Häng med på wokskola och lär dig woka.
Att laga mat i wok är 90% förberedelse och 10% extrem hetta. Här följer lite tips på kinesiska wokrecept och hur du lyckas med tillagningen.
Wokad mat är ofta nyttig, smal, god, kul att laga och är snabblagat. Dessutom kan portionerna lätt dubblas så har du lunch klar till jobbet.
Det finns många mer spännande recept på wok att upptäcka i kokböckerna. Så, stäng av brandlarmet, varna grannarna och plocka fram woken - årets julklapp 1990. Tyvärr för er som har elspis eller induktion så är gaslåga är att föredra när man ska laga mat i wok.
Wokrecepten nedan fungerar fungerar att laga i en vanlig stekpanna med höga kanter eller en wok med plan botten också men det blir inte riktigt samma sak. Se till att välja en panna som tål riktigt hög värme - en del med teflon gör det inte. Bäst är en wokpanna med gaslåga som ger en hög jämn hetta i wokpannan och upp på kanterna. Man måste röra hela tiden så att maten inte blir bränd utan brynt. Då får man en riktigt god wok.
Mitt tips är att laga en omgång till 1-4 portioner eller flera olika wokar efter varandra.
Man kan börja med vegetarisk eller den med bara grönsaker. Sedan kan man ha strimlad kycklingfilé, biff som lövbiff samt fläskkött och dela upp i olika skålar med marinad. Eller välj enbart ett kött.
Välj några av sätten att smaksätta på och köp smaksättare som ostronsås, sötsursås, soja med mera.
Inköp
Ingredienserna kan du köpa i välsorterade asiatiska affärer - se bild på ingredienser nedan. Jag använde vanligt vitt torrt vin. Kinesiskt matlagningsvin säljer de inte längre då det var alkohol i det. Köp vanligt vitt vin, torr sherry eller alkoholfritt vitt vin i vanlig affär. Vidare använde jag Lee Kum Kee mörk kinesisk soja, Lee Kum Kee ljus kinesisk soja, Panda Brand Oyster sauce, ChinKiang svart vinäger. Vidare vanlig majstärkelse i vatten, sesamolja, vitlöksolja, ingefärsvatten, torkad röd chili, hemgjord chilisås, salt, svartpeppar och socker.
På bilden även andra ingredienser som passar i wok som sötsursås, svart bönpasta, Hoisinsås, Sriracha chilisås, Maggi sojasås samt Sichuanpeppar.
Tips
- I en asiatisk affär är det ofta billigare än i vanlig affär samt de har bättre sortiment.
- Tänk på att en flaska risvinäger eller soja räcker till många wokar och håller länge om du sen förvarar den i kylen.
- Som chili kan du välja färsk röd chili, små röda färska thai-chilis, Sriracha-chilisås på flaska eller annan valfri chili efter tycke.
- Koka ris för stekt wokat ris - fried rice - eller servera det som det är till wokrätterna. Man kan också göra wok med nudlar som tillbehör eller ha i nudlarna i woken med kött eller tofu.
Vatten har man ofta bredvis så att man kan kontrollera värmen och koka maten hastigt med en skopa vatten.
Gräver man lite djupare i kinesisk matlagning innehåller den en del andra fascinerande hemligheter. Själv har jag alltid undrat hur köttet i kinesmat kan bli sådär slemmigt, men ändå behagligt på samma gång. Jo, det visar sig vara marinaden. En kombination av ägg och majsmjöl i vatten smaksatt med ingefära och risvinäger. Just ägget och majsmjölet lägger sig som en slemmig hinna runt köttet vid tillagningen (ägget kaogulerar och stärkelsen förklistras). Det liksom jämnar ut skillnaden mellan kött och sås och förmedlar en känsla av mört kött i gommen.
Väldigt många råvaror och matlagningsmetoder vi lagar idag kommer ifrån Kina. Förvånansvärt mycket - som nudlar och pasta, apelsiner, mandariner, citroner, aprikoser, persikor, gurkor, meloner, fikon, rabarber har sitt ursprung därifrån. Rätter som pastejer och gåsstek lagade kineserna långt innan fransmännen, köttfyllda gifflar innan finnarna och fårkött med dillsås innan engelsmännen (det förvånar kanske inte). Kanske inte så konstigt med 5000 år av matkultur i ryggen.
