Hemgjord fiskbuljong
Hur du kokar egen hemgjord fiskbuljong eller fiskfond.
Att ha en god fond är grunden i mycket matlagning då den ger god smak till såser, soppor och grytor.
Gör gärna en stor sats buljong och spara genom att frysa in i lagom stora burkar att ta fram när du ska laga ex. god sås till fisk eller fisksoppa med mera.
Tillagning
- Skölj fiskbenen i vatten tills vattnet inte grumlar sig längre. Lägg i en stor kastrull och täck med vatten, i detta fall ca 3 liter. Koka upp och dra sedan ner värmen. Skumma - ta bort det mesta skummet med en slev.
- Förbered och hacka under tiden gul lök, rotselleri, purjolök och fänkål. I den franska köksskolan kallas grönsaker till en buljong för mire pois - då är de skurna i cirka 1x1x1 cm små bitar. Allt för att få ut så mycket smak som möjligt. Men man kan också hacka lite som man vill, det ska ändå silas bort sedan.
- Tillsätt tillsammans med lagerblad, timjan, salt och vitpeppar.
- Från att buljongen/fonden kokat upp ska den koka i tjugo minuter på medelvärme och skummas med en slev.
- Ta av från värmen och låt buljongen stå och dra i minst 20 minuter innan du silar upp den.
- Vill du koncentrera fisksmaken ytterligare kan du sila av i en ny kastrull och koka ner den till cirka 2 liter. Eller till när du tycker den smakar fylligt av fisk.
- Du kan frysa in buljong som inte går åt.
Varianter
- Vanligt i recept på fiskbuljong är också en liten bit stjärnanis; persilja, lite apelsinskal och morot.
- Vitt vin kan man också ha i såklart.
- Fransmännen brukar ha i en liten bomullspåse med de fyra kryddorna fines herbes (körvel, dragon, persilja och gräslök). Jag tycker dock det räcker med timjan och lagerblad.
Förslag på enkel sås med buljongen
Fiskbuljong är lätt att göra en fin sås till fisk och skaldjur: fräs lite hackad schalottenlök i smör, pudra över en msk mjöl, tillsätt någon dl vitt vin, 4-5 dl fiskbuljong och någon dl grädde och koka ihop 10 minuter.
Smaksätt med något krm salt, vitpeppar och ev. 2 msk hackad dragon och gräslök. En msk kokbar crème fraiche på slutet gör pricken över i. Räcker till ca fyra portioner.
Val av fisben och fiskskrov
Bäst blir fonden på fiskskrov eller huvud från ex. plattfisk, gös eller torsk. Hälften lax kan man också ha med men koka ej fiskbuljong på enbart laxskrov då fiskfonden blir för limmig på bara lax.
Räkskal, kräftskal, krabbskal eller hummerskal kan man också blanda med.
Uppskattat näringsvärde per portion: 4 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
