Kimchi

Kimchi är surkål från Korea. Här hemgjord Baechu Kimchi med kinakål smaksatt med chili, vitlök och ingefära. Hemgjord jäst och fermenterad kimchi tar några dagar men är rätt lätt att få till. Gott som kryddigt tillbehör till det mesta som Koreanska revbensspjäll (sök recept här på receptfavoriter.se) eller dumplings.
Kimchi är Koreas nationalrätt och det finns massor av varianter.
Här har jag valt att laga Baechu Kimchi med salladskål (kinakål), morot, lök och rädisor. Det går utmärkt med annan kål som vitkål, spetskål, rödkål, grönkål, svartkål, bok choy eller savoykål. Du kan tillsätta andra grönsaker efter fantasi - ex. gurka, salladslök, zucchini med mera. I smaksättningen ingår oftast röd chili, ingefära och vitlök. Du kan även ha i fisksås, ostronsås eller räksås.
Alla grönsaker har en lite mängd mjölksyrebakterier på sig - så även vår händer - dessa utnyttjar man när man fermenterar och jäser grönsaker.
För att lyckas med fermentering eller jäsningen av kålen så finns det några saker att tänka på: tillsätt 1,5-2% salt per vikt av grönsaker. Salthalten i vätskan är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas (och andra bakterier ej trivas). För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna.
Vid jäsningen måste vätskan täcka ingredienserna så att det är en vattenspegel och syre ej kommer i kontakt med ingredienserna. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på. Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. Förslag är en riktig jäskruka i keramik med vattenlås som finns för surkål eller som jag beskriver i receptet med två stora plastburkar där man har kimchin i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på kimchin så att väskan går upp på kanterna och kimchin jäser utan kontakt med luften.
Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
Det ska vara mörkt där du jäser. Täck ev. över med en svart sopsäck. Mjölksyrebakterier trivs bäst i mörker.
Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Lägg över i en lufttät burk och förvara upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare. Öppnad burk förvaras i kylen.
Skålar, krukor och syrningskultur med mera kan man beställa från www.hjemmeproduktion.dk.

1,2 liter kimchi

  • Förberedelse: 4 tim
  • Tillagning: 3 dagar 23 tim
  • Klart på: 4 dagar 3 tim

Ingredienser

  • 600 gram kinakål salladskål
  • 12 gram salt
  • 1 liter vatten
  • 2 morötter
  • 5 rädisor
  • 4 klyftor vitlök
  • 4 röda chilifrukter
  • 50 gram färsk ingefära, helst ekologisk
  • 1 gul lök

Tillagning

  1. Blanda vattnet med saltet så att det löser sig.
  2. Strimla kinakålen eller skär i grova bitar och lägg i en stor burk eller skål.
  3. Skala och slanta morot. Skölj och slanta rädisor. Lägg med kinakålen.
  4. Häll över saltlagen och tryck ner grönsakerna under utan på saltlagen ex. i en jäskruka med tyngd; en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk ex. botten på en likadan burk eller skål med tyngd på som en 2-liters vattenfylld pet-flaska.
  5. Låt grönsakerna stå i rumstemperatur i tre timmar.
  6. Kimchi-kryddpasta: Skala vitlök och ingefära. Ekologisk ingefära behövs ej skalas.
  7. Skär vitlök, ingefära, chili och lök i grova bitar och mixa till en kryddpasta i en matberedare. Eller riv, pressa eller hacka fint för hand.
  8. Häll av saltlagen från grönsakerna i en annan behållare.
  9. Tillsätt kryddpastan till grönsakerna och knåda runt några minuter.
  10. Häll tillbaka saltlagen.
  11. Tryck ner grönsakerna under ytan på saltlagen som tidigare ex. i en jäskruka med tyngd, med en tallrik eller botten på en likadan burk eller skål med tyngd på ex. en 2-liters vattenfylld pet-flaska. Tillsätt ev. lite mer saltlag (blanda 1 dl vatten med 1 gram salt) så att det täcker grönsakerna när du trycker ner dem under saltlagen.
  12. Låt kålen och grönsakerna stå mörkt i rumstemperatur att jäsa i ca 3-4 dagar upp till en vecka. Tips är att täcka över genom att sätta allt i en svart sopsäck - då blir det mörkt samt ev. spill hamnar i säcken.
  13. När det slutat bubbla och kimchin smakar gott så kan du äta den. Förvara den i kylen. Kimchin håller i 6 månader. Lägg ev. över i en finare syltburk av glas eller liknande.
  14. Kimchin kan smakas av med ex. fisksås, ostronsås, riven citron eller mer chili om du vill.
E-mail
Medel: 4 (1 röst)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Säsong för rabarber

Den första rabarbern med mjälla och goda stjälkar kommer tidig vår. Sen bara fortsätter den att växa så det knakar - här har du tips vad du kan göra med vår fina rabarber. Allt från enkla pajer, marmelader och saft till chutney och smält rabarber över pavlovatårta. 

Läs mer

Smoothies - både gott och nyttigt

Frukt och bär går alltid hem i flytande form. Även hos de mest frukt och bär-vägrande personer. Så fram med mixern fixa läskande, nyttiga och goda smoothies. Gör en stor laddning vetja och ställ i kylen i en kanna. Vips så är den kalla goda smoothien slut och alla nyttigheter fick ni på köpet. 

Läs mer

Blanda egna drinkar och cocktails

Bli bartender för en kväll. Här är tips på hur du sätter upp en liten minibar hemma. Skippa raggargroggen och bjud på någon klassiker eller udda obskyr drink. Här är lite fakta, recept, utrustning och andra praktiska tips för att lyckas med cocktails hemma. 

Läs mer

Fixa en söt avslutning

Här är några enkla desserter alla kan laga och som kan förberedas i god tid. Och fortsätt inte med samma sura rödvin till desserten. Det är det enklaste knepet som finns att köpa ett sött gott vin till desserten för en garanterat lyckad avslutning på middagen.   

Läs mer