Syrad mat

Recept på syrad, fermenterad och jäst mat som surkål, kimchi, syrad gurka o polisench syrade grönsaker. Mjölksyrad mat.

Vad är syrad mat?

Att syra mat är ett sätt att göra den hållbar genom att salta den och låta den jäsa så att syran blir under en viss gräns (4,1 ph) vilket gör att inga farliga bakterier trivs utan bara goda mjölksyrebakterier och andra ofarliga bakterier klarar sig. Vilket gör maten hållbar och ger god smak samt är nyttigt med bla vitamin B-12.

I korthet går det till så att man täcker grönsakerna med en saltlag. Då börjar syrningen med att bakterien - Leuconostoc Mesenteroides - omvandlar kolhydrater till socker. Detta socker omvandlar mjölksyrebakterier som Lactobacillus Plantarum mfl till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 samt lite annat smått. När dessa slutar bubbla och jäsa ligger pH värdet under 4,1. Sedan tar andra bakterier vid (som tål den låga syran och saltet) och förändrar smaken på det du jäser vidare - men i princip så har jäsningen nu avstannat. Förvarad svalt och i kyl så händer inte mycket mer - vilket är tanken och godare blir det efterhand.

Tips att lyckas med hemgjord syrning:

  • Man kan ha i andra grönsaker i surkålen också som slantade morötter, strimlad paprika, rädisor med mera.
  • Det ska vara 1,5-2% salt per vikt av grönsaker (ex. strimlad vitkål). Salthalten i vätskan är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna. Saltlagen ska vara på 1-2 procent och smaka som saltvatten - havsvatten.
  • Saltlagen eller vätskan måste täcka grönsakerna. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på.
  • Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. För dig som älskar surkål finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås. Alternativ är att som jag beskriver i receptet två stora plastburkar där man har grönsakerna i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på grönsakerna så att väskan går upp på kanterna och det jäser utan kontakt med luften.
  • Burkar och utrustning ska vara rena och får gärna vara steriliserade.
  • Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
  • Det ska vara mörkt där du jäser. Täcköver med en svart sopsäck eller ställ i sval, garderob eller liknande.
  • Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Då ska ph-värdet vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats. Du kan kolla detta med en jäs-sticka - lackmus-sticka som finns att köpa på bla apotek eller nätet.
  • Lägg över i en lufttät burk och förvara upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare.
  • Öppnad burk förvaras i kylen.

Utrustning:

Behöver du skålar, jäskrukor och syrningskultur till surkålen - samt massor av andra roliga saker ur ett välsorterat utbud - så kan du botanisera på danska Hjemmeproduktion - fritt översatt Hemlagat.

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är kock, matskribent och fotograf. Jag har provlagat, skrivit och fotat recepten här sedan 2003. Jag har 25 års erfarenhet av matlagning, medlem i matskribenters förening och är högskoleutbildad kock med Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan samt en WSET Advanced Certificate utbildning i vin och drycker. Läs mer.