Kimchi
Introduktion och förberedelse
Kimchi är surkål från Korea. Här hemgjord Baechu Kimchi med salladskål eller kinakål smaksatt med koreanskt chilipulver Gochugaru, vitlök och ingefära.
Serveringsförslag
- Gott som kryddigt tillbehör till Bap - koreanskt ris och den mesta koreansk mat och Bibimbap, bulgogi och stekt fläsk med gochujang.
- Passar även som hett och pikant tillbehör till grillat, Koreanska revbensspjäll, hamburgare med mera.
- Servera gärna med andra goda smårätter som bok choy, frästa grönsaker, sesammarinerade böngroddar, sesammarinerad spenat och chilipicklad gurka.
Varianter
Kimchi är Koreas nationalrätt och det finns massor av varianter. I smaksättningen ingår oftast chili, ingefära och vitlök.
Jag valde att göra min variant på Baechu Kimchi med salladskål (kinakål), rödlök, färsk chili, morot, salladslök och gräslök.
- Salladskål kan bytas mot lila salladskål. Eller mot vitkål, spetskål, rödkål, grönkål, svartkål, bok choy eller savoykål - fyll på upp med saltat vatten så du har vätska som täcker. Väg upp vatten och blanda i 1,5% salt.
- Du kan tillsätta andra grönsaker som gurka, rädisa, rättika, purjolök, gul lök med mera.
- Du kan även ha i ostronsås och salta räkor saeujeot.
Framförhållning
- Kimchi tar ca sju dagar att fermentera i rumsvärme. Sedan får den gärna stå i kylen några dagar eller längre och mogna i smaken.
- Jag har även en snabb kimchi som är färdig att äta efter något dygn.
Lite om fermentering
Alla grönsaker har naturligt mjölksyrebakterier på sig - dessa utnyttjar man när man fermenterar och jäser grönsaker.
Tips
- Receptet är lätt att dubblera när man ändå håller på.
- Kimchin håller sig något halvår minst i kylen samt passar även som present förutsatt att mottagaren gillar kimchi.
- Ingredienser som koreanskt chilipulver gochugaru, fisksås aekjeot - anchovy sauce och sojasås ganjang kan du köpa i välsorterade asiatiska butiker.
- Använd glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning att jäsa i. Använd ej metall.
- För dig som älskar kimchi finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås att köpa.
- Det ska vara mörkt där du jäser. Täck över med en kökshandduk eller liknande.
- Kimchin är ej vegetarisk eller vegan då det är fisksås i den. Fisksåsen är bra för jäsningen men kan uteslutas.
Baechu Kimchi med salladskål, morot, salladslök, gräslök samt massor av smak från koreanskt chilipulver, vitlök, ingefära, fisksås, soja och socker.
Salladskålen skärs i kvartsbitar med roten kvar som håller ihop bladen och så saltar man mellan varje blad.
Efter tre timmar har saltet gjort att kålen mjuknar och så sköljer man hastigt bort det mesta saltet - lite salt får vara kvar.
Koreanskt chilipulver Gochugaru, koreansk fisksås och soja hittar du i välsorterade asiatiska butiker.
Kryddblandningen av chilipulver, hackad vitlök, ingefära, fisksås, soja och socker.
Tillsammans med kryddblandningen kan du även tillsätta valfria grönsaker som salladslök, gräslök, morot, chilifrukt och rödlök med mera.
Blanda och massera ihop kryddblandningen med grönsakerna. Tips är att använda plasthandskar.
Enklast till mindre mängd kimchi är att hacka den innan du blandar med kryddblandningen.
Blanda och massera in kryddblandningen i kålen någon minut.
Man kan också behålla kålbladen hela och massera in kryddblandningen mellan varje blad.
Hela blad kan du vika och rulla ihop från toppen till buntar.
Hela buntar kimchi kan du lägga tätt i plastburkar med lock. Kolla så de är livsmedelsgodkända. Eller ta keramik eller glas. Ej metall.
Hackade kålblad blandade med kryddningen fördelar du tätt i plastburkar med lock godkända för livsmedel eller burk eller behållare i glas eller keramik med lock.
Efter någon dag vätskar sig kålen och du kan trycka ner kålen under vätskan någon gång varje dag.
Kimchin vätskar sig och börjar fermentera.
Färdig kimchi redo att ätas. Förvaras i kylen med lock. Lägg gärna över i en finare glasburk med lock om du vill.
Tillagning
- Skär bort en tunn bit av blomfästet. Kålen ska sitta ihop. Skölj och rensa bort fula delar från salladskålen.
- Skär fyra snitt i botten så du kan dra isär kålen till fyra kvartsbitar. Lägg på ett stort fat.
- Gnid in salt mellan varje kålblad.
- Ställ åt sidan i tre timmar.
- KRYDDNING: Skala och finhacka vitlök och ingefära. Lägg i en skål. Tillsätt chilipulver, fisksås, sojasås och socker. Blanda ihop.
- Skölj och strimla salladskål och gräslök grovt samt tillsätt till kryddblandningen.
- Skala och skär morot i tunna stavar - julienne. Tillsätt till kryddblandningen.
- Skölj chili och dela den på längden. Kärna ur och strimla den. Tillsätt till kryddblandningen.
- Skala och strimla rödlök.
- Blanda och massera ihop kryddblandningen med grönsakerna. Tips är att använda plasthandskar.
- Skölj av kålen hastigt. Lite salt ska vara kvar.
- Nu finns två val till jäsningen - att behålla kålen i hela bitar eller hacka den grovt.
- HEL VARIANT: Behåller du den i hela bitar så gnider du in kryddblandningen mellan varje blad. Vik sedan ihop och rulla in bladen mot toppen till ett litet paket. Placera tätt i en plastburk godkänd för livsmedel eller skål eller burk av keramik eller glas.
- HACKAD VARIANT: Enklast om man ej gör så mycket kimchi. Strimla kålen grovt och massera in kryddblandningen några minuter. Lägg i en plastburk godkänd för livsmedel eller skål eller burk av keramik eller glas. Efter ett tag börjar den hackade kimchin vätska sig. Tryck ner all kål och övriga ingredienser så att inget är över ytan. För att ej kålen ska får kontakt med syre under jäsningen så kan man använda en plastpåse överst. Ta en liten 1-2 liters plastpåse och tryck ner kålen. Fyll på med vatten i påsen upp till 1 cm från kanten. Knyt ihop påsen. Försök att ej få med någon luft i påsen. Sätt på lock. Glasburk med skruvlock skruvas på lite löst.
- Låt kimchin stå i rumstemperatur 18-25 grader i 7 dagar. Ställ i en djup tallrik då det kan läcka ut lite när det jäser. Glänta på locket lite varje dag och släpp ut tryck. Ställ mörkt eller täck över med en kökshandduk. Kimchin ska ej stå i direkt ljus.
- Nu är kimchin klar att ätas. Förvara den i lufttät burk i kylen. Låt gärna stå i kylen några dagar eller mer att mogna i smaken.
- Kimchin håller i minst 6 månader.
- Har du jäst kålen i buntar så skär man upp den i grova bitar till servering.
- Lägg upp i en liten skål eller portionsskålar till servering.
Uppskattat näringsvärde per portion: 6 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
