Kimchi

Kimchi är surkål från Korea. Här hemgjord Baechu Kimchi med kinakål smaksatt med chili, vitlök och ingefära. Hemgjord jäst och fermenterad kimchi tar några dagar men är rätt lätt att få till. Gott som kryddigt tillbehör till det mesta som Koreanska revbensspjäll (sök recept här på receptfavoriter.se) eller dumplings.
Kimchi är Koreas nationalrätt och det finns massor av varianter.
Här har jag valt att laga Baechu Kimchi med salladskål (kinakål), morot, lök och rädisor. Det går utmärkt med annan kål som vitkål, spetskål, rödkål, grönkål, svartkål, bok choy eller savoykål. Du kan tillsätta andra grönsaker efter fantasi - ex. gurka, salladslök, zucchini med mera. I smaksättningen ingår oftast röd chili, ingefära och vitlök. Du kan även ha i fisksås, ostronsås eller räksås.
Alla grönsaker har en lite mängd mjölksyrebakterier på sig - så även vår händer - dessa utnyttjar man när man fermenterar och jäser grönsaker.
För att lyckas med fermentering eller jäsningen av kålen så finns det några saker att tänka på: tillsätt 1,5-2% salt per vikt av grönsaker. Salthalten i vätskan är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas (och andra bakterier ej trivas). För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna.
Vid jäsningen måste vätskan täcka ingredienserna så att det är en vattenspegel och syre ej kommer i kontakt med ingredienserna. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på. Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. Förslag är en riktig jäskruka i keramik med vattenlås som finns för surkål eller som jag beskriver i receptet med två stora plastburkar där man har kimchin i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på kimchin så att väskan går upp på kanterna och kimchin jäser utan kontakt med luften.
Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
Det ska vara mörkt där du jäser. Täck ev. över med en svart sopsäck. Mjölksyrebakterier trivs bäst i mörker.
Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Lägg över i en lufttät burk och förvara upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare. Öppnad burk förvaras i kylen.
Skålar, krukor och syrningskultur med mera kan man beställa från www.hjemmeproduktion.dk.