Piggvar med Vermouthsås

Introduktion och förberedelse

Piggvar med krämig aromatisk Vermouthsås serverad med löjrom och pressad potatis.

Välj en MSC-märkt fisk. Förslag är odlad Norsk piggvar.

Serveringsförslag

Portionsberäkning

Du kan räkna att 2 kg hel rensad och urtagen hälleflundra eller piggvar räcker till 4 stora portioner eller 5 något mindre.

Varianter

  • Hittar du ingen hel piggvar kan du laga filéer i ugnen - de tar mindre tid att bli färdiga i ugnen - räkna ca 15-20 minuter.
  • Istället för piggvar kan du laga annan plattfisk som hälleflundra på samma vis.

Att dricka till

Till fisken passar ett kylt vitt vin som förslagsvis en fransk Chablis. Sauvignon Blanc är ett annat alternativ.

4 portioner piggvar med Vermouthsås

  • Förberedelse: 5 min
  • Tillagning: 1 tim
  • Klart på: 1 tim 5 min

Ingredienser

  • 2 kg hel piggvar; med eller utan huvud; rensad och utan gälar
  • 2 msk smör
  • VERMOUTHSÅS: 4 dl grädde
  • 1 schalottenlök
  • 2 msk smör
  • 4 dl vatten samt en tärning fiskbuljong eller 4 dl fiskbuljong
  • 2 dl vit torr vermouth
  • 1 dl vitt vin, utan ekfatslagring
  • 2 krm torkad timjan eller 2 kvistar färsk timjan
  • 1 krm salt
  • 1 msk ljus maizenaredning
  • 1 tsk pressad citron
  • 1/2 krm vitpeppar
  • TILLBEHÖR: 4 msk löjrom
  • 4 portioner pressad potatis
  • 4 portioner grönsallad
  • 4 klyftor citron
  • 8 strån gräslök till garnering - grovt eller fint hackade

Tillagning

  1. Sätt ugnen på 120 grader vanlig ugn.
  2. Klipp bort gälarna eller skär bort huvudet på fisken om du köpt en hel fisk. Skölj fisken väl. Torka av den lätt med lite hushållspapper.
  3. Smörj en långpanna med smör och lägg på fisken samt sätt in i mitten av ugnen.
  4. En hel plattfisk blir klar på cirka 45 minuter till en timme (stora och hela fiskar får du testa och ev. öka tiden något). Skär ett snitt vid benet och prova med en gaffel om fiskköttet är fast och klart och lätt lossnar från benet. Kolla gärna temperaturen i tjockaste delen med en termometer - vid 48-50 grader är fisken klar.
  5. VERMOUTHSÅS: Mät upp 3 dl av grädden och koka ner till hälften i en såskastrull. Akta så den ej bränns.
  6. Skala och finhacka schalottenlöken.
  7. Fräs löken i 1 msk smör i ca 1 minut utan att ta färg i en stor bred panna med höga kanter.
  8. Tillsätt vermouth, vitt vin, timjan och buljongtärning samt vatten (eller egen fiskbuljong). Rör om. Koka ner till hälften.
  9. Sila ner i den nedkokta grädden. Red såsen till önskad tjocklek genom att vispa ner lite ljus maizenaredning.
  10. Smaka av såsen med salt, vitpeppar och citron.
  11. Vispa 1 dl av grädden löst.
  12. Vispa i 1 msk smör i såsen samt vänd i grädden.
  13. SERVERING: Skär ett snitt i skinnet längs med ryggen på fisken och vik upp skinnet. Skär ut fiskköttet och lägg försiktigt upp på ett serveringsfat eller fördela på tallrikar. Vänd på fisken och upprepa detta.
  14. Skeda över lite sås samt lägg på en klick löjrom på fisken.
  15. Servera med resten av såsen i en såskanna bredvid samt tillbehör som pressad potatis, grönsallad, citronklyftor samt hackad gräslök.
E-mail
Medel: 5 (1 röster)

Uppskattat näringsvärde per portion: 834 kcal

Publicerat: , Uppdaterat: 2021-03-15