Kycklingbuljong eller kycklingfond
Introduktion och förberedelse
Kycklingbuljong eller kycklingfond du kokar på hel, delad eller skrov av kyckling eller höns.
God som bas och grund till många såser, grytor och soppor.
Varianter
- Du behöver ej ha så många kryddor i buljongen - det räcker med morot och lök samt gärna ett lagerblad eller en liten bit stjärnanis för asiatisk buljong till ramen.
- Istället för en hel kyckling kan du ta ett eller flera kycklingskrov eller kycklingdelar som kycklingklubbor.
- Eller så har du ett kycklingdelar eller skrov från rå, grillad eller ugnstekt kyckling att koka fonden på.
- Ett tips är att koka på hel kyckling eller höns; eller kycklingklubbor eller kycklinglår; eller en styckad kyckling.
- Fonden kan även kokas om du har skrov från annan fågel som stekt anka, viltfågel eller gås.
Tips
Har du ingen stor kastrull kan du ta två mindre på 4-5 liter styck. Dela då kycklingen så du har förslagsvis halva skrovet i varje.
Kycklingkött på köpet
- Innan du kokar buljongen så är mitt tips att ta ur kycklingfiléerna. Kycklingfiléerna är godare att lägga i marinad, grilla eller steka. Spara undan i kylen - gärna i marinad - eller frys in.
- Även lårbenen kan benas ur men de tycker jag är lättare att koka med och sedan plocka av köttet från när de fått koka med buljongen.
- När skrov och ben svalnat kan du plocka av köttet från benen att ha till annat som pulled kyckling, kycklingröra, ramen, pho, paj, lasagne, kycklingsoppa, i citronsås, rispytt, Tom Kha Kai, currysås eller pasta.
Val av kyckling eller höns
Köp svensk kyckling eller höns. Fryst hel kyckling eller höns är billigast och den tinar du något dygn innan i kylen. Det går också att koka buljongen på hel tupp eller 2-3 tupplår.
Fett kan tas bort när fonden kallnat
Låter du buljongen kallna i kylen lägger sig fettet och stelnar överst och då kan du lyfta bort det om du ej vill ha det.
Kan frysas in
Buljongen eller fonden kan frysas i en stor eller flera små byttor att tas fram vid behov när du behöver lite kyckling- eller hönsbuljong.
Tillagning
- Du kan dela kycklingen i halvor eller delar. Har du en stor gryta på 10 liter kan du koka den hel. Annars dela upp i två mindre grytor på förslagsvis 4-5 liter styck. Slå på vatten.
- Skala morot och hacka grovt samt lägg i. Skala lök och klyfta den. Lägg i kryddorna.
- Koka upp och låt koka på låg värme - med eller utan lock.
- KLASSISK SMAK: Du kan även ha sköljd och strimlad purjolök, skalad och tärnad rotselleri, vitpepparkorn, lagerblad och persiljestjälkar.
- ASIATISK SMAK: Tillsätt stjärnanis, kanelstång, grovt delade chilis, grovt skalad och hackad chili samt grovt hackade stjälkar av färsk koriander.
- Koka på medelvärme i 1 timme för en kyckling och kycklingskrov samt 1,5-2 timmar för höns.
- Ta av från värmen och låt stå och svalna något. Sila av buljongen i en annan kastrull, skål eller behållare.
- När du silat av buljongen kan du smaka av den med salt om du önskar.
- Du kan också hälla tillbaka den silade buljongen i kastrullen/kastrullerna och koka ner - reducera - till önskad smak och koncentration. Detta passar om du vill ha mer smak till exempelvis en sås. Förslagsvis från 6 liter till 4 liter. Smaka sedan av med salt.
- Kycklingfonden eller hönsfonden håller sig i kylen några dagar. Du kan också frysa in den.
- Låt kycklingben och skrov svalna innan du plockar av skinn och kött. Skär eller dela i grova bitar. Använd till valfri kycklingrätt eller spara i kyl eller frys till senare.
- Vill du ej ha så fet buljong så kan du låta den svalna och kallna i kylen så flyter fettet upp till ytan och stelnar - det är då lätt att ta bort när det är kallt och stelnat.
Uppskattat näringsvärde per portion: 23 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
