Hemgjord köttbuljong eller köttfond

Köttbuljong, köttfond eller kalvfond. Koka egen buljong på köttben som kalvben är en god grund till bla god sås. Buljongen kan du reducera - koka ner - till mer koncentrerad smak.

Nerkokt köttfond (ca till hälften) bildar ett gelé - sk köttglace - när den kallnar och stelnar. Detta av det gelatin som finns i köttbenen. Av detta kan man laga sk aspic (kall köttgelé). Då gör man köttfonden klar och ren genom att vispa i en eller två äggvitor, koka upp och sedan sila fonden genom en silduk. Därefter kokas fonden ned rejält och hälls i aspic-formar eller skålar att stelna i kylen.

Vanligast är att välja kalvben eller märgben. Det ska vara ben av nöt såklart. Lammbuljong funkar annars också att koka på lammben. Fläskben blir också buljong men passar ej i såser och till köttsoppor.

Mire pois kallas det när man tärnar grönsakerna i små kuber ca 1x1 cm i storlek. Denna grönsaksblandning används sedan till buljongen.

Du behöver en stor kastrull - gärna 10 liter. Eller två mindre kastruller

ca 3 liter hemgjord köttbuljong köttfond

  • Förberedelse: 20 min
  • Tillagning: 2 tim 20 min
  • Klart på: 2 tim 40 min

Ingredienser

  • 2 kg köttben, märgben eller kalvben
  • 0,5 dl tomatpuré
  • 2 morötter
  • 1,5 gul lök
  • 2 klyftor vitlök (valfritt)
  • 1 purjolök
  • 2 stjälkar selleri (valfritt)
  • 1/4 rotselleri
  • 0,5 tsk timjan
  • 4 stjälkar persilja eller 0,5 dl grovhackad persilja
  • 2 lagerblad
  • 8 svart- eller vitpepparkorn
  • 1 tsk salt

Tillagning

  1. Sätt ugnen på 200 grader.
  2. Lägg upp köttbenen i en långpanna, tillsätt tomatpuré och blanda runt. Sätt in benen i ugnen i ca 30 minuter så att de bryns och får en fin brun yta. Vänd runt dem efter halva tiden.
  3. Rensa, skölj, skala och tärna grönsakerna i ca 1x1 cm stora tärningar.
  4. Ta ut benen och lägg i en stor kastrull. Förslagsvis 10 liter eller stor nog att få plats med benen och grönsakerna.
  5. Tillsätt grönsakerna. Fyll upp med vatten så att det täcker benen med ca 1 dm.
  6. Koka upp köttbuljongen och skumma med en slev bort det mesta skummet.
  7. Tillsätt lagerblad, salt, peppar, timjan samt persilja. Tillsätt ev. lite mer vatten upp till några cm från kanten på grytan.
  8. Låt köttbuljongen koka på låg värme utan lock i ca två timmar.
  9. Sila av buljongen - gärna genom en sil (chinois) och silduk. Ett durkslag med en ren kökshandduk funkar också. Häll tillbaka buljongen i kastrullen och värm den - nu kan du använda buljongen till ex. soppa eller koka ner och koncentrera smaken ännu mer till ex. såser, köttglace eller aspic.
  10. Förslag på sås att laga med köttfond: du kan reda buljongen med en bottenredning med smör och mjöl och tillsätta buljong under omrörning. Eller en toppredning genom att klicka och röra i smör och mjöl (blanda först smör och mjöl till en deg). Eller mjölk och mjöl blandat och tillsatt under omrörning (toppredning).
  11. Vidare sedan tillsätta grädde för gräddsås; portvin för portvinssås; madeira till madeirasås; nymalen svartpeppar för pepparsås osv.
  12. Koka ihop såsen minst 10 minuter och smaka av med salt och peppar.
  13. Förslag: mörk grundsås för fyra personer: Smält 2 msk smör i en kastrull. Rör i 2 msk mjöl och bryn det ljust brunt under omrörning i någon minut. Mjölet ska få lite nötig doft och smak. Tillsätt 4 dl köttbuljong under omrörning lite i taget. Koka brunsåsen i minst 5 minuter (så att mjölsmaken försvinner). Smaksätt ev: förslagsvis 2 msk tomatpuré; eller 2 msk madeira eller portvin; eller 2 msk ajvar (paprikaröra); eller någon dl grädde för gräddsås. Koka ihop såsen minst 10 minuter och smaka av med salt och peppar.
E-mail
Medel: 3.6 (5 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2018-07-03

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är matskribent samt kock sedan 25 år. 2003 skapade jag Receptfavoriter. Sedan dess har jag lagat, skrivet, fotograferat och lagt upp tusentals recept. Jag är utbildad kock i Marinen samt har en Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan. Vidare har jag ett WSET-diplom i drycker. Läs mer om mig och sidan. 

Laga en värmande höstgryta.

Låt en gryta puttra på spisen till middagen. Här hittar du alla mina grytor med kött, högrev, vilt, grönsaker, vegetariska, med lamm med mera - massor med förslag.

Läs mer

Napoleonbakelsens dag 17 november

Oklart varför denna dag finns men en så god bakelse tackar inte jag nej till. Frasiga lager med smördeg, grädde smaksatt med äppelmos och så fin rosa hallonglasyr på toppen - MUMSA!

Läs mer

Recept