Meze - buffé från mellanöstern

Meze - buffé från mellanöstern och östra medelhavets svar på Tapas eller vårt smörgåsbord.

Meze är mellanösterns svar på smörgåsbord. En buffé med små och stora rätter från östra medelhavet. Varmrätter som lammgryta med persiskt ris passar till meze. Här får du tips på massor av rätter till din egen meze-buffé.

Meze är ett småplock av rätter som serveras som förrätt eller blir en hel middagsbuffé. Du behöver inte laga alla såklart utan välj ut några olika du gillar.

Meze har på senare år blivit allt mer populärt i Sverige. Speciellt genom Libanesiska restauranger och persisk kultur. Det persiska nyåret firas av runt 300 000 svenskar.

Det kanske är lite missvisande mot meze att kalla det libanesisk buffé då man äter meze i alla länder runt östra medelhavet och mellanöstern. Meze har mycket gamla traditioner från det gamla Osmanska riket (Turkiet) och gamla Persien. Meze är vanligast i Libanon, Turkiet, Grekland, mellanöstern och östra nordafrika.

Meze kan i princip vara vad som helst. Meze skiljer sig också åt lite beroende på var det lagas. Man tar vad man har tillgängligt. Mezen är oftast god och nyttig mat med mycket grönsaker, yoghurt, fetaost och olivolja men också kött och bakverk. Det finns hundratals rätter som passar till meze. Här har jag valt ut några som passar ihop till en god meze-buffé.

Fixa en meze-buffé:

• Läs igenom artikeln och planera vilka rätter du vill ha med på din meze-buffé. Ett tips är att en del rätter är enkla att få till som ex. oliver som du bara behöver lägga upp lite snyggt och ev. garnera med ex. hackad bladpersilja. Många varma rätter kan du förbereda innan och ev. värma om de ska vara varma. Ost, nötter, bröd, frukt, yoghurt, baklava mm kan du köpa och bara lägga upp samt ev. garnera.
• Duka upp ett bord med röror, sallader och fat samt skålar med rätter.
• Bröd som pitabröd eller annat vitt tunt bakat bröd serveras alltid till meze. Brödet används att dippa i röror och äta rätterna med.
• Först serveras några lättare kalla och varma rätter. Efter någon timmes plockande så kan rätterna bytas ut och nya rätter serveras - då kan en del vara varma mer matiga rätter - som nybakta piroger, friterade rätter, grytor och/eller spett med kött.
• Mezen avslutas med färsk frukt - vindruvor är standard - samt sötsaker som godis och bakverk likt baklava och sesamkakor.
• Laga gärna i överkant. Överbliven mat kan du spara eller frysa in.

Hur många rätter ska man bjuda på?

Runt 10 rätter skulle jag föreslå. Men man kan såklart ha fler rätter.

Ingredienser och basvaror till meze

Ingredienserna till mezerätterna baseras såklart på vad som traditionellt funnits att tillgå.

• Lök ingår i nästan allt.
• Aubergine, tomat, citron och vitlök är vanliga grönsaker.
• Gurka, sallad, paprika, kikärter, bönor och linser är också vanligt.
• Ost som fetaost och ostar i saltlag.
• Oliver och nötter som pistage; torkad frukt som dadlar, aprikoser, fikon, berberis och russin är vanligt.
• Matyoghurt och olivolja.
• Kryddor som spiskummin, chili, sesampasta och färska örter som bladpersilja och mynta.
• Kött som kyckling, lamm och nötkött. Köttfärs används till fyllningar ex. fyllda paprikor eller tomater, till köttbullar i tomatsås, grytor och grillspett (kebab). Det vi menar med kebab är inte samma som i Sverige direkt utan här är kebab ett samlingsnamn på kött i olika former - dock vanligen grillat på spett.
• Ris och bulgur används som tillbehör och till röror och sallader ofta blandade med grönsaker, färska örter, russin, nötter och ibland också kött som kyckling eller köttfärs.
• Friterade grönsaker som blomkål, potatis, zucchini och äggplanta är vanligt.
• Tunna smördegsblad (ex. filodeg) i flera lager fylls och viks till piroger eller rullas med fyllningar som fetaost, spenat och färs eller fylls med pistagenötter till söta bakverk som baklava.
• Matyoughurt blandat med olivolja finns nästan alltid på meze som dipsås.
• Nötter som ex. pistagenötter och solroskärnor; oliver; sallad; fetaost; hummus och köttfärsspett.'

Kalla meze:

• Sallad med tomat, grönsallad och gurka. Blanda sköljda salladsblad i en skål eller på fat med tärnad tomat och tärnad gurka. Ringla över olivolja, salt och peppar.
• Fetaost. Lägg upp god fetaost på fat. Du kan ev. smula den i bitar.
• Oliver. Goda oliver som kalamataoliver med kärnor kan du lägga upp i skål.
• Yoghurt med olivolja. Grekisk matyoghurt läggs upp i skål att dippa i. Ringla god olivolja över och salta lite med flingsalt.
• Pistagenötter. Lägg upp i skål.
• Solroskärnor. Solroskärnor kan du rosta innan i en stekpanna men de kan också serveras naturella i en skål.

