Vit chokladpralin
En gjuten chokladpralin med vit choklad fylld med krämig vaniljganache, hallonfyllning och Digestivesmul.
En pralin med inspiration från halloncheesecake som färgas i brons med ätbart dekorationspulver.
Tillagning
- Första dagen kan du gjuta skal med vit choklad samt förbereda Digestive-smulet.
- TEMPERERA VIT CHOKLAD: Temperaturer kan skilja sig något mellan olika tillverkare - dubbelkolla på paket. Jag brukar hacka chokladen i bitar och delar upp i en bunke med 2/3 och en med 1/3. Förbered ett vattenbad med en stor vid panna med höga kanter där du kokar upp 1,5 liter vatten. Sätt i bunken med 2/3 av chokladen och smält den i vattenbadet över sjudande vatten. Var försiktigt att ej få i vatten eller vattenånga i chokladen. Använd en termometer och smält till 45°C. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner den sista 1/3 av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 25°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 29°C. Nu är chokladen tempererad.
- Pensla varje pralinfack med lite av dekorationspulvret med en pensel.
- Gjut chokladskal genom att breda över choklad över pralinfacken så att det täcker helt. Skrapa bort översta lagret choklad och häll tillbaka i bunken. Vrid och vicka på formen så att det mesta av chokladen rinner ur pralinfacken och bara ett skal är kvar längs kanterna. Skrapa bort choklad som är runt och över formarna samtidigt som du vinklar formen. Choklad som blir över förvarar du i rumstemperatur tills du ska gjuta botten.
- Ställ chokladskalen att stelna i rumstemperatur till nästa dag.
- DIGESTIVE-SMUL: Sätt ugnen på 175 grader vanlig ugn. Krossa och smula sönder kexen och blanda med smöret. Tryck ut på ett bakplåtspapper ca 1 cm tjockt. Baka av ca 15 minuter tills det har lite färg. Ta ut och låt svalna. Smula sönder och förvara övertäckt i en lufttät burk.
- HALLONFYLLNING - DAG 2: Nästa dag gör du en lös hallongelé till fyllningen. Lägg gelatinblad i blöt i kallt vatten i 5 minuter. Koka upp hallonen med 3 msk vatten - mosa sönder hallonen. Tillsätt och rör i socker. Låt småkoka så sockret löser sig. Rör i urkramade gelatinblad och citronsyra. Passera genom en sil och ner i en burk. Sätt åt sidan att svalna till rumstemperatur. Hallonfyllningen kan även fyllas i en spritspåse. Kan förberedas och förvaras i kylen.
- VIT CHOKLADGANACHE - DAG 2: Hacka chokladen och lägg i en bunke. Dela och skrapa ur fröna ur vaniljstången och lägg med grädde i en tjockbottnad kastrull. Koka upp grädden. Häll den över chokladen lite i taget och rör hela tiden tills alla choklad smält till en jämn blandning. Låt svalna något och lägg i en spritspåse. Låt svalna till 27 grader innan du fyller med den.
- Fördela hallonfyllningen i chokladskalen. En liten klick hallonfyllning i botten på varje pralinfack. Du kan spritsa ut om du önskar det eller klicka i försiktigt med en tesked.
- Spritsa sedan ut en klick vit chokladganache över hallonen.
- Låt stå i rumstemperatur minst 6 timmar eller till nästa dag.
- Fördela försiktigt ett tunt lager Digestive-smul i varje pralinfack - räkna ca 1/2-1 tsk i varje.
- Tänk på att du ska få plats med vit choklad som botten också så räkna att fylla upp tills du har ca 2-3 mm kvar till kanten.
- Tempera den choklad du har kvar igen.
- Täck pralinfacken med ett tunt lager smält vit choklad och skrapa av överflödig choklad så du får en slät botten på pralinerna.
- Låt pralinerna stå i ett dygn i rumstemperatur att stelna.
- Knacka ut pralinerna ur pralinskalen försiktigt på en bricka. Lossar de ej så kan du ställa in formen i kylen att krympa. Då "krymper" chokladen och det bildas lite luftbubblor mellan choklad och form. De blir då lite lättare att få ur formen. Räkna ca 20-30 minuter i kylen.
- Förvaras i rumstemperatur. Håller några veckor.
Chokladpralinerna i ask som present med en till sorts pralin - mörk chokladpralin med brynt smörkola.
Pralineran blir blanka och fina med tempererad vit choklad och dekorationspulver i brons
Pralinerna fylls i lager likt en cheesecake med smulor av Digestivekex och smör; vit chokladganache samt en hallonfyllning.
Chokladpralinerna får stelna i en pralinform
Skal med vit choklad gjuts först i pralinfacken och får stelna. Sedan fylls skalen med hallonfyllningen, vidare vit chokladganache och så "lockas" - gjuts botten - med vit choklad.
Hallonfyllningen till pralinen gör du av passerade hallon, socker samt något blad gelatin.
Tempererad choklad
För att chokladen och pralinerna ska bli blanka och hållbara samt få rätt konsistens behöver du smälta och temperera chokladen.
Ett sätt att temperera lite vit choklad snabbt är att värma 2/3 av chokladen till 45°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner den sista 1/3 av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 25°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet (eller mikra försiktigt) och värm upp chokladen till 29°C.
Framförhållning
Du får räkna med att det tar 4 dagar att göra pralinerna.
- Dag 1 att att gjuta skal och förbereda Digestive-smul.
- Dag 2 att göra fyllning samt fylla pralinskalen med hallon och vit chokladganache.
- Dag 3 att fylla med Digestive-botten och "locka" - täcka med ett lager vit choklad som botten.
- Dag 4 har de stelnat och kan njutas.
Du behöver
- En pralinform - här med pralinform med 24 st praliner á 15 gram (Ø29x25 mm). Du kan ta valfri annan pralinform.
- En metallskrapa att skrapa chokladen med när du gjuter den i formen. En degskrapa i metall eller plast funkar också.
- En digital termometer att mäta temperaturen på chokladen.
- Ätbart dekorationspulver som Dust Bronze, Gold eller Pink som man penslar i pralinformen innan gjutning. Finns i välsorterade affärer på bakhyllan.
- På nätet finns mycket att köpa om du vill göra praliner. Bland annat från Marron.se kan du köpa pralinformen som användes i detta recept - no. CW1433; vidare verktyg som metallskrapa och ingredienser som vit choklad och ätbar chokladfärg och pärlemorfärg med mera. De har även mycket inspiration samt recept.
Tack till Lina Kvist för hjälpen med detta recept. Receptet är en variant på Fredrik Ljungbergs Hallon "cheesecake" pralin.
Praliner med vit choklad och fyllning garnerade med ätbart dekorationspulver i brons serverade på skärbräda
Uppskattat näringsvärde per portion: 94 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
