Surkål med fil eller yoghurt

Surkål med vassla från filmjölk eller yoghurt som används för att starta jäsningen och fermenteringen av vitkålen. Syrad vitkål är billigt, gott och nyttigt.

Istället för filmjölk eller yoghurt kan du köpa syrningskultur på påse. Eller låta det jäsa spontant då mjölksyrebakterier finns på kål och händer.

Som syrningskärl kan du använda något som rymmer 2,5 liter typ en stor glasburk, kruka, jäskruka, stor skål av porslin eller plastburk (livsmedelsgodkänd). Ej metall. Det finns också speciella jäskrukor med vattenlås för mjölksyrejäsning som är mycket smidiga om du syrar kål och grönsaker ofta. Skålar, krukor och syrningskultur med mera kan man beställa från www.hjemmeproduktion.dk.

Räkna med att det tar 4-14 dagar för surkålen att blir klar. Vitkål blir som godast på hösten när vitkålen är bäst.

Det som blir kvar i kaffefiltret kan du ha på mackan som färskost - gott med pressad vitlök och örter.

Surkål passar till det mesta men speciellt till tysk surkålsfest med surkål på fat med stekta korvar, fläsk, kassler, senap och potatismos sk klassisk Choucroute från Alsace. Surkål passar också till grillad korv och på buffé, julbord mm.

Du kan variera smaksättningen med ex. nejlikor och vinäger. Surkål är bra för magen och tarmen då den innehåller nyttiga bakterier som hjälper vid matsmältning och näringsintag.

Här är lite fler tips på att lyckas med syrning.

2 liter surkål med fil eller yoghurt

  • Förberedelse: 1 tim
  • Tillagning: 14 dagar 2 tim
  • Klart på: 14 dagar 3 tim

Ingredienser

  • 1 kg färsk vitkål
  • 20 gram salt
  • 1,5 dl vassla från filmjölk eller naturell yoghurt
  • 1 tsk kummin
  • 2 äpplen
  • 1 gul lök
  • 2 lagerblad

Tillagning

  1. Häll filmjölk eller naturell yoghurt i ett kaffefilter över en kanna och låt vasslan droppa några timmar eller över natten. Det går också att använda fil eller yoghurt direkt men syrningen får bäst fart om du tar vasslan. Eller använd en syrningskultur på påse. Eller spontanjäs utan tillsatser.
  2. Rensa och skär bort fula delar och blad från vitkålen.
  3. Klyv kålhuvudet längs med stammen i fyra klyftor.
  4. Skär bort stammen.
  5. Skär i finare klyftor och strimla sedan varje klyfta så fint du kan för hand, med mandolin, råkostkvarn, rivjärn eller i matberedare.
  6. Lägg kål och salt i en stor skål eller långpanna med höga kanter. Tillsätt salt och knåda vitkålen 5-10 minuter så att den vätskar sig och cellväggarna i kålen bryts ned.
  7. Skala lök. Dela den och skiva den fint samt tillsätt den.
  8. Skala och kärna ur äpple. Dela och skiva äpplena fint samt tillsätt dem.
  9. Tillsätt vasslen, kummin och lagerblad. Blanda.
  10. Lägg över i det kärl du ska jäsa surkålen i - något som rymmer 2,5 liter typ en stor glasburk, kruka, jäskruka, stor skål av porslin eller plastburk (livsmedelsgodkänd).
  11. Lägg en tallrik ovanpå kålen eller något annat som trycker ner kålen under vätskan. Tryck ner kålen med tallriken så att vätskan stiger och placera något tungt på tallriken ex. en vattenfylld skål, petflaska eller kanna.
  12. Täcker inte vätskan så blanda en halv liter vatten med 10 gram salt och häll på.
  13. Ställ mörkt eller täck med svart plastsäck.
  14. Nu ska kålen stå och syra sig i rumstemperatur ca 20 grader i 4 - 14 dagar. Kolla så att vätskan täcker då och då.
  15. Kålen kan ätas direkt men poängen är ju att syra den så vänta iaf tills den har slutat bubbla och smakar syrligt. Bäst smak tycker jag surkålen har efter ca en månads jäsning i sval källare eller skafferi.
  16. Ta fram en väl rengjord stor glasburk på 2 liter eller flera små glasburkar.
  17. Lyft över surkål och packa ihop. Toppa med vätska. Sätt på lock.
  18. Surkålen håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är såklart att ha den i kylskåpet speciellt om du öppnat surkålsburken.
E-mail
Medel: 4.7 (3 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2018-08-10

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är kock sedan 25 år samt matskribent och fotograf. Receptfavoriter skapade jag 2003 och sedan dess har jag provlagat, skrivet och fotograferat tusentals recept. Jag är utbildad kock med Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan samt ett WSET-diplom i vin och drycker med mera.

Smörgåstårtans dag

Fira smörgåstårtans dag den 13 november. Bjud på en krämig bit smörgåstårta som vardagslyx eller till helgen. Ett alternativ är en lyxig landgång som är lite enklare att laga till.

Läs mer

Recept

Laga en värmande höstgryta.

Låt en gryta puttra på spisen till middagen. Här hittar du alla mina grytor med kött, högrev, vilt, grönsaker, vegetariska, med lamm med mera - massor med förslag.

Läs mer