Kimchi

Kimchi är surkål från Korea. Här hemgjord Baechu Kimchi med kinakål smaksatt med chili, vitlök och ingefära. Hemgjord jäst och fermenterad kimchi tar några dagar men är rätt lätt att få till. Gott som kryddigt tillbehör till det mesta som Koreanska revbensspjäll eller dumplings.

Kimchi är Koreas nationalrätt och det finns massor av varianter.

Här har jag valt att laga Baechu Kimchi med salladskål (kinakål), morot, lök och rädisor. Det går utmärkt med annan kål som vitkål, spetskål, rödkål, grönkål, svartkål, bok choy eller savoykål. Du kan tillsätta andra grönsaker efter fantasi - ex. gurka, salladslök, zucchini med mera. I smaksättningen ingår oftast röd chili, ingefära och vitlök. Du kan även ha i fisksås, ostronsås eller räksås.

Alla grönsaker har en lite mängd mjölksyrebakterier på sig - så även vår händer - dessa utnyttjar man när man fermenterar och jäser grönsaker.

I saltlagen så börjar syrningen med att bakterien - Leuconostoc Mesenteroides - omvandlar kolhydrater till socker. Detta socker omvandlar mjölksyrebakterier som Lactobacillus PlantarumLactobacillus BrevisLactobacillus Bavaricus till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 samt lite annat smått. När dessa slutar bubbla och jäsa ligger pH värdet under 4,1. Sedan tar andra bakterier vid (som tål den låga syran och saltet) och förändrar smaken på det du jäser vidare - men i princip så har jäsningen nu avstannat. Förvarad svalt och i kyl så händer inte mycket mer - vilket är tanken och godare blir det efterhand. 

Tips att lyckas med kimchi:

  • Det ska vara 1,5-2% salt per vikt av grönsaker (strimlad kål). Salthalten i vätskan är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna. Saltlagen ska vara på 1-2 procent och smaka som saltvatten - havsvatten. 
  • Saltlagen eller vätskan måste täcka kålen. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på. 
  • Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. För dig som älskar surkål finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås. Alternativ är att som jag beskriver i receptet två stora plastburkar där man har kålen i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på kålen så att väskan går upp på kanterna och det jäser utan kontakt med luften. 
  • Burkar och utrustning ska vara rena och får gärna vara steriliserade
  • Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker. 
  • Det ska vara mörkt där du jäser. Täcköver med en svart sopsäck eller ställ i sval, garderob eller liknande.
  • Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Då ska ph-värdet vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats. Du kan kolla detta med en jäs-sticka - lackmus-sticka som finns att köpa på bla apotek eller nätet.
  • Lägg över i en lufttät burk och förvara upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare.
  • Öppnad burk förvaras i kylen.

Utrustning:

Behöver du skålar, jäskrukor och syrningskultur till kålen - samt massor av andra roliga saker ur ett välsorterat utbud - så kan du botanisera på danska Hjemmeproduktion - fritt översatt Hemlagat.

1,2 liter kimchi

  • Förberedelse: 4 tim
  • Tillagning: 3 dagar 23 tim
  • Klart på: 4 dagar 3 tim

Ingredienser

  • 600 gram kinakål salladskål
  • 12 gram salt
  • 1 liter vatten
  • 2 morötter
  • 5 rädisor
  • 4 klyftor vitlök
  • 4 röda chilifrukter
  • 50 gram färsk ingefära, helst ekologisk
  • 1 gul lök

Tillagning

  1. Blanda vattnet med saltet så att det löser sig.
  2. Strimla kinakålen eller skär i grova bitar och lägg i en stor burk eller skål.
  3. Skala och slanta morot. Skölj och slanta rädisor. Lägg med kinakålen.
  4. Häll över saltlagen och tryck ner grönsakerna under utan på saltlagen ex. i en jäskruka med tyngd; en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk ex. botten på en likadan burk eller skål med tyngd på som en 2-liters vattenfylld pet-flaska.
  5. Låt grönsakerna stå i rumstemperatur i tre timmar.
  6. Kimchi-kryddpasta: Skala vitlök och ingefära. Ekologisk ingefära behövs ej skalas.
  7. Skär vitlök, ingefära, chili och lök i grova bitar och mixa till en kryddpasta i en matberedare. Eller riv, pressa eller hacka fint för hand.
  8. Häll av saltlagen från grönsakerna i en annan behållare.
  9. Tillsätt kryddpastan till grönsakerna och knåda runt några minuter.
  10. Häll tillbaka saltlagen.
  11. Tryck ner grönsakerna under ytan på saltlagen som tidigare ex. i en jäskruka med tyngd, med en tallrik eller botten på en likadan burk eller skål med tyngd på ex. en 2-liters vattenfylld pet-flaska. Tillsätt ev. lite mer saltlag (blanda 1 dl vatten med 1 gram salt) så att det täcker grönsakerna när du trycker ner dem under saltlagen.
  12. Låt kålen och grönsakerna stå mörkt i rumstemperatur att jäsa i ca 3-4 dagar upp till en vecka. Tips är att täcka över genom att sätta allt i en svart sopsäck - då blir det mörkt samt ev. spill hamnar i säcken.
  13. När det slutat bubbla och kimchin smakar gott så kan du äta den. Förvara den i kylen. Kimchin håller i 6 månader. Lägg ev. över i en finare syltburk av glas eller liknande.
  14. Kimchin kan smakas av med ex. fisksås, ostronsås, riven citron eller mer chili om du vill.
E-mail
Medel: 4.5 (2 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad på Restauranghögskolan i Grythyttan och har ett Advanced Certificate i drycker. Jag är medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine Pro, Slowfood och Sveriges Matskribenters Förening. 

Svart Fredag i köket

Fynda köksgrejer på Black Friday rean 2017. Var är det rea, på vad och vad ska man tänka på? Mitt tips är att titta efter lite dyrare köksgrejer som du kanske tänkt köpa ett tag eller julklappar. På Black fredag reas numer det mesta - allt från knivar till köksmaskiner. Och kanske dags att slå till på en Sous Vide cirkulator för dig som längtat efter det. 

Läs mer

Saftig babka med kanel- och valnötsfyllning

Här är det enkla receptet. 

Läs mer

Sponsrat

Massor med goda recept på kyckling

Nya favoriter och goda klassiker som grillad kyckling, kycklingspett, kycklingfilé, kycklinggrytor och soppor. Vi svenskar gillar kyckling i alla former - på 20 år har vi fördubblat konsumtionen.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer