Mörk grundsås Sauce Espagnole
Mörk grundsås sk Sauce Espagnole. En klassisk brunsås med mörk köttbuljong som reds med smör och vetemjöl.
Tillagning
- Smält smöret i en kastrull.
- Rör i mjölet och bryn det ljust brunt under omrörning i någon minut. Mjölet ska få lite nötig doft och smak.
- Tillsätt köttbuljongen under omrörning lite i taget.
- Koka brunsåsen i minst 5 minuter (så att mjölsmaken försvinner).
- Smaksätt ev. såsen: förslagsvis med 2 msk tomatpuré; eller 2 msk madeira eller portvin; eller 2 msk ajvar (paprikaröra).
- Koka ihop såsen och smaka av med salt och peppar.
- HEMGJORD KÖTTBULJONG: Sätt ugnen på 200 grader.
- Lägg upp köttbenen i en långpanna, tillsätt tomatpuré och blanda runt. Sätt in benen i ugnen i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta.
- Rensa, skölj, skala och tärna grönsakerna i ca 1x1 cm stora tärningar.
- Ta ut benen och lägg i en stor kastrull - stor nog att få plats med benen och grönsakerna som du tillsätter samt vatten som du fyller upp med så att det täcker ben och grönsaker.
- Koka upp köttbuljongen och skumma med en slev bort det mesta skummet.
- Tillsätt lagerblad, salt, peppar, timjan samt persilja.
- Låt köttbuljongen sjuda på låg värme utan lock i ca två timmar. Den kokar då ihop till en tjockare konsistens, får smak och blir mer koncentrerad.
- Lyft upp benen och släng dem.
- Passera resten av buljongen genom en sil (ex. trådsil eller silduk) och tryck och mosa genom buljongen - det är bara gott om lite av grönsakerna kommer med.
- Häll tillbaka buljongen i kastrullen och värm den - nu kan du använda buljongen eller koka ner och koncentrera smaken ännu mer.
Användning
Sauce Espagnol är en utmärkt grundsås till många såser med olika smaksättningar.
Varianter
Några förslag är att smaksätta med:
- 2 msk starkvin som portvin, sherry eller madeira.
- 2 msk ajvar (paprikaröra).
- 2 msk tomatpuré.
- Man kan också hälla i grädde för en gräddsås.
Val av buljong
Godast blir brunsåsen på hemgjord riktig köttbuljong. Hemgjord köttbuljong kan du laga i god tid och låta svalna och spara i kylen i ca 3 dagar. Ta en del till såsen och frys in resten av köttbuljongen i små burkar till en annan gång.
Såsen kan också lagas av buljongtärning eller flytande buljong men då smakar såsen köpt buljong. Med buljongextrakt som mest innehåller salt så kan du ej heller reducera buljongen för mer smak (då smakar den vara mer salt).
Uppskattat näringsvärde per portion: 72 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
