stekgryta.
3. Bryn grönsakerna hastigt och lägg över med köttet.
4. Tillsätt 3 dl vatten samt stjälkarna från bladpersiljan samt timjan.
5. Sätt i en stektermometer och stek på låg värme med lock på spisen eller sätt in i ugnen på 175 grader. Det tog 40 minuter när jag lagade receptet i stekgryta på spisen. Lagar du i ugnen så kan du lägga köttet i en ugnsform och täcka med folie om du ej har en stekgryta.
6. Sluta tillaga steken vid ca 57 grader för medium - temperaturen stiger några grader till efter du tagit ut köttet - speciellt om du slår in det i folie. 55-60 grader ger rött eller blodigt kött. 60-65 grader ger medium rosa kött. 70 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone. Ta upp köttet och lägg på en tallrik samt slå gärna in i folie och låt vila medan du lagar såsen och tillbehör.
7. Spara och sila av skyn från steken. Se till att du har minst 3 dl till såsen. Räcker det inte så ta extra vatten samt mosa runt med grönsakerna i grytan - sila sedan upp. Det kommer även sky från steken när den vilar som du också kan tillsätta till såsen på slutet.
8. Kantarellsås: fräs de tinade eller färska rensade och grovt hackade kantarellerna i en stekpanna utan fett någon minut så att all vätska avdunstar. Vill du garnera på slutet med kantareller så spara några till det.
9. Blanda och fräs smör och mjöl i en såskastrull någon halv minut tills det fått ljust brun färg.
10. Tillsätt skyn lite i taget och rör samt koka upp.
11. Tillsätt grädde och koka upp. Späd med skyn om såsen är för tjock eller red den om du vill ha såsen tjockare (någon msk ljus eller mörk maizenaredning) till önskad tjocklek.
12. Tillsätt kantareller (eller annan smaksättning på såsen). Smaka av såsen med soja, salt och peppar. Låt såsen stå och puttra minst fem minuter eller under tiden du lagar färdigt tillbehör, dukar upp samt skär upp stek.
13. Skär upp steken i så tunna skivor du vill - helst mot köttfibrernas riktning. Lägg upp på fat och garnera ev. med lite färsk timjan, hackad bladpersilja, flingsalt, nymalen svartpeppar samt "nappera" (toppa på köksfranska) med lite av såsen och kanske några fler kantareller.
14. Tillbehör: koka potatisen mjuk med skal i ca 20 minuter. Skölj spenat och lägg upp som sallad med tärnade tomater, riven zucchini samt lite vinägrett av olivolja, vinäger, salt och peppar. Glöm inte gelén!