Surkål med fil eller yoghurt
Surkål med vassla från filmjölk eller yoghurt som används för att starta jäsningen och fermenteringen av vitkålen.
Syrad vitkål är billigt, gott och nyttigt. Vitkål blir som godast på hösten när vitkålen är bäst.
Tillagning
- Häll filmjölk eller naturell yoghurt i ett kaffefilter över en kanna och låt vasslan droppa några timmar eller över natten. Det går också att använda fil eller yoghurt direkt men syrningen får bäst fart om du tar vasslan. Eller använd en syrningskultur på påse. Eller spontanjäs utan tillsatser.
- Rensa och skär bort fula delar och blad från vitkålen.
- Klyv kålhuvudet längs med stammen i fyra klyftor.
- Skär bort stammen.
- Skär i finare klyftor och strimla sedan varje klyfta så fint du kan för hand, med mandolin, råkostkvarn, rivjärn eller i matberedare.
- Lägg kål och salt i en stor skål eller långpanna med höga kanter. Tillsätt salt och knåda vitkålen 5-10 minuter så att den vätskar sig och cellväggarna i kålen bryts ned.
- Skala lök. Dela den och skiva den fint samt tillsätt den.
- Skala och kärna ur äpple. Dela och skiva äpplena fint samt tillsätt dem.
- Tillsätt vasslen, kummin och lagerblad. Blanda.
- Lägg över i det kärl du ska jäsa surkålen i - något som rymmer 2,5 liter typ en stor glasburk, kruka, jäskruka, stor skål av porslin eller plastburk (livsmedelsgodkänd).
- Lägg en tallrik ovanpå kålen eller något annat som trycker ner kålen under vätskan. Tryck ner kålen med tallriken så att vätskan stiger och placera något tungt på tallriken ex. en vattenfylld skål, petflaska eller kanna.
- Täcker inte vätskan så blanda en halv liter vatten med 10 gram salt och häll på.
- Ställ mörkt eller täck med svart plastsäck.
- Nu ska kålen stå och syra sig i rumstemperatur ca 20 grader i 4 - 14 dagar. Kolla så att vätskan täcker då och då.
- Kålen kan ätas direkt men poängen är ju att syra den så vänta iaf tills den har slutat bubbla och smakar syrligt. Bäst smak tycker jag surkålen har efter ca en månads jäsning i sval källare eller skafferi.
- Ta fram en väl rengjord stor glasburk på 2 liter eller flera små glasburkar.
- Lyft över surkål och packa ihop. Toppa med vätska. Sätt på lock.
- Surkålen håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är såklart att ha den i kylskåpet speciellt om du öppnat surkålsburken.
Serveringsförslag
- Surkål passar till det mesta men speciellt till tysk surkålsfest med surkål på fat med stekta korvar, fläsk, kassler, senap och potatismos sk klassisk choucroute från Alsace.
- Surkål passar också till grillad korv eller hamburgare, hemgjord korv, fläsklägg och till buffé, julbord med mera.
Framförhållning
Räkna med att det tar 4-14 dagar för surkålen att blir klar.
Varianter
- Du kan variera smaksättningen med ex. nejlikor och vinäger.
- Vidare kan du tillsätta grönsaker och buljong till servering som denna uppiffade surkål.
- Istället för filmjölk eller yoghurt kan du köpa syrningskultur på påse. Eller låta det jäsa spontant då mjölksyrebakterier finns på kål och händer.
Utrustning
- Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. För dig som älskar surkål finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås - finns att köpa på nätet bland annat danska Hjemmeproduktion.
- Jag använde två stora plastburkar där man har vitkålen i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på vitkålen så att väskan går upp på kanterna och det jäser utan kontakt med luften.
God färskost på köpet
Det som blir kvar i kaffefiltret blir en god färskost - den kan du ha på mackan - gott med pressad vitlök och örter eller dill.
Uppskattat näringsvärde per portion: 23 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
