Biff med hemgjord Bearnaisesås

Biff med hemgjord bearnaisesås passar bäst till rött mört kött gärna grillad hängmörad biff.
Räkna med ca 150 - 180 gram mörad biff per person.
Entrecôte, lövbiff, oxfilé, fläskfilé, kotlett eller kycklingfile passar också med bearnaisesås.
Du kan grilla eller steka köttet i panna.
Vintips blir ett rött vin i Bordeaux-stil av druvan Merlot eller Cabernet Sauvignon (ex. från Chile, Frankrike, USA eller Australien).
Tillbehör som passar till är: tomatsallad med olivolja, hackad rödlök, vinäger, salt och svartpeppar.
Ugnsrostad klyftpotatis, morot, rödlök och rotselleri. Bakad potatis. Vanlig blandad sallad. Grillad tomathalva.
Grilla gärna grönsaker som skivad zucchini, vårlök och paprikabitar till.

4 portioner biff med hemgjord Bearnaisesås

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 25 min
  • Klart på: 35 min

Ingredienser

  • 600 gram biff
  • 2 msk olivolja till stekning
  • 2 krm salt
  • 1 krm svartpeppar
  • Bearnaisesås: 3 äggulor
  • 3 msk vitvinsvinäger,
  • 2 msk schalottenlök, finhackad
  • 4 msk finhackad färsk dragon, finhackad eller några tsk torkad dragon
  • 4 krossade vitpepparkorn
  • 150 gram smör
  • 2 krm salt

Tillagning

  1. Förbered tillbehör som ex. ugnsrostade rotfrukter och potatis eller bakad potatis; eller potatisklyftor samt ev. tomatsallad - se tips ovan.
  2. Torka av biffarna. Salta och peppra biffarna på varje sida. Gärna med nymalen svartpeppar. Se till så att köttbitarna är jämntjocka, banka annars så att de blir det. Snitta av senor om de finns. Låt köttet ligga framme på en tallrik. Köttet steker vi sist.
  3. Dags att göra bearnaisesås: smält smöret i en kastrull. Dra bort från plattan när smöret är smält.
  4. Hacka under tiden lök fint.
  5. Hacka också persilja.
  6. Tillsätt dragon, schalottenlök, vitpeppar och vinäger till en kastrull och koka så det reduceras till hälften ungefär.
  7. Gör ett vattenbad: sätt en bred kastrull eller panna med höga kanter med vatten i botten. Koka upp.
  8. Sila ner vinägerblandningen i en ny kastrull eller rostfri bunke som du ska använda för att vispa ihop bearnaisesåsen i vattenbadet.
  9. Knäck äggen - vitorna går för sig, släng dem eller spara i en bunke till något annat. Gulorna går i samma kastrull eller bunke som vinägerblandingen under vispning. Vispa äggulorna tills de börjar skumma. Sätt kastrullen eller bunken i vattenbadet, fortsätt vispa och värm äggblandningen till fingervarm - det får ej bli över 65 grader då får du äggröra. Smöret ska nu helst ha samma fingervarma temperatur som äggen.
  10. Gör du bearnaisesås själv kan det vara lite bökigt att hålla bunken, vispa och hälla i smör samtidigt. Förbered då en blöt bit hushållspapper eller wettex att ställa kastullen eller bunken på vid sidan (så står den stadigt om du inte får en extra hjälp att hälla i smöret).
  11. Tillsätt det fingervarma smöret, droppvis först sedan fortare, under kraftig vispning (gärna med kastrullen kvar i vattenbadet - men det går bra att vispa ihop det vid sidan av vattenbadet).
  12. Nu har bearnaisesåsen fin konsistens - dags att smaka av med hackad persilja och salt, vitpeppar samt vinäger. Du kan också ha i mer torkad, inlagd eller färsk dragon.
  13. Tillsätter du vatten eller vinäger blir såsen lösare.
  14. Servera bearnaisesåsen nygjord - du kan ha den någon halvtimme i vattenbadet. Rör då och då. Sänk temperaturen på vattnet till runt 50 grader.
  15. Blir såsen för varm spricker den. Då kan man börja om igen med nya äggulor och tillsätta den spruckna såsen som smöret.
  16. Dags att servera och steka biffen: grilla eller stek köttet på båda sidor några minuter till önskad stekgrad. Ett tips är att ha ugnen på och eftersteka köttet några minuter i 175 grader ugn. Eller sänk värmen på pannan och täck köttet med lite folie så värmen hinner sprida sig i köttet och det blir som du vill ha det. Ex. kan du känna med fingret på köttet och jämföra med din egen haka - samma motstånd så är köttet welldone - näsan är medium och läpparna är blodig.
  17. Servera biffen med bearnaisesåsen och valfria tillbehör.
E-mail
Medel: 5 (1 röst)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Svart Fredag i köket

Fynda köksgrejer på Black Friday rean 2017. Var är det rea, på vad och vad ska man tänka på? Mitt tips är att titta efter lite dyrare köksgrejer som du kanske tänkt köpa ett tag eller julklappar. På Black fredag reas numer det mesta - allt från knivar till köksmaskiner. Och kanske dags att slå till på en Sous Vide cirkulator för dig som längtat efter det. 

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer