Piggvar med Vermouthsås
Piggvar med krämig aromatisk Vermouthsås serverad med löjrom och pressad potatis.
Välj en MSC-märkt fisk. Förslag är odlad Norsk piggvar.
Tillagning
- Sätt ugnen på 120 grader vanlig ugn.
- Klipp bort gälarna eller skär bort huvudet på fisken om du köpt en hel fisk. Skölj fisken väl. Torka av den lätt med lite hushållspapper.
- Smörj en långpanna med smör och lägg på fisken samt sätt in i mitten av ugnen.
- En hel plattfisk blir klar på cirka 45 minuter till en timme (stora och hela fiskar får du testa och ev. öka tiden något). Skär ett snitt vid benet och prova med en gaffel om fiskköttet är fast och klart och lätt lossnar från benet. Kolla gärna temperaturen i tjockaste delen med en termometer - vid 48-50 grader är fisken klar.
- VERMOUTHSÅS: Mät upp 3 dl av grädden och koka ner till hälften i en såskastrull. Akta så den ej bränns.
- Skala och finhacka schalottenlöken.
- Fräs löken i 1 msk smör i ca 1 minut utan att ta färg i en stor bred panna med höga kanter.
- Tillsätt vermouth, vitt vin, timjan och buljongtärning samt vatten (eller egen fiskbuljong). Rör om. Koka ner till hälften.
- Sila ner i den nedkokta grädden. Red såsen till önskad tjocklek genom att vispa ner lite ljus maizenaredning.
- Smaka av såsen med salt, vitpeppar och citron.
- Vispa 1 dl av grädden löst.
- Vispa i 1 msk smör i såsen samt vänd i grädden.
- SERVERING: Skär ett snitt i skinnet längs med ryggen på fisken och vik upp skinnet. Skär ut fiskköttet och lägg försiktigt upp på ett serveringsfat eller fördela på tallrikar. Vänd på fisken och upprepa detta.
- Skeda över lite sås samt lägg på en klick löjrom på fisken.
- Servera med resten av såsen i en såskanna bredvid samt tillbehör som pressad potatis, grönsallad, citronklyftor samt hackad gräslök.
Serveringsförslag
- Förutom Vermouthsås och löjrom hade jag pressad potatis till samt en grönsallad med hackad babyspenat, riven morot och tärnad tomat.
- Löjrom är valfritt att ha till. Välj gärna fin Kalixlöjrom. Kan bytas mot annan rom som stenbitsrom, caviarmix eller regnbågsrom.
- Istället för pressad potatis kan du ta kokt potatis - gärna färskpotatis.
- Vidare passar annan grönsallad samt kokta grönsaker som gröna ärtor, gröna bönor, broccoli och/eller morot till.
- Andra såser som passar till piggvar är dragonsås, vitvinssås, saffranssås, hummersås, varm eller kall löjromssås eller kall romsås. Eller prova på enklaste vis med skirat smör och pepparrot.
Portionsberäkning
Du kan räkna att 2 kg hel rensad och urtagen hälleflundra eller piggvar räcker till 4 stora portioner eller 5 något mindre.
Varianter
- Hittar du ingen hel piggvar kan du laga filéer i ugnen - de tar mindre tid att bli färdiga i ugnen - räkna ca 15-20 minuter.
- Istället för piggvar kan du laga annan plattfisk som hälleflundra på samma vis.
Att dricka till
Till fisken passar ett kylt vitt vin som förslagsvis en fransk Chablis. Sauvignon Blanc är ett annat alternativ.
Uppskattat näringsvärde per portion: 834 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
