Temperera choklad, chokladtemperering

Temperera mörk choklad, vit choklad eller mjölkchoklad till smält choklad att doppa praliner, tryfflar, petits fours, godis, kakor, biskvier i samt gjuta choklad eller till desserter, bakverk och chokladdekorationer.
Välj choklad av högre kvalitet typ Lindt, Valrhona etc 60-70% kakao. Man kan ta hälften fin 70% choklad och hälften blockchoklad om man önskar. Du kan också ta vit choklad eller mjölkchoklad.
Chokladtemperering gör man för att chokladen ska bli bättre att jobba med, se blank ut, ej få vita fällningar samt ej smälta så snabbt vid beröring utan bara i munnen. Ett måste om du ska doppa saker i choklad. Se till att det du doppar ej är kylskåpskallt då stelnar chokladen inifrån och det är ej bra. Det som doppas i choklad ska hålla 20°C för att få en glansig och vacker yta. Temperaturerna kan variera mellan olika tillverkare ex. för temperering av Valrhona så lägg till 5-7 grader upp i värme.
TÄNK PÅ: Du kan värma på chokladen under tiden du arbetar med den, överskrider du maxtemperaturen får du temperera om.
Gör ett stelningsprov genom att doppa en ett redskap i chokladen. Om chokladen stelnar inom två minuter är chokladen färdigtempererad, annars är chokladen för varm. Då får man göra om tempereringen.
Om chokladen tjocknar under arbetet beror det oftast på att du har rört allt för flitigt, så att kakaosmöret kristalliserat. Ta då undan 1/4 av chokladen och värm upp den igen. Blanda all choklad på nytt börja om tempereringen.
Fat bloom, vita fläckar, uppstår om chokladen fel temperering. Det kan också bero på att formen eller rumstemperaturen är för varm eller att luften är för fuktig.
Chokladen spricker - chokladen har antagligen fått en rejäl temperaturchock genom för hastig nedkylning. Avkylning ska inte ske under för låg temperatur. Chokladrör och gjutna chokladformar ska kylas i en temperatur av 10 - 12°C, doppade chokladpraliner, tryfflar och petits fours i 14 - 18°C.

1 sats tempererad choklad

  • Förberedelse: 10 min
  • Tillagning: 10 min
  • Klart på: 20 min

Ingredienser

  • 200 gram choklad eller så mycket du önskar

Tillagning

  1. TEMPERERA MÖRK CHOKLAD: Bryt eller hacka chokladen i två bunkar. I bunke nummer två måste du hacka den så smått du kan.
  2. Värm halva mängden till 48 - 50°C i en mikro eller vattenbad (se till att du ej får i vattenånga i chokladen). Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 27 - 28°C. Värm därefter upp den till 31 grader. Nu kan du doppa det du vill i chokladen.
  3. TEMPERERA VIT CHOKLAD: Bryt eller hacka chokladen i två bunkar.
  4. Värm halva mängden till 45°C i en mikro eller vattenbad (se till att du ej får i vattenånga i chokladen).
  5. Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 25 - 29°C.
  6. Värm därefter upp den till 29 grader.
  7. Nu kan du doppa det du vill i chokladen som nu är tempererad.
  8. TEMPERERA MJÖLKCHOKLAD: Bryt eller hacka chokladen i två bunkar.
  9. Värm halva mängden till 45°C i en mikro eller vattenbad (se till att du ej får i vattenånga i chokladen). Rör ner resten av chokladen. Rör tills temperaturen är 25 - 27°C.
  10. Värm därefter upp den till 30 grader.
  11. Nu kan du doppa det du vill i chokladen.
E-mail
Medel: 4 (2 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Avokadofrossa!

Avokado till förrätt, varmrätt och efterrätt – här är en meny för vegos och en för veganer!

Detta material är sponsrat av ICA

Läs mer

Sponsrat

Svamprecept från kocken

Vet du inte vad du ska göra med svampskörden eller är du bara sådär grymt sugen på en kantarellmacka? Här hittar du en massa tips på hur du fixar svampen i köket från Receptfavoriters kock Henrik Mattsson. 

Läs mer

Följ Receptfavoriter på sociala medier

Kolla in Receptfavoriters Facebook, Youtube-kanal, Instagram och Pinterest.

Längst ner på varje sida samt inne på varje recept hittar du länkarna till Receptfavoriter på sociala medier.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer