Tempererad choklad

Introduktion och förberedelse

Temperera mörk choklad, vit choklad eller mjölkchoklad till smält choklad att doppa eller gjuta praliner, tryfflar, petits fours, godis, kakor, biskvier i samt gjuta choklad eller till desserter, bakverk och chokladdekorationer.

Chokladtemperering gör man för att chokladen ska bli bättre att jobba med, se blank ut, ej få vita fällningar samt ej smälta så snabbt vid beröring utan bara i munnen.

Ett måste om du ska doppa saker i choklad, göra praliner eller tryfflar, chokladdekorationer eller finare bakverk eller tårtor med choklad.

Val av choklad

  • Välj gärna choklad av högre kvalitet typ Lindt, Callebaut, Valrhona etc 60-70% kakao till finare bakverk, godis, tryfflar och praliner.

Man kan ta hälften fin 70% choklad och hälften blockchoklad om man önskar.

  • Vidare går det bra med chokladknappar 50-60% eller hackad blockchoklad av valfri sort.
  • Du kan också temperera vit choklad eller mjölkchoklad.

Tips

  • Se till att det du doppar chokladen i är rumsvarmt och ej är kylskåpskallt. Är det för kallt stelnar chokladen inifrån och det är ej bra. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta.
  • Temperaturerna för temperering kan variera mellan olika tillverkare. Ett exempel är mörk Valrhona där man kan lägga till 5 grader upp i värme.
  • Avkylning ska inte ske i för låg temperatur. Chokladrör och gjutna chokladformar ska helst kylas i en temperatur av 10 - 12°C; doppade chokladpraliner, tryfflar och petits fours i 14 - 18°C.

Felsökning

  • Om chokladen tjocknar under arbetet beror det oftast på att du har rört allt för flitigt, så att kakaosmöret kristalliserat. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den igen. Blanda all choklad på nytt börja om tempereringen.
  • "Fat bloom" - vita fläckar på chokladen - uppstår om chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig.
  • Om chokladen spricker - chokladen har antagligen fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning.

1 sats tempererad choklad

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 10 min
  • Klart på: 20 min

Ingredienser

  • 200 gram choklad eller så mycket du önskar

Tillagning

  1. I VATTENBAD: Förbered ett vattenbad. Koka upp förslagsvis 1,5 liter vatten i en vid kastrull eller panna med höga kanter. Förbered en bunke som passar att sätta i vattnet och som tål kokande vatten. OBS akta så du ej får i vattenstänk eller vattenånga i chokladen.
  2. I MIKRO: Du kan värma och smälta chokladen lite i taget i mikro. Värm på max värme förslagsvis 10 sekunder i taget och ta ut samt rör mellan gångerna. Akta så det ej blir för varmt.
  3. Bryt eller hacka chokladen och fördela i två bunkar. En bunke ska ha 2/3 av chokladen och den andra 1/3.
  4. MÖRK CHOKLAD: Värm 2/3 av chokladen till 48 - 50°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner den sista 1/3 av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 27°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 31°C.
  5. VIT CHOKLAD: Värm 2/3 av chokladen till 45°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner den sista 1/3 av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 25°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 29°C.
  6. MJÖLKCHOKLAD: Värm 2/3 av chokladen till 45°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner den sista 1/3 av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 25°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 30°C.
  7. Chokladen är klar att användas. Nu kan du doppa det du vill i chokladen som nu är tempererad.
  8. Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den. OBS värm ej över maxtemperaturen angiven ovan - då får du temperera om.
  9. STELNINGSPROV: Om du vill kan du göra ett stelningsprov genom att doppa ett redskap ex. en tesked eller palett i chokladen. Om chokladen stelnar inom fem minuter och får satinglans är den korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar - gör om tempereringen från början.
E-mail
Medel: 3.9 (7 röster)

Uppskattat näringsvärde per portion: 1072 kcal

Publicerat: , Uppdaterat: 2021-01-14