Beurre manié eller roux

Beurre manié eller roux är två varianter på smör- och mjölredning till sås du gör genom att blanda smör med mjöl till en slags deg eller pasta som man sedan rör i och toppreder såser, grytor eller stuvningar med.

Gör en stor sats och ha i kylen

Beurre manié eller roux brukar man göra en omgång av och ha i kylen eller framme vid service i köket (om man har restaurang). Då kan man reda såser och grytor efterhand snabbt och enkelt.

Här en sats redning som räcker till några liter sås. Även om du inte använder allt direkt så kan du ha redningen i kylen att ta fram av när du behöver reda något. Håller i flera veckor. Slå in i plastfolie eller lägg i en burk med lock. Kan också frysas in.

Användning

Beurre manié eller roux klickar man i den kokande såsen eller grytan och rör så att det löser sig.

Räkna med 2-3 msk för att reda en sås på 5 dl. Tillsätt lite i taget och se så att du får önskad lagom redning och tjocklek på såsen.

Fyra varianter - brun, vit eller ljus

Beurre manié är enbart mjöl och smör blandat till en deg som man kan reda alla typer av såser med.

Roux är samma blandning fast då kokar man ihop smöret och mjölet först.

Mörkare såser som brunsås, espagnole, rödvinssås och grytor kan man reda med Roux brun eller brun redning. Då låter man smör och mjöl bli gyllenbrunt i 15-20 minuter. Redningen ger såsen en nötig och fyllig smak genom maillardreaktionen.

Till ljusare såser som Bechamelsås kan man ta Beurre Manié eller vit roux - då smälter man smöret och blandar ihop med mjölet och kokar ihop på låg värme i ca 5 minuter utan att mjölet tar färg. Då kallas det Roux blanc eller vit redning. Då får man bort mjölsmaken.

Roux blond eller ljus redning är mittimellan och då låter man mjölet få ljus gyllenbrun färg i ca 10 minuter vilket ger en nötigare smak och lite fylligare smak. Avänds bland annat till velouté och ljusare grytor.

Istället för smör

Smöret kan bytas mot mjölkfritt margarin för vegan och laktosfri variant. Vidare funkar fett som olja exempelvis olivolja, majsolja eller rapsolja.

1 sats beurre manie

  • Förberedelse: 1 min
  • Tillagning: 2 min
  • Klart på: 3 min

Ingredienser

  • 200 gram smör
  • 2,5 dl vetemjöl

Tillagning

  1. BEURRE MANIÉ: Blanda och knåda ihop smält eller mjukt smör med vetemjölet till en deg. Klart att använda och röra i det du vill reda. När du rört ut det i såsen eller grytan så koka i minst fem minuter.
  2. VIT ROUX: låt smör och vetemjöl koka på låg värme utan att ta färg i ca 5 minuter.
  3. LJUS ROUX: låt smör och vetemjöl koka ihop på medelvärme tills det fått en ljus gyllenbrun färg i ca 10 minuter.
  4. BRUN ROUX: låt smör och vetemjöl koka ihop på medelvärme tills det fått en gyllenbrun färg i ca 15-20 minuter.
  5. ANVÄNDNING: Klicka ner i kokande sås eller gryta under omrörning. Rör då och då tills mjölkblandningen löst upp sig helt. Låt koka några minuter till. Smaka av med salt och peppar.
  6. Det som blir över kan du lägga in i kylen i en plastpåse, plasta in eller ha i en burk med lock. Håller sig flera veckor i kylen. Eller frysa in i små påsar att ta fram när det behövs.
E-mail
Medel: 3 (2 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2018-09-30

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är kock sedan 25 år samt matskribent och fotograf. Receptfavoriter skapade jag 2003 och sedan dess har jag provlagat, skrivet och fotograferat tusentals recept. Jag är utbildad kock med Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan samt ett WSET-diplom i vin och drycker med mera.

Smörgåstårtans dag

Fira smörgåstårtans dag den 13 november. Bjud på en krämig bit smörgåstårta som vardagslyx eller till helgen. Ett alternativ är en lyxig landgång som är lite enklare att laga till.

Läs mer

Recept

Laga en värmande höstgryta.

Låt en gryta puttra på spisen till middagen. Här hittar du alla mina grytor med kött, högrev, vilt, grönsaker, vegetariska, med lamm med mera - massor med förslag.

Läs mer