Chokladpralin med brynt smörkola
Introduktion och förberedelse
En gjuten chokladpralin med mörk fin choklad fylld med brynt smörkola och färgade i brons med ätbart dekorationspulver.
Tempererad choklad
För att chokladen och pralinerna ska bli blanka och hållbara samt få rätt konsistens behöver du smälta och temperera chokladen.
Ett sätt att temperera lite choklad snabbt är att värma 2/3 av chokladen till 48 - 50°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner den sista 1/3 av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 27°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet (eller mikra försiktigt) och värm upp chokladen till 31°C.
Framförhållning
Du får räkna med att det tar 3 dagar att göra pralinerna.
- Dag 1: Gjut skal av choklad.
- Dag 2: Göra kol och fylla samt "locka" - täcka med ett till lager choklad som botten.
- Dag 3: Chokladpralinerna har stelnat och kan tas ur formen. Klara att avnjutas.
Du behöver
- En pralinform - här med pralinform med 24 st praliner á 15 gram (Ø29x25 mm). Du kan ta valfri annan pralinform.
- En metallskrapa att skrapa chokladen med när du gjuter den i formen. En degskrapa i metall eller plast funkar också.
- En digital termometer att mäta temperaturen på chokladen.
- Ätbart dekorationspulver som Dust Bronze, Gold eller Pink som man penslar i pralinformen innan gjutning. Finns i välsorterade affärer på bakhyllan.
- På nätet finns mycket att köpa om du vill göra praliner. Bland annat från Marron.se kan du köpa pralinformen som användes i detta recept - no. CW1433; vidare verktyg som metallskrapa och ingredienser som choklad och ätbar chokladfärg och pärlemorfärg med mera. De har även mycket inspiration samt receptet på brynt smörkola med mera för dig som vill göra praliner.
Tack till Lina Kvist för hjälpen med detta recept.
Tillagning
- DAG 1: Börja med att rengöra, färga samt gjuta chokladskal.
- Putsa pralinfacken med en bit bomull doppad i vodka. Pensla sedan varje pralinfack med lite av dekorationspulvret med en pensel.
- TEMPERERA CHOKLADEN: Temperaturer kan skilja sig något mellan olika tillverkare - dubbelkolla på paket. Jag brukar hacka chokladen i bitar och delar upp i en bunke med 2/3 och en med 1/3. Förbered ett vattenbad med en stor vid panna med höga kanter där du kokar upp 1,5 liter vatten. Sätt i bunken med 2/3 av chokladen och smält den i vattenbadet över sjudande vatten. Var försiktigt att ej få i vatten eller vattenånga i chokladen. Använd en termometer och smält till 48 - 50°C. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner den sista 1/3 av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 27°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 31°C. Nu är chokladen tempererad.
- Gjut chokladskal genom att breda över choklad över pralinfacken så att det täcker helt. Skrapa bort översta lagret choklad och häll tillbaka i bunken. Vrid och vicka på formen så att det mesta av chokladen rinner ur pralinfacken och bara ett skal är kvar längs kanterna. Skrapa bort choklad som är runt och över formarna samtidigt som du vinklar formen. Choklad som blir över förvarar du i rumstemperatur tills du ska gjuta botten.
- Ställ chokladen att stelna i rumstemperatur till nästa dag.
- DAG 2: KOLAFYLLNING: Bryn smöret ljust brunt i en kastrull med tjock botten.
- Dela och skrapa ur vaniljstången samt tillsätt till smöret.
- Tillsätt sirap, glykos, grädde, strösocker och muscovadosocker.
- Rör om och koka till 111°C. Mät med en digital termometer. Rör då och då.
- Ta av från värmen och tillsätt salt. Rör tills kolan svalnat till 29°C.
- Fyll en spritspåse med kolan. Spritsa och fördela en klick kolafyllning i varje pralinfack. Tänk på att du ska få plats med choklad som botten också så räkna att fylla upp tills du har ca 3 mm kvar till kanten. Ställ åt sidan i rumstemperatur.
- Tempera den choklad du har kvar igen.
- "Locka" - gjut botten - med tempererad choklad. Täck pralinfacken med ett lager smält choklad och skrapa av överflödig choklad så du får en slät botten över pralinerna i sina fack.
- Låt pralinerna stå i ett dygn i rumstemperatur att stelna.
- Knacka ut - slå ut - pralinerna ur pralinskalen försiktigt på en bricka. Lossar de ej så kan du ställa in formen i kylen att krympa. Då "krymper" chokladen och det bildas lite luftbubblor mellan choklad och form. De blir då lite lättare att få ur formen. Räkna ca 20-30 minuter i kylen.
- Förvaras i rumstemperatur. Håller någon månad men brukar ätas upp inom kort.
Uppskattat näringsvärde per portion: 89 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