Förberedelse
Förbered en liten buffé av råvaror som du sedan snabbt kan tillsätta och laga din wok av. För när man väl börjar woka går det snabbt och då ska allt vara förberett.
Läs igenom recepten och planera vad du ska laga för wok eller wokrätter. Börja sedan med att ställa i ordning och förbereda alla ingredienser som ska i recepten. Se även till att ha ett lock eller en bakplåt att täcka över woken med då olja kan fatta eld av gaslågan.
Grundbatteri till några omgångar i woken (4-6 portioner):
- Marinera kött, kyckling eller tofu; se recept
- Välj övriga huvudingredienser; se förslag nedan av varianter och förslag på wok längre ned
- Ingefärsjuice; se tips nedan - blanda hackad ingefära med vatten och sila av.
- pressad vitlök; 4 klyftor, chilifrukt eller chilipasta; cirka 3 msk, majsolja, sesamolja, salt, socker, vinäger, vatten, vatten med maizena, ostronsås, sötsursås, mörk och ljus soja.
- Marinera köttet enligt receptet.
- Gör tre små högar eller skålar med hackad ingefära (eller ingefärsjuice), vitlök och chili.
- Skär grönsaker i bitar och koka nudlar samt ris.
- Lägg upp på bricka.
- Ställ fram resten av ingredienserna på armlängds avstånd så att du har det redo när du väl börjar woka.
- Häll lite olja i woken och börja med ingefära (eller ingefärsjuice), vitlök och chili.
- Tillsätt kött, kyckling, fisk, skaldjur eller tofu - eller annan huvudingrediens. Woka under omrörning och lägg över på tallrik.
- Woka grönsaker. Börja med de grönsaker som tar längst tid ex. morot.
- Lägg tillbaka kött, kyckling eller tofu. Vänd runt.
- Tillsätt nudlar eller ris om du vill ha det i. Vänd runt.
- Tillsätt såsen, vänd runt och späd ev. till önskad tjocklek med vatten. Smaka av med soja, chilisås och liknande.
Ingefärsjuice
För att göra ingefärsjuice river du ingefäran fint och blandar med någon halv dl vatten i ett glas. Låt gärna stå och sila bort ingefäran och använd bara juicen. Ofta i asien river man ingefäran fint och blandar i vatten så vattnet får smak. Sedan silar man bort ingefäran. Ingefärsjuicen har sedan all god smak och den lagar man med. Ingefäran är ju rätt kvistig att tugga annars.
Marinad till biff, kyckling och fläsk
4-6 portioner. Cirka 600 g kött av samma eller olika sort. 3 tsk ättika, 3 msk ingefärsjuice (hackad, mosad ingefära med vatten; se kocktips), 2 msk maizena, 1/2 tsk salt, 3 äggvitor
Blanda ingredienserna. Skär köttet i mumsbitar och arbeta in marinaden. Man kan marinera över natten, en timme eller bara några minuter. Ju längre desto mer effekt.
Hur du wokar kött
Innan man gör den riktiga woken blir det bäst att först steka upp köttet och lägga upp på en tallrik. Till köttet kan man sedan ha en mängd tillbehör, tänk på alla rätterna på en kinameny.
Gör så här: hetta upp woken, häll i rejält med olja (ca 1 dl). När oljan blivit het, fritera/stek en knytnäve kött i taget. Rör om (en spagettislev fungerar bra) dela upp köttet om det klumpar ihop sig och stek tills det är brynt och fast i konsistensen, cirka 3 minuter.
Ta upp med sleven vinklad mot kanten (så att oljan rinner tillbaks). Lägg upp på en tallrik och gör om proceduren tills allt kött är wokat. Dock utan att tillsätta mer olja. Köttet tillsätts och blandas sedan i med övriga ingrediense i woken i slutet på receptet.
Börja woka!
Man börjar med att ge woken ett hjärta av smaker genom att fräsa 1 tsk vitlök och chili i oljan. Sedan de "råaste" grönsakerna som svamp och morötter. Direkt efter tillsätts en tsk ingefärsjuice och några droppar sesamolja. Efter det köttet och smaksättare som soja, ostronsås eller sötsursås (tomatsås).
