Piggvar med dragonsås
Ugnsbakad hel piggvar med dragonsås, kokt potatis, citron och grönsallad.
Välj en MSC-märkt fisk. Förslag är odlad Norsk piggvar.
Tillagning
- Sätt ugnen på 120 grader vanlig ugn.
- Klipp bort gälarna eller skär bort huvudet på fisken om du köpt en hel fisk. Skölj fisken väl. Torka av den lätt med lite hushållspapper.
- Smörj en långpanna med smör och lägg på fisken samt sätt in i mitten av ugnen.
- En hel plattfisk blir klar på cirka 45 minuter till en timme (stora och hela fiskar får du testa och ev. öka tiden något). Skär ett snitt vid benet och prova med en gaffel om fiskköttet är fast och klart och lätt lossnar från benet. Kolla gärna temperaturen i tjockaste delen med en termometer - vid 48-50 grader är fisken klar.
- DRAGONSÅS: Smält smöret i en kastrull.
- Rör i mjölet och fräs det under omrörning i ca 30 sekunder.
- Tillsätt mjölk och vatten lite i taget under vispning. Tillsätt fiskbuljongtärning och rör ut klumpar.
- Koka på låg värme och rör då och då i 5 minuter.
- Hacka under tiden färsk dragon samt persilja. Eller använd torkade örter.
- Tillsätt grädde och vitt vin samt koka ner i ca 5 minuter. Rör sedan i kokbar crème fraiche, citronjuice, hackad dragon och persilja och koka ihop. Späd ev. med lite mer vatten till önskad konsistens.
- Smaka av med något krm salt och vitpeppar.
- Mixa ev. dragonsåsen med en stavmixer innan servering. Då blir den fluffig och fin. Man kan också montera såsen med att mixa den med en msk smör precis innan servering.
- SERVERING: Skär ett snitt i skinnet längs med ryggen på fisken och vik upp skinnet. Skär ut fiskköttet och lägg försiktigt upp på ett serveringsfat eller fördela på tallrikar. Vänd på fisken och upprepa detta.
- Servera piggvaren med dragonsåsen samt tillbehör som kokt potatis, grönsallad, citronklyftor samt hackad dragon, persilja och/eller gräslök.
Serveringsförslag
- Förutom dragonsåsen hade jag kokt potatis, citronklyftor och grönsallad.
- Gott är även delikatesspotatis eller färskpotatis till. Spenatsallad, kokta grönsaker som gröna ärtor, gröna bönor, broccoli och/eller morot passar också till.
- Andra såser som passar till piggvar är vitvinssås, saffranssås, hummersås, varm eller kall löjromssås eller kall romsås. Eller prova på enklaste vis med skirat smör och pepparrot.
Portionsberäkning
Du kan räkna att 2 kg hel rensad och urtagen hälleflundra eller piggvar räcker till 4 stora portioner eller 5 något mindre.
Varianter
- Hittar du ingen hel piggvar kan du laga filéer i ugnen - de tar mindre tid att bli färdiga i ugnen - räkna ca 15-20 minuter.
- Istället för piggvar kan du laga annan plattfisk som hälleflundra på samma vis.
Att dricka till
Till fisken passar ett kylt vitt vin som förslagsvis en Semillon, Riesling eller Sauvignon Blanc.
Uppskattat näringsvärde per portion: 623 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
