Reninnanlår med kantarellsås

Viltstek på reninnanlår. En riktig festmiddag till helg eller vardagslyx. Servera rensteken med en sås på skyn - här har jag gjort kantarellsås för det är bland det godaste tycker jag. 

Vidare passar en söt gelé - vinbärsgelé eller rönnbärsgelé - kokt potatis (på bilden Amandine med skal) samt en spenatsallad med vinägrett till. Köttet är från rostbiffen eller innanlåret på ren. Du kan ersätta med annan viltstek om du vill.

Varianter på såsen:

Istället för kantarellsås kan du laga såsen men byta ut kantarellerna mot annat - här några förslag på goda saker att ha i såsen som passar till viltstek. Fler såser hittar du här

  • Smaka av såsen med ca 50 gram mesost och någon tsk rönnbärsgelé. 
  • Smaka av med ca 50 gram grönmögelost för ädelostsås. 

Får du rester på köttet så kan man förutom att äta som de är tärna köttet och laga viltpytt på det.

Stekgrader för renkött:

Steken kan lagas i stekgryta med lock på spisen eller så sätter man in stekgrytan i ugnen - vilket som funkar - håll koll på innertemperaturen med en stektermometer bara. 

  • 55-60 grader ger rött eller blodigt kött.
  • 60-65 grader ger medium rosa kött.
  • 70 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone. 

5 port reninnanlår med kantarellsås

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 1 tim
  • Klart på: 1 tim 10 min

Ingredienser

  • 800 gram reninnanlår utan kappa (rostbiff från ren)
  • 2 msk smör
  • 2 krm salt
  • 1 krm svartpeppar
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 100 gram rotselleri
  • Kantarellsås: 250 gram frysta kantareller (eller färska)
  • 2 msk smör
  • 1 msk ljus japansk soja
  • 2,5 dl grädde
  • 1 tsk gelé, ex. vinbärs- eller rönnbärsgelé
  • 5 stjälkar bladpersilja
  • 1 stjälk färsk timjan eller 2 krm torkad timjan
  • 2 msk ljus eller mörk maizenaredning
  • 3 dl sky från steken
  • Tillbehör förslag: 900 gram Amandine potatis
  • 65 gram babyspenat
  • 0,5 zucchini
  • 1 ask cocktailtomater
  • 1 liten burk gelé

Tillagning

  1. Putsa köttet, salta och peppra det runt om. Jämn stektemperatur får du om du binder upp och ihop köttet med steksnöre några varv. Skala och skär grönsakerna - lök, morot och rotselleri - i tärningar ca 2x2 cm. Plocka bladen från bladpersiljan - spara stjälkarna till stekgrytan. Lägg kantareller att tina.
  2. Bryn reninnanlåret i smör runt om i en stekpanna (eller direkt i stekgryta). Lägg över i en stekgryta.
  3. Bryn grönsakerna hastigt och lägg över med köttet.
  4. Tillsätt 3 dl vatten samt stjälkarna från bladpersiljan samt timjan.
  5. Sätt i en stektermometer och stek på låg värme med lock på spisen eller sätt in i ugnen på 175 grader. Det tog 40 minuter när jag lagade receptet i stekgryta på spisen. Lagar du i ugnen så kan du lägga köttet i en ugnsform och täcka med folie om du ej har en stekgryta.
  6. Sluta tillaga steken vid ca 57 grader för medium - temperaturen stiger några grader till efter du tagit ut köttet - speciellt om du slår in det i folie. 55-60 grader ger rött eller blodigt kött. 60-65 grader ger medium rosa kött. 70 grader ger genomstekt eller välstekt kött sk welldone. Ta upp köttet och lägg på en tallrik samt slå gärna in i folie och låt vila medan du lagar såsen och tillbehör.
  7. Spara och sila av skyn från steken. Se till att du har minst 3 dl till såsen. Räcker det inte så ta extra vatten samt mosa runt med grönsakerna i grytan - sila sedan upp. Det kommer även sky från steken när den vilar som du också kan tillsätta till såsen på slutet.
  8. Kantarellsås: fräs de tinade eller färska rensade och grovt hackade kantarellerna i en stekpanna utan fett någon minut så att all vätska avdunstar. Vill du garnera på slutet med kantareller så spara några till det.
  9. Blanda och fräs smör och mjöl i en såskastrull någon halv minut tills det fått ljust brun färg.
  10. Tillsätt skyn lite i taget och rör samt koka upp.
  11. Tillsätt grädde och koka upp. Späd med skyn om såsen är för tjock eller red den om du vill ha såsen tjockare (någon msk ljus eller mörk maizenaredning) till önskad tjocklek.
  12. Tillsätt kantareller (eller annan smaksättning på såsen). Smaka av såsen med soja, salt och peppar. Låt såsen stå och puttra minst fem minuter eller under tiden du lagar färdigt tillbehör, dukar upp samt skär upp stek.
  13. Skär upp steken i så tunna skivor du vill - helst mot köttfibrernas riktning. Lägg upp på fat och garnera ev. med lite färsk timjan, hackad bladpersilja, flingsalt, nymalen svartpeppar samt "nappera" (toppa på köksfranska) med lite av såsen och kanske några fler kantareller.
  14. Tillbehör: koka potatisen mjuk med skal i ca 20 minuter. Skölj spenat och lägg upp som sallad med tärnade tomater, riven zucchini samt lite vinägrett av olivolja, vinäger, salt och peppar. Glöm inte gelén!
E-mail
Medel: 5 (1 röst)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Glöggdoft i luften

Dags att bjuda till glöggfest. Här hittar du tips på hemgjord glögg, tilltugg och bästa köpeglöggen.

Läs mer

Tips på julöl 2017

Vid juletid hamnar vinet under granen. På julbordet står istället julöl, snaps och i vissa fall mumma. Här hittar du tips på årets utbud och smaktyper. 

Läs mer

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Laga smarrigaste Stroganoffen

Korv Stroganoff med falukorv är mångas favorit. För dig som tröttnat på falukorven finns det fler varianter av Stroganoff - med biff, hetare korv, vegetarisk samt med mer grönsaker.

Läs mer