Hemgjord köttbuljong köttfond

Köttbuljong eller köttfond. Hemgjord buljong på köttben är en god grund till bla god sås. Köttbuljong kan du reducera - koka ner - till mer koncentrerad smak.
Du behöver en stor kastrull - gärna 10 liter. Eller två mindre kastruller.
Nerkokt köttfond (ca till hälften) bildar ett gelé - sk köttglace - när den kallnar och stelnar. Detta av det gelatin som finns i köttbenen. Av detta kan man laga sk aspic (kall köttgelé). Då gör man köttfonden klar och ren genom att vispa i en eller två äggvitor, koka upp och sedan sila fonden genom en silduk. Därefter kokas fonden ned rejält och hälls i aspic-formar eller skålar att stelna i kylen.
Vanligast är att välja kalvben eller märgben. Det ska vara ben av nöt såklart. Lammbuljong funkar annars också att koka på lammben. Fläskben blir också buljong men passar ej i såser och till köttsoppor.
Mire pois kallas det när man tärnar grönsakerna i små kuber ca 1x1 cm i storlek. Denna grönsaksblandning används sedan till buljongen.

ca 3 liter hemgjord köttbuljong köttfond

  • Förberedelse: 20 min
  • Tillagning: 2 tim 20 min
  • Klart på: 2 tim 40 min

Ingredienser

  • 2 kg köttben, märgben, kalvben
  • 0,5 dl tomatpuré
  • 2 morötter
  • 1,5 gul lök
  • 2 klyftor vitlök (valfritt)
  • 1 purjolök
  • 2 stjälkar selleri (valfritt)
  • 1/4 rotselleri
  • 0,5 tsk timjan
  • 4 stjälkar persilja eller 0,5 dl grovhackad persilja
  • 2 lagerblad
  • 8 svart- eller vitpepparkorn
  • 1 tsk salt

Tillagning

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Lägg upp köttbenen i en långpanna, tillsätt tomatpuré och blanda runt. Sätt in benen i ugnen i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta. Vänd runt dem efter halva tiden.
  3. Rensa, skölj, skala och tärna grönsakerna i ca 1x1 cm stora tärningar.
  4. Ta ut benen och lägg i en stor kastrull. Förslagsvis 10 liter eller stor nog att få plats med benen och grönsakerna.
  5. Tillsätt grönsakerna. Fyll upp med vatten så att det täcker benen med ca 1 dm.
  6. Koka upp köttbuljongen och skumma med en slev bort det mesta skummet.
  7. Tillsätt lagerblad, salt, peppar, timjan samt persilja. Tillsätt ev. lite mer vatten upp till några cm från kanten på grytan.
  8. Låt köttbuljongen koka på låg värme utan lock i ca två timmar.
  9. Sila av buljongen - gärna genom en sil (chinois) och silduk. Ett durkslag med en ren kökshandduk funkar också. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och värm den - nu kan du använda buljongen till ex. soppa eller koka ner och koncentrera smaken ännu mer till ex. såser, köttglace eller aspic.
  10. Förslag på sås att laga med köttfond: du kan reda buljongen med en bottenredning med smör och mjöl och tillsätta buljong under omrörning. Eller en toppredning genom att klicka och röra i smör och mjöl (blanda först smör och mjöl till en deg). Eller mjölk och mjöl blandat och tillsatt under omrörning (toppredning).
  11. Vidare sedan tillsätta grädde för gräddsås; portvin för portvinssås; madeira till madeirasås; nymalen svartpeppar för pepparsås osv.
  12. Koka ihop såsen minst 10 minuter och smaka av med salt och peppar.
  13. Förslag: mörk grundsås för fyra personer: Smält 2 msk smör i en kastrull. Rör i 2 msk mjöl och bryn det ljust brunt under omrörning i någon minut. Mjölet ska få lite nötig doft och smak. Tillsätt 4 dl köttbuljong under omrörning lite i taget. Koka brunsåsen i minst 5 minuter (så att mjölsmaken försvinner). Smaksätt ev: förslagsvis 2 msk tomatpuré; eller 2 msk madeira eller portvin; eller 2 msk ajvar (paprikaröra); eller någon dl grädde för gräddsås. Koka ihop såsen minst 10 minuter och smaka av med salt och peppar.
E-mail
Medel: 3.8 (4 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Blåbärstips

Här hittar du recept och lite intressanta fakta om blåbär - som är ett falskt bär - egentligen är det en liten frukt men vi kallar det ändå bär. Baka blåbärspaj, gör blåbärssylt eller annat gott med vora goda blåbär. 

Läs mer

Lingon - skogens röda guld

I skogen kan man ännu hitta lingon. Fram till första frosten brukar man säga att lingonen är fina att plocka. Här hittar du recepten du behöver för lingonsylt, rårörda lingon, lingondricka, lingonparfait med mera.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer

Fynda för gommen med rotfrukter och kål

Gott, billigt, nyttigt, lokalt odlat och ekologiskt - finns det något att klaga på när det kommer till svenska rotfrukter och kål? Här är lite tips på goda rätter som rostade rotfrukter, rotfruktsgratäng, gräddkokt savoykål och andra läckra tillbehör. 

Läs mer

Färsk svensk majs

Tidig höst är säsong för fin och god svensk söt majs. Enkelt och gott är kokt majskolv med smör, flingsalt och nymalen svartpeppar men det finns även mycker mer man kan laga med god majs - prova majssoppa eller plättar. Dessutom passar majs som tillbehör till det mesta. Och är du trött på burkmajs så passa på nu när majsen är billig att frysa in färsk kokt majs i lagom portionspåsar. 

Läs mer

Mexikansk streetfood

Mexikansk gatumat gillar jag skarpt - gott, nyttigt och så starkt man vill ha det. Tacomys och Texmex-buffé har sin charm - när du vill prova lite mer Mexikansk mat och laga från grunden med långstekt kött, salsor, guacamole, tostadas, chilisåser och annat gott så hittar du recept och tips här. 

Läs mer