Mörk grundsås Sauce Espagnole

Introduktion och förberedelse

Mörk grundsås sk Sauce Espagnole. En klassisk brunsås med mörk köttbuljong som reds med smör och vetemjöl.

Sauce Espagnol är en utmärkt grundsås till många såser med olika smaksättningar: Ex. kan du smaksätta brunsåsen med 2 msk starkvin som portvin, sherry eller madeira; eller 2 msk ajvar (paprikaröra); eller 2 msk tomatpuré. Man kan också hälla i grädde för en gräddsås.

Godast blir brunsåsen på hemgjord riktig köttbuljong men du kan också göra på buljongtärning eller flytande buljong men då smakar såsen köpt buljong. Med buljongextrakt som mest innehåller salt så kan du ej heller reducera buljongen för mer smak (då smakar den vara mer salt).

Köttbuljongen kan du låta svalna och spara i kylen i ca 3 dagar, eller i mindre laddningar ex. kan du frysa köttbuljongen i småburkar och ta fram efterhand.

4 portioner mörk grundsås

  • Förberedelse: 2 min
  • Tillagning: 10 min
  • Klart på: 12 min

Ingredienser

  • 2 msk smör
  • 2 msk vetemjöl
  • 4 dl mörk köttbuljong
  • Hemjord köttbuljong: 1 kg köttben
  • 1 morot
  • 1 gul lök
  • 2 klyftor vitlök (valfritt)
  • 1 purjolök
  • 0,25 rotselleri
  • 1 lagerblad
  • 4 pepparkorn
  • 0,5 tsk salt
  • 1 msk tomatpuré
  • 0,5 tsk timjan
  • 4 stjälkar persilja eller någon dl grovhackad persilja

Tillagning

  1. Smält smöret i en kastrull.
  2. Rör i mjölet och bryn det ljust brunt under omrörning i någon minut. Mjölet ska få lite nötig doft och smak.
  3. Tillsätt köttbuljongen under omrörning lite i taget.
  4. Koka brunsåsen i minst 5 minuter (så att mjölsmaken försvinner).
  5. Smaksätt ev. såsen: förslagsvis med 2 msk tomatpuré; eller 2 msk madeira eller portvin; eller 2 msk ajvar (paprikaröra).
  6. Koka ihop såsen och smaka av med salt och peppar.
  7. HEMGJORD KÖTTBULJONG: Sätt ugnen på 200 grader.
  8. Lägg upp köttbenen i en långpanna, tillsätt tomatpuré och blanda runt. Sätt in benen i ugnen i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta.
  9. Rensa, skölj, skala och tärna grönsakerna i ca 1x1 cm stora tärningar.
  10. Ta ut benen och lägg i en stor kastrull - stor nog att få plats med benen och grönsakerna som du tillsätter samt vatten som du fyller upp med så att det täcker ben och grönsaker.
  11. Koka upp köttbuljongen och skumma med en slev bort det mesta skummet.
  12. Tillsätt lagerblad, salt, peppar, timjan samt persilja.
  13. Låt köttbuljongen sjuda på låg värme utan lock i ca två timmar. Den kokar då ihop till en tjockare konsistens, får smak och blir mer koncentrerad.
  14. Lyft upp benen och släng dem.
  15. Passera resten av buljongen genom en sil (ex. trådsil eller silduk) och tryck och mosa genom buljongen - det är bara gott om lite av grönsakerna kommer med.
  16. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och värm den - nu kan du använda buljongen eller koka ner och koncentrera smaken ännu mer.
E-mail
Medel: 4 (2 röster)

Uppskattat näringsvärde per portion: 72 kcal

Publicerat: , Uppdaterat: 2019-05-02

Författare:

Välkommen till mina receptfavoriter. Jag är matskribent samt kock med över 25 års erfarenhet samt en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. Här hittar du över 4000 recept jag provlagat, fotat och skrivit ner. Läs mer om mig.

Säsong för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta.

Läs mer

Recept och tips till midsommar

Jordgubbar, matjes, färskpotatis och gräddfil är klassiskt till midsommar. Sen kanske lite grill på det. Här är lite tips på klassisker samt passande rätter att fira sommaren med.

Läs mer