Stekt gås eller unggås
Introduktion och förberedelse
Stekt gås med sås till söndagsmiddag eller gåsamiddag till Mårten Gås. Unggås ska det vara.
Serveringsförslag
- Förslag att servera till gåsen är kokt potatis - stek gärna små kokta delikatesspotatisar i smör och lite socker; vidare passar rödkål, kokt brysselkål, smörstekt tärnat äpple, katrinplommon, äppelmos, gelé och en grönsallad eller ta de tillbehör du gillar.
- Mårten Gås firas i Skåne den 10 november varje år. Menyn till gåsamiddagen är ofta svartsoppa, gås och skånsk äppelkaka.
Rilette av låren
När gåsen är stekt är ett alternativ att servera det fina bröstet i skivor. Låren kan du plocka av allt kött från. Dra isär fint - likt pulled pork. Tillsätt rejält med fett från den stekta gåsen och blanda runt. Servera varmt eller kallt som tillbehör till gåsen.
Val av gås
- Unggåsen jag använde i receptet vägde mellan 4,5 kg och räckte till 6 portioner.
- Köp gärna svensk unggås. Vanligt i butiken är annars tysk unggås och den blir också god.
Inkråm till sås eller svartsoppa
På vingar och hals kan du koka en fond till såsen. Du kan även ta i övrigt gåskrås som hjärta och muskelmage om du vill eller så kan du spara det kråset till svartsoppa.
I stekpåse
Gåsen kan också stekas i en stekpåse - då får man mycket god steksky att använda till sås som du kan använda istället för att koka buljong. Sila och späd med vatten så du har minst 4 dl vätska. Koka upp i en såskastrull och red med Idealmjöl, ljus maizenaredning eller roux. Späd med några dl grädde och smaka av enligt nedan kryddning.
Tillbehör
- Kokt potatis, pressad potatis, Hasselbackspotatis, råstekt skivad potatis, rostade rotfrukter eller potatistorn.
- Sockerstekt potatis kan du laga av fina skalade små fasta delikatesspotatis du kokar och sedan steker så de får lite färg i någon msk smör samt lite av gåsfettet samt någon tsk socker. Smaka av med socker, salt och vitpeppar.
- Rödkål, brysselkål och gelé är klassiskt till.
- Katrinplommon är också gott till och det tillsammans med äpplen har jag med när du steker gåsen. Ta vara på det och lägg i en skål samt servera till gåsen.
- Extra festligt är att steka skivade urkärnade äpplen i lite smör och toppa varje bit med en msk gelé samt servera som tillbehör. Kan också toppas med en bit katrinplommon.
- En fräsch grönsallad eller tomatsallad lättar upp till middagen tycker jag.
Till dessert
- Skånsk äppelkaka är klassiskt till dessert på gåsamiddag. Vispa vaniljvisp, köp färdig vaniljsås eller gör egen vaniljsås till.
Med gåsbröst istället för hel gås
Ett alternativ till att steka en hel gås är att köpa och laga gåsbröst med skinn - räkna ca 175-200 gram per portion. Du kan också laga gåsklubbor eller blanda styckad gås. Annars på samma vis som nedan recept för sås och tillbehör.
- Bryn gåsbrösten med skinnet nedåt i en ugnsfast stor stekpanna.
- Lägg med äpplen och katrinplommon.
- Vänd med skinnet upp. Salta, sockra och peppra med några krm av varje.
- Ställ in i ugnen på 175 grader med stektermometer till 80 graders innertemperatur. Ta ut och låt vila inslaget i folie medan du gör sås. Skär upp i tunna skivor mot fibrerna till servering.
- Ta vara på stekskyn till såsen samt servera äpplen och katrinplommon som tillbehör.
Tips om du vill förbereda innan
Spara undan gåsen och låt svalna samt kyl. Gör sås på stekskyn. Förbered tillbehör så mycket du kan innan. Kokt potatis eller till hasselback kan du skala innan och skära ut samt ha i vatten i kylen.
Äppelkaka kan man också göra innan samt vaniljsås. Svartsoppa kan också lagas innan men är ju valfri.
När gåsen kallnat kan du skära ut brösten och skiva upp dem tunt mot fibrerna och lägga upp på ett fat. Toppa - nappera - med lite kall sås. Använd plasthandskar eller god hygien. Plasta in och ha i kylen till servering.
Värm under folie på låg värme typ 150 grader i ugnen någon kvart till servering. Garnera med hackad persilja. De andra delarna på gåsen lägger du på ett fat och värmer separat - de tål att värmas mera.
Ta bara på gåsfettet
Steker du gås i ugnen kan du ta lite av gåsfettet till såsen men också spara resten av fettet i kyl eller frysa in till att smaksätta rödkål eller att steka annat i för extra god smak.
Tillagning
- Sätt ugnen på 175 grader vanlig ugn.
- Tag ur hals och inkråm. Spara undan. Plocka ev. undan hjärta och det inkråm du vill servera det till svartsoppa.
- Skölj gåsen i kallt vatten. Torka den torr med hushållspapper.
- Lägg den i en ugnsform eller långpanna.
- Gnid in hela gåsen med salt och socker.
- Fyll gåsen med äppelklyftor och katrinplommon.
- Lägg gåsen med bröstbenet upp och stek tills den är gyllenbrun, ca 30 minuter per kilo. För 4 kilo räkna 2 timmar minst. Sätt gärna in en stektermometer och stek till 80-85 grader. Köttsaften ska vara ljus och klar. Pröva att skära loss en bit ner i låret på gåsen.
- Täck ev. över gåsen med folie eller bakplåtspapper om den börjar brännas på toppen.
- Knaprigt skinn på gåsen får du om du öser gåsen med stekskyn och sätter ungen på max några minuter på slutet.
- Ta ut gåsen och skär loss vingarna och använd till såsen. Låt gåsen vila övertäckt med folie medan du gör såsen.
- SÅS: Bryn hals och inkråmet i en kastrull eller stekgryta i några msk gåsfett. Skär loss vingarna från gåsen och ta med dem.
- Häll på 5 deciliter vatten och lägg i 3 katrinplommon.
- Låt fonden till såsen koka under lock på låg värme i 20 minuter. Sila av.
- Rör ihop gåsfett och vetemjöl i en såskastrull. Rör ut klumpar och fräs någon minut.
- Tillsätt fonden till såskastrullen med mjölblandningen. Tör ut klumpar till en jämn sås.
- Tillsätt grädde och 4 katrinplommon samt koka upp. Låt koka på medelvärme i minst 10 minuter. Mixa såsen med en stavmixer.
- Smaka av såsen med salt, vitpeppar, gelé och ljus soja. En skvätt konjak eller calvados är också gott i såsen.
- SERVERING: Skär du ut brösten och skivar dem mot köttfibrerna i tunna skivor. Lägg upp på fat. Skär loss låren och skär dem i två delar. Plocka ev. kött från skrovet och lägg under de skivade brösten. Nappera - toppa med några msk sås. Garnera med hackad persilja.
- Servera gåsen med kokt potatis, rödkål, smörstekta äppelskivor eller tärnat äpple, gelé eller äppelmos, brysselkål och såsen i en skål eller såssnipa vid sidan.
- SOCKERSTEKT POTATIS ELLER KULPOTATIS: Bryn gärna kokt potatis i lite smör och strö över lite socker samt stek tills de får lite färg.
- Gott till är även en grönsallad ex. med riven morot.
Uppskattat näringsvärde per portion: 563 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
