Tempura
Introduktion och förberedelse
Tempura är friterade grönsaker, kyckling och/eller fisk med dip på japanskt vis.
Du kan göra tempurasmet med eller utan ägg.
Serveringsförslag
- Tempura är gott att dippa i en ljummen dippsås av soja, risvin, socker och dashi eller liknande japansk dippsås.
- Man kan servera tempura med japanskt ris eller till en skål wokade nudlar eller ramen.
Tips att fritera
- Svamp som ostronskivling, shiitake eller annan matsvamp.
- Grönsaker som blomkål i buketter; broccoli i buketter; paprika i ringar, kinder eller som du vill; tunna skivor sötpotatis; klyftad lök; snett tunnt skuren morot eller i stavar.
- Välj förslagsvis 4 sorters grönsaker och 200 gram av varje till 4 portioner.
- Bitar av kycklingfilé.
- Som fisk passar all slags matfisk med eller utan skinn som: lax, torsk, multe, fjärsing med mera. Blanda gärna olika sorters fisk som förslagsvis 2 portionsbitar laxfiléer, 2 portionsbitar torsk och 1 filé rödspätta.
- Också gott med räkor, skaldjur, kräftstjärtar, kyckling eller kalkon.
Fritös eller kastrull
- Smidigast är att använda en fritös att fritera i.
- Alternativ är en kastrull och då behöver du en hålslev samt termometer samt vidare ett lock att lägga över om det skulle fatta eld.
Dipp till tempura
- I receptet är det en dippsås med dashi som du kan förbereda innan eller göra med dashi-pulver.
- Annan förslag på dipp är en skål ljus japansk soja, citrussoja ponzu eller köp en valfri japansk dippsås.
Varianter
- Det finns färdig tempura mix som också blir bra panering.
- Extra knaprig yta får du om du även vänder i en tallrik med panko - japanskt ströbröd - efter du vänt i tempurasmeten.
- Istället för vetemjöl och bakpulver kan du ta "self rising flour" som i Sverige säljs som kakmjöl.
- Fisk kan friteras enbart vänt i tunnare panering med potatismjöl.
- Som vätska till tempurasmeten kan man ta kallt vatten, mineralvatten eller ljus lageröl.
Överbliven olja
Oljan som blir över kan du låt svalna, sila och hälla tillbaka på samma förpackning. Den kan användas flera gånger. När du ska slänga gör du det på en återvinningscentral.
Att dricka till
Till tempura är ett lätt kylt vitt fruktigt vin ex. Gewurtztraminer, en lätt kyld torr fino scherry eller varm sake (japanskt risvin). Serveringstemperatur för fin saké är runt 37 °C.
Tempura med aubergine och fisk - ovan med filead fjärsing. Friterad i tempurasmet utan ägg som blir mycket knaprig och god. Serveras direkt med dippsås.
Tempura med torsk, paprika, rödlök, zucchini och aubergine med ljus japansk soja som dippsås.
Ingredienser till tempurasmet med ägg: äggulor, kallt vichyvatten och vetemjöl.
Tempurasmet med ägg vispas hastigt ihop precis innan du ska fritera. Det gör inget om det är klumpar kvar.
Tempurasmet utan ägg med enbart vetemjöl och kallt vatten blandas hastigt precis innan fritering.
Tempura med lax, torsk och spätta.
Tempura med ostronskivling eller annan matsvamp blir mycket gott.
Tempura med grönsaker och dippsås.
Tempura med bitar av friterad kycklingfilé blir knapriga och goda.
Tillagning
- Börja koka ris om du vill ha det till.
- Förbered och skär grönsakerna i bitar. Storleken ska vara så att grönsakerna blir genomstekta samtidigt som frityren ej blir för mörk. Vidare bör de vara i lagom bitar att äta med pinnar och i två tuggor. Bönorna kan lämnas hela, zucchini och aubergine kan skivas i ca 1 cm skivor. Svamp delas i grova bitar eller lämnas hela om de är små. Lägg upp på en bricka.
- Skär fisken i bitar som är lagom att ta med pinnar och äta i 1-2 tuggor. Förslagsvis lax och vit fisk i grova bitar ca 3x3 cm. Platta filéer i 7 cm bitar. Skinn får gärna vara kvar. Lägg på ett fat. Torka fisken torr med hushållspapper.
- DIPPSÅS: Blanda soja, mirin, socker, soja och dashi buljong i en kastrull och värm tills sockret löst sig. Håll varm fram till servering. Häll över i en skål och servera ljummen till. Tillsätt gärna finriven rättika innan servering men det är valfritt.
- Förbered en skål med vetemjöl och bakpulver som du blandar väl.
- Förbered ett fat med hushållspapper.
- Värm oljan i en stor kastrull eller i en fritös till 180-190 grader. Använd gärna en digital stektermometer i oljan om du friterar i kastrull. Tips: Friterar du i kastrull så se till att ha ett lock vid sidan att lägga på om oljan fattar eld (släck ej med vatten). Ha en hålslev, slev eller stekpincett redo att ta upp det du friterar med. Förbered också ett fat med lite hushållspapper under att lägga upp det du friterat.
- TEMPURASMET: Precis innan fritering så blandar du hastigt ihop tempurasmeten i en bunke. Blanda äggulor, vetemjöl och vätska; eller vetemjöl och bakpulver och sedan vätska. Det gör inget om det är lite klumpar kvar. Du vill ej arbeta upp gluten i vetemjölet så smeten bör blandas hastigt.
- Vänd det du vill fritera i skålen med vetemjöl och sedan i frityrsmet. Använd gärna händerna.
- Lägg försiktigt ned några bitar i taget i oljan, ca 7-9 stycken. Annars svalnar oljan för fort - ha max värme på. Justera och sänk ev. värmen något så det ej är för varmt.
- Fritera 2-4 minuter tills det du friterar har en ljus men knaprig yta. Vänd runt efter halva tiden samt ta isär bitar om de fastnat i varandra.
- Ta upp, lägg på hushållspapper och fritera efterhand resten av fisken och grönsakerna.
- Tempura serveras så fort det går i små korgar, på fat eller tallrik med en servett under. Dippsåsen serveras vid sidan.
Uppskattat näringsvärde per portion: 412 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
