Gös med vitvinssås
Introduktion och förberedelse
Gös med vitvinssås samt förslag på tillbehör som pressad potatis.
En festlig rätt med svensk gösfilé som bryns i smör och serveras i en variant på vitvinssås med vit Vermouth - ett vitt aromatisk starkvin samt fiskbuljong, grädde och gräslök.
Vermouth är ett vitt lite starkare vin kryddat med malört som ger en god fyllig smak till såsen. Några kända märken är Noilly Prat, Martini och Cinzano.
Varianter
- Vermouth kan ersättas med vanligt vitt vin - helst fruktigt och utan ekfatslagring.
- Till såsen kan du ta vatten och en tärning fiskbuljong eller använda egen fiskbuljong.
Serveringsförslag
- Jag tycker pressad potatis (se bild) passar bra till då potatisen suger upp den goda såsen.
- Andra förslag som passar är råris, potatismos, kokt potatis som delikatesspotatis eller färskpotatis, knippmorötter med potatis eller liknande.
- Ett kokt grönsakstillbehör passar också till. Gott är att koka sockerärtor, edamamebönor eller vaxbönor.
- Vidare kan du ha lite gröna blad till som babyspenat, hackad gräslök och ruccola på vid servering och som garnering.
- Några andra förslag är rostade rotfrukter, rotfruktsterrine eller potatisbakelser med getost.
Inköp av gös
Köp svensk gös som är färsk och MSC-märkt. Gös fiskas året om bland annat i Mälaren, Åsnen och Hjälmaren med flera insjöar.
- Du kan räkna ca 150 gram filé med skinn och 120 gram utan skinn per portion.
- Tips är att köpa två medelstora sidor gösfilé med skinn på ca 300-400 gram till 4 portioner. Det finns också större filéer på upp mot 500-600 gram som räcker till 3-4 portioner.
Gösen kan stekas med eller utan skinn (se till att skinnet är fjällat).
Kolla även om det sitter ben i mitten - dra ut med tång eller skär då bort dessa längs halva filéen så det blir likt en byxa. Benen brukar dock de som säljer fisken filéat bort. Du kan även be att få gösen utan skinn.
Du kan även fiska eller köpa en hel gös och filéa ut bitar själv.
Blir det gös över kan du frysa in den i bitar till senare och använda till att laga fin fisksoppa, lyxiga queneller eller liknande med.
Att dricka till
- Till gösen med vitvin- och vermouthsåsen passar ett fylligt kylt vitt vin som Chardonnay med ekfatslagring från förslagsvis Bourgogne eller en mer elegant Chablis.
- Aromatisk Pinot gris, Gewürztraminer eller Riesling passar också.
Tillagning
- Skär gösfiléen - gösryggen - i 10 cm stora bitar. Jag lagade utan skinn men det är valfritt.
- SÅS: Skala och finhacka schalottenlöken.
- Fräs löken i ca 5 minuter utan att ta färg i en stor bred panna med höga kanter.
- Tillsätt vatten och buljongtärning eller fiskbuljong. Rör om. Koka ner till 3/4 ca 5 minuter.
- Förbered önskat tillbehör som att koka potatis till pressad potatis eller annat valfritt tillbehör.
- Tillsätt vit vermouth, grädde, vit balsamvinäger och finhackad gräslök. Koka upp samt fortsätt koka på medelvärme och reducera i 15 minuter medan du gör färdigt tillbehör som pressad potatis och sedan steker gösen.
- Smaka av såsen med salt, vit vermouth, vit balsamvinäger och eventuellt lite vitpeppar.
- Dags att steka gösen. Värm en stor stekpanna och tillsätt smör. När smöret är ljust brunt så lägger du i gösen. Salta och peppra.
- Stek och bryn gösen i ca 3 minuter på varje sida. Var försiktig när du vänder dem.
- Lägg över gösen i pannan med såsen och låt puttra på låg värme i ca 5 minuter till.
- Servera gösen med pressad potatis eller valfritt tillbehör.
- Garnera om du vill med lite babyspenat, ruccola och grovt hackad gräslök. Vidare kan man servera med en klyfta citron och flingsalt till.
Uppskattat näringsvärde per portion: 313 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
