Kimchi

Kimchi är surkål från Korea. Här hemgjord Baechu Kimchi med kinakål smaksatt med chili, vitlök och ingefära. Hemgjord jäst och fermenterad kimchi tar några dagar men är rätt lätt att få till.

Gott som kryddigt tillbehör till det mesta som Koreanska revbensspjäll eller dumplings.

Kimchi är Koreas nationalrätt och det finns massor av varianter.

Här har jag valt att laga Baechu Kimchi med salladskål (kinakål), morot, lök och rädisor. Det går utmärkt med annan kål som vitkål, spetskål, rödkål, grönkål, svartkål, bok choy eller savoykål.

Du kan tillsätta andra grönsaker efter fantasi - ex. gurka, salladslök, zucchini med mera. I smaksättningen ingår oftast röd chili, ingefära och vitlök. Du kan även ha i fisksås, ostronsås eller räksås.

Alla grönsaker har en lite mängd mjölksyrebakterier på sig - så även vår händer - dessa utnyttjar man när man fermenterar och jäser grönsaker.

I saltlagen så börjar syrningen med att bakterien - Leuconostoc Mesenteroides - omvandlar kolhydrater till socker.

Detta socker omvandlar mjölksyrebakterier som Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 samt lite annat smått. När dessa slutar bubbla och jäsa ligger pH värdet under 4,1. Sedan tar andra bakterier vid (som tål den låga syran och saltet) och förändrar smaken på det du jäser vidare - men i princip så har jäsningen nu avstannat. Förvarad svalt och i kyl så händer inte mycket mer - vilket är tanken och godare blir det efterhand.

Tips att lyckas med kimchi:

• Det ska vara 1,5-2% salt per vikt av grönsaker (strimlad kål). Salthalten i vätskan är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna. Saltlagen ska vara på 1-2 procent och smaka som saltvatten - havsvatten.
• Saltlagen eller vätskan måste täcka kålen. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på.
• Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. För dig som älskar surkål finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås. Alternativ är att som jag beskriver i receptet två stora plastburkar där man har kålen i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på kålen så att väskan går upp på kanterna och det jäser utan kontakt med luften.
• Burkar och utrustning ska vara rena och får gärna vara steriliserade.
• Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
• Det ska vara mörkt där du jäser. Täck över med en svart sopsäck eller ställ i sval, garderob eller liknande. Det måste komma åt syre till jäsningen.
• Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Då ska ph-värdet vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats. Du kan kolla detta med en jäs-sticka - lackmus-sticka som finns att köpa på bla apotek eller nätet.
• När kimchin jäst klart så kan du förvara den i en lufttät burk i upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare.
• Öppnad burk förvaras i kylen.

Utrustning:

Behöver du skålar, jäskrukor och syrningskultur till kålen - samt massor av andra roliga saker ur ett välsorterat utbud - så kan du botanisera på danska Hjemmeproduktion - fritt översatt Hemlagat.