Fräs runt med en slev på hög värme cirka en minut. Nu kan man tillsätta lite vatten, cirka en halv dl. Efter det tillsätts ingredienser som är kokta innan som nudlar, ris, broccoli - de ska bara blir varma. Tillsätt eventuellt mer vatten. Sedan reder man woken med någon msk vatten med upprörd maizena.
Avslutningsvis smakar man av med salt (beror på hur mycket soja man haft i innan), en halv tsk socker och någon droppe ättika. Klart.
Till stekt ris fräser man först äggen under omrörning i olja och lägger upp på en tallrik. Sedan wokar man morötter, småräkor och ärtor; tillsätter riset, gurkmeja och buljongen (eller vatten). Sist blandar man i äggen. Smaka av med salt och peppar.
Att dricka till wok
Öl av lagertyp gillar många. Tjeckerna gör många smakrika lager. Själv skulle jag nog kunna tänka mig ett trappistöl från Belgien som Chimay eller Orval. De är aromrika med en fyllig, fruktig smak och hög alkoholhalt. De påminner om soja och ostronsåser blandat med hetta, syrligt, salt och fyllighet - de smaker som ofta finns i en wok.
Vitt vin med restsötma slår inte heller fel. Kineserna själva dricker gärna konjak, det är en statussymbol. Rött vin upplevs ofta lite bittert och surt till dessa rätter. Speciellt om kocken varit frikostig med chilin. Ett dyrt vin är bortkastade pengar. Vill man ändå ha ett rött vin, är mitt tips att välja ett ljusare rött av druvan Pinot Noir. Okej, de är rätt dyra men har en tydlig pepparton som passar bra till medelstarka wokar. Billigare är ett ljusare rött från norra Italien, exempelvis Bardolino.
Mina godaste varianter och förslag på wok:
Wok med mandel och purjolök
Förutom ingredienser ovan till grundbatteri så tillsätts: 1 dl hackade sötmandlar, 2 dl snett skuren purjolök och 3 msk ljus soja. Gott med biff, kyckling eller fläsk.
Wok med bambuskott, purjolök och svamp
Förutom ingredienser ovan till grundbatteri så tillsätts: 1 burk bambuskott, 2 dl snett skuren purjolök, 10 champinjoner, 3 msk ljus soja. Dela champinjonerna. Gott med biff, kyckling eller fläsk.
Wok med paprika, sesamfrön och bambuskott
Förutom ingredienser ovan till grundbatteri så tillsätts: 3 paprikor i olika färger, 1 dl cashewnötter, 3 msk ljus soja. Dela paprikan som du vill. Gott med biff, kyckling eller fläsk.
Wok med broccoli och svamp i ostronsås
Förutom ingredienser ovan till grundbatteri så tillsätts: 10 små buketter kokt brocolli, 10 champinjoner och/eller ostronskivling, 4 msk ostronsås. Gott med biff, kyckling eller fläsk.
Wok med sötsur ananas och lök
Förutom ingredienser ovan till grundbatteri så tillsätts:två gula lökar, grovt hackade, 2 dl ananas, skuren i bitar, 0,5 dl sötsur sås. Gott med biff, kyckling, fläsk och fisk.
Stekt ris recept med morot och ägg
Förutom ingredienser ovan till grundbatteri så tillsätts: 3 ägg, kokt ris mellan 6 till 10 dl (långkornigt, gärna Basmati), 2 krm gurkmeja, 2 snett skurna morötter, 1 dl hackad purjolök, 1 dl skalade räkor, 1 dl buljong.
Wokade nudlar med kinakål och svamp
Förutom ingredienser ovan till grundbatteri så tillsätts: 400 g kokta nudlar (cirka 4 paket), 10 delade champinjoner, 1/2 huvud kinakål, skuret delar, 2 dl snett skuren purjolök, 4 msk soja, några droppar sesamolja, 2 msk ostronsås.
Se nedan för fler förslag på wok. Mina Wokrecept finns också som kategori där hittar du alla wokar med kyckling, biff, tofu med mera.