Tzatziki
Yoghurtsås med vitlök och gurka.

Persisk vitkålssallad med kidneybönor Salade Kalam
Vitkålssallad med kidneybönor eller Salade Kalam. En persisk kall vitkålssallad med bönor, potatis, ägg och saltgurka i yoghurt, lime och majonnäs. En slags coleslaw från Persien.

Hummus kikärtsröra
Hummus eller hommus som är mosade kikärter med vitlök och olivolja. Ofta smaksatt med sesampasta tahini, koriander och citron.

Tabbouleh bulgursallad
Tabbouleh är en sallad med bulgur, tomat, persilja och gurka.

Auberginröra Baba ghanoush
Auberginröra eller Baba ghanoush serveras som röra till mezebordet och pålägg till pitabröd.

Grillad marinerad paprika

Marinerade vita bönor

Bulgursallad
Bulgursallad med valnötter och russin

Bulgursallad
En kall sallad med kokt bulgur, avokado, tomat, spenat och rödlök. Gott som tillbehör till det mesta.

Grekisk sallad
Grekisk sallad med fetaost, oliver, tomat, gurka, rödlök och sallad samt dressing.

Sallad på fetaost, paprika och oliver

Paprika och fetaostsallad

Marinerade svarta bönor och kikärter.

Soppa till meze

Yoghurtsoppa eller Ashe Mast
En god nyttig persisk soppa med bla yoghurt, spenat, linser, kikärter, kidneybönor och ris smaksatt med persilja, mynta, dragon och gurkmeja.

Bröd

Hembakta pitabröd

Persiskt bröd eller Barbari
Tunna stora bröd med sesamfrön. Goda bröd att bryta och dippa i såser

Varma meze

Persiskt ris
Persiskt ris smaksatt med bla saffran, mandel och pistasch.

Grillad halloumiost
Lägg upp ett fat med grillad halloumiost. Garnera ev. med grovt hackad bladpersilja och lite olivolja.

Stekt aubergine eller äggplanta

Spenatpaj med filodeg

Köttfärsfyllda paprikor

Köttfärsfyllda tomater. Laga som köttfärsfyllda paprikor fast gröp ur skär av toppen och gröp ur tomater istället.

Köttfärsspett

Lammfärsspett med sumak
Lammfärs blir mycket gott med lök, vitlök, gurkmeja, persilja och sumak grillat på spett.

Vinbladsdolmar. Finns att köpa färdiga och värma.

Varma piroger - grundrecept på piroger med olika fyllningar.

Persisk lammgryta med aubergine Ghejme Badenjan

Friterat

• Friterad blomkål. Fritera blomkålsbuketter några minuter tills de fått färg.
• Friterad potatis. Skala och tärna potatis i ca 2x2 cm bitar. Fritera dem först mjuka på lägre värme ca 120 grader i 10-15 minuter. Ta upp potatisen och sprid ut på en bricka att svalna något (bäst blir de om de får svalna och lufttorka i kylen några timmar). Under tiden du höjer värmen på oljan till 180 grader. Fritera potatisen i ca 5 minuter tills den fått fin färg runt om.
• Friterad zucchini. Skär zucchinien i skivor och fritera dem några minuter tills de är mjuka och fått färg.
• Friterad aubergine. Skär auberginen eller äggplantan i skivor och fritera dem några minuter tills de är mjuka och fått färg.
• Kubba. Friterade bullar med ris och köttfärs.

Falafel kikärstbullar
Falafel är friterade bullar av mosade kikärter smaksatta med bla vitlök, spiskummin och sesampasta.

Friterade fetaostfyllda trianglar
Filodegstrianglar fyllda med ost som friterats eller ugnsbakats.

Sött till mezen:

En eller flera sorters frukt som vindruvor, sharonfrukt och/eller päron serveras alltid. Torkad frukt som dadlar, aprikoser, fikon och russin hör också till. Nötter som pistagenötter och valnötter är också vanligt. Vidare serveras en eller flera söta rätter, bakverk som sesamkakor och baklava och/eller godis som choklad, fruktkonfekt med mera.

Baklava
Baklava är kakor av filodeg, en tunn deg som varvas med nötmassa och smör och bakas. Finns också att köpa färdiga.

Shole Zard
En Persisk kall dessert med ris smaksatt med saffran och garnerad med kanel, mandel och pistaschnötter. Shole Zard är lik en rispudding. Namnet betyder fritt översatt Gula eldflammor

Att dricka till meze:

Som dryck till meze serveras alltid te (såklart valfritt) och vatten. Du kan servera äppelte, vanligt te eller valfritt te. Gör du meze hemma kan du såklart servera vad du önskar till. Förslagsvis ljus lageröl eller något lättare rött eller vitt vin. Alkohol är inget måste till meze - tvärtom har meze rötter i islam och därmed är alkohol inte vanligt i många hem och på restauranger.