Tempererad choklad
Hur du smälter och tempererar choklad så den sedan får en fin hållbar yta som håller sig blank när den stelnar.
Du kan temperera mörk choklad, vit choklad eller mjölkchoklad - eller blanda.
Chokladtemperering gör man för att chokladen ska bli bättre att jobba med, se blank ut, ej få vita fällningar samt ej smälta så snabbt vid beröring utan bara i munnen.
Ett måste om du ska doppa saker i choklad, göra praliner eller tryfflar, chokladdekorationer eller finare bakverk eller tårtor med choklad.
Tillagning
- Bryt eller hacka chokladen och fördela i två bunkar med hälften i varje.
- I VATTENBAD: Förbered ett vattenbad. Koka upp förslagsvis 1-1,5 liter vatten i en vid kastrull eller panna med höga kanter. Förbered en bunke som passar att sätta i vattnet och som tål kokande vatten. OBS akta så du ej får i vattenstänk eller vattenånga i chokladen.
- I MIKRO: Du kan värma och smälta chokladen 30 sekunder i taget i mikro. Värm på max värme. Ta ut samt rör mellan gångerna. Akta så det ej blir för varmt.
- MÖRK CHOKLAD: Värm hälften av chokladen till 48 - 50°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner resten chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 27-28°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 31-32°C.
- VIT CHOKLAD: Värm hälften av chokladen till 40°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner resten av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 25-26°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 28-29°C.
- MJÖLKCHOKLAD: Värm hälften av chokladen till 45°C i en mikro eller vattenbad. Tag upp skålen från vattenbadet. Rör ner resten av chokladen. Rör tills all choklad smält och temperaturen är 26-27°C. Sätt tillbaka bunken i vattenbadet och värm upp chokladen till 29-30°C.
- Chokladen är klar att användas. Nu kan du doppa det du vill i chokladen som nu är tempererad.
- Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den. OBS värm ej över maxtemperaturen angiven ovan - då får du temperera om.
- STELNINGSPROV: Om du vill kan du göra ett stelningsprov genom att doppa ett redskap ex. en tesked eller palett i chokladen. Om chokladen stelnar inom fem minuter och får satinglans är den korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar - gör om tempereringen från början.
Lägg i bitar i bunke i ett vattenbad och smält i omgångar.
2/3 av chokladen värms först upp i vattenbad till mellan 45-50 °C lite beroende på sorts choklad.
1/3 av chokladen rörs i och får smälta samt chokladen rörs sedan till 30 °C.
Den tempererade chokladen kan du använda till godis, chokladöverdrag, praliner och mycket annat.
Temperera chokladen så får den en fin yta och konsistens samt håller sig blank längre.
Användning
- På bilden hade jag chokladen till fudgerutor toppade med choklad.
- Tempererad choklad kan även användas till att doppa eller gjuta praliner eller tryfflar.
- Godis som chokladdoppade marschmallows, kola, dadlar eller marsipan med mera.
- Till kakor som chokladcigarrer, biskvier, eclairs, kokoskakor, punschrullar osv.
- Toppa och bre över bakverk som chokladtårta, Sachertårta eller kladdkaka.
- Använda till chokladdekorationer. Bred ut tunnt på bakplåtspapper och låt stelna samt skrapa till små rullar. Eller fyll i sprits och spritsa mönser på bakplåtspapper eller direkt över bakverk.
Val av choklad
- Välj gärna choklad av högre kvalitet typ Lindt, Callebaut, Valrhona etc 60-70% kakao till finare bakverk, godis, tryfflar och praliner.
- Man kan ta hälften fin 70% choklad och hälften mjölkchoklad om man önskar.
- Vidare går det bra med chokladknappar 50-60% eller hackad choklad av valfri sort.
- Du kan också temperera vit choklad.
Tips
- Se till att det du doppar chokladen i är rumsvarmt och EJ kylskåpskallt. Är det för kallt stelnar chokladen inifrån och det är ej bra. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta.
- Temperaturerna för temperering kan variera mellan olika tillverkare. Ett exempel är mörk Valrhona där man kan lägga till 5 grader upp i värme.
- Avkylning ska inte ske i för låg temperatur - ej i kylen. Rumstemperatur fungerar ok. Chokladrör och gjutna chokladformar ska helst kylas i en temperatur av 10 - 12°C; doppade chokladpraliner, tryfflar och petits fours i 14 - 18°C.
Felsökning
- Om chokladen tjocknar under arbetet beror det oftast på att du har rört allt för flitigt, så att kakaosmöret kristalliserat. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den igen. Blanda all choklad på nytt börja om tempereringen.
- "Fat bloom" - vita fläckar på chokladen - uppstår om chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig.
- Om chokladen spricker - chokladen har antagligen fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning.
Uppskattat näringsvärde per portion: 32 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
