Beurre manié eller roux
Beurre manié eller roux är varianter på smör- och mjölblandningar man reder såser med.
Tillagning
- BEURRE MANIÉ: Blanda och knåda ihop smält eller mjukt smör med vetemjölet till en deg. Klart att använda och röra i det du vill reda. När du rört ut det i såsen eller grytan så koka i minst fem minuter.
- VIT ROUX: Smält smör och rör i vetemjöl. Låt koka på låg värme utan att ta färg i ca 5 minuter. Rör då och då.
- LJUS ROUX: Smält smör och rör i vetemjöl. Låt koka på låg tills det fått en gyllenbrun färg i ca 10 minuter. Rör då och då.
- BRUN ROUX: Smält smör och rör i vetemjöl. Låt koka på låg tills det fått en ljust brun färg i 15-20 minuter. Rör då och då.
- ANVÄNDNING: Klicka ner lite i taget i kokande sås eller gryta under omrörning. Rör då och då tills mjölblandningen löst upp sig helt. Tillsätt eventuellt mer till önskad tjocklek. Låt koka några minuter till. Smaka av med salt och peppar.
- Det som blir över kan du lägga in i kylen i en plastpåse, plasta in eller ha i en burk med lock. Håller sig några veckor i kylen. Eller frysa in i små påsar att ta fram när det behövs.
Användning
- Används till att toppreda såser, grytor och stuvningar med.
- Klicka i lite i taget i den kokande maträtten under omrörning till önskad tjocklek. Räkna med 2-3 msk för att reda en sås på 5 dl.
Kan förberedas
- Beurre manié eller roux kan förberedas i god tid och förvaras i kylen eller rumstemperatur när man lagar mat. Då kan man reda såser och grytor medan de kokar snabbt och enkelt utan att få klumpar.
- Håller i några veckor i kylen inslagen i plastfolie, en påse eller burk med lock. Kan också frysas in.
Fyra varianter
- Beurre manié är enbart mjöl och smör blandat till en deg som man kan reda alla typer av såser med.
Roux är samma blandning fast då kokar man ihop smöret och mjölet först.
- Beurre Manié eller vit roux - Roux Blanc används till ljusare såser som Bechamelsås. Då smälter man smöret och blandar ihop med mjölet och kokar ihop på låg värme i ca 5 minuter utan att mjölet tar färg. Då får man bort mjölsmaken.
- För Roux blond eller ljus redning så låter man mjölet få ljus gyllenbrun färg i ca 10 minuter vilket ger en nötigare smak och lite fylligare smak. Avänds bland annat till velouté och ljusare grytor som kycklinggryta.
- Roux Brune används till mörkare såser som brunsås, espagnole, rödvinssås och köttgrytor. Då låter man smör och mjöl bli ljust brunt i 15-20 minuter. Redningen ger såsen en nötig och fyllig smak genom maillardreaktionen.
Istället för smör
- Smöret kan bytas mot mjölkfritt margarin för vegan och laktosfri variant.
- Vidare funkar fett som olja exempelvis olivolja, majsolja eller rapsolja för vegan variant.
Uppskattat näringsvärde per portion: 25 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
