Hemgjord surkål eller syrad vitkål

Introduktion och förberedelse

Syrad vitkål är billigt, gott och nyttigt. Här spontanjäst surkål.

Serveringsförslag

  • Surkål passar till grillad korv eller hamburgare, hemgjord korv, fläsklägg och till buffé, julbord med mera.
  • Riktigt festligt är att bjuda på en tysk surkålsfest med uppiffad surkål på fat med stekta korvar, fläsk, kassler, senap och potatismos som denna variant på klassisk choucroute från Alsace.

Lite om fermentering

Mjölksyrebakterier finns naturligt på kålen och dina händer som syrar och jäser - fermenterar - kålen under rätt förutsättningar.

I lagen så börjar syrningen med att bakterien - Leuconostoc Mesenteroides - omvandlar kolhydrater till socker. Sockret omvandlar mjölksyrebakterierna - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus - till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 samt lite annat smått.

När dessa slutar bubbla och jäsa ligger pH värdet under 4,1. Sedan tar andra bakterier vid (som tål den låga syran och saltet) och förändrar smaken på det du jäser vidare - men i princip så har jäsningen nu avstannat.

Tips att lyckas med surkål

  • Det ska vara 1,5-2% salt per vikt av grönsaker (strimlad vitkål). Salthalten är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna. Saltlagen ska vara på 1-2 procent och smaka som saltvatten - havsvatten.
  • Saltlagen eller vätskan från kålen måste täcka vitkålen. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på. Blanda eventuellt en saltlag om inte kålen vätska sig själv tillräckligt.
  • Burkar och utrustning ska vara rena och får gärna vara steriliserade.
  • Tvätta händerna och knåda kålen sedan med händerna tills den vätskar sig. Det finns mjölksyrebaktier på händerna som är de som jäser kålen sedan.
  • Jäs i rumstemperatur 20-23 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
  • Det ska vara mörkt där du jäser. Täcköver med en svart sopsäck eller ställ i sval, garderob eller liknande.
  • Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3-7 dagar. Då ska ph-värdet vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats. Du kan kolla detta med en jäs-sticka - lackmus-sticka som finns att köpa på bla apotek eller nätet.
  • Efter ett tag samt förvarad kallt så stannar fermenteringen - syrningen - av naturligt.
  • Du kan tillsätta lite vätska från redan jäst surkål för att få i samma jäskultur så kommer jäsningen igång lättare med rätt jäst.
  • Vill du mjölksyra i större skala kan du köpa en speciell jäskruka med vattenlås för mjölksyrning.

Hållbarhet

  • Förvara surkålen i rena glasburkar med lock.
  • Surkålen håller 4-6 månader svalt mellan 4-8 grader och mörkt. Förslagsvis i kylen eller jordkällare. Det får inte vara fryskallt.
  • Öppnad burk förvaras i kylen några veckor.

Variant med vassla

Man kan tillsätta mjölksyrebakterier i form av en skvätt filmjölk för att jäsningen ska komma igång lättare. Eller göra denna variant av surkål med vassla från filmjölk eller yoghurt.

Varianter

  • Blir också gott med rödkål, sommarkål eller spetskål.
  • Man kan ha i andra grönsaker i surkålen som 1-2 slantade morötter, 1 strimlad röd paprika, 1-2 gula strimlade gul lökar, 4-8 strimlade rädisor med mera.
  • Vidare passar det att ha i 1-2 äpplen du sköljer, kärnar ur och strimlar med kålen eller river, klyftar eller skivar.

Utrustning

  • Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. För dig som älskar surkål finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås - finns att köpa på nätet bland annat danska Hjemmeproduktion.
  • Jag använde två stora plastburkar där man har vitkålen i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på vitkålen så att väskan går upp på kanterna och det jäser utan kontakt med luften.

2 liter hemgjord surkål

  • Förberedelse: 1 tim
  • Tillagning: 21 dagar 2 tim
  • Klart på: 21 dagar 3 tim

Ingredienser

  • 1 kg färsk vitkål, gärna ekologisk
  • ca 20 gram salt - vanligt salt utan jod eller havssalt
  • Smaksättning (valfri): 2 lagerblad
  • 3 msk vit balsamvinäger
  • 3 nejlikor
  • 5 svartpepparkorn

Tillagning

  1. Rensa och skär bort fula delar och blad från vitkålen.
  2. Klyv kålhuvudet längs med stammen i klyftor. Skär bort stammen.
  3. Strimla vitkålen så fint du kan för hand eller i maskin.
  4. Tvätta händerna. Lägg vitkålen i en stor långpanna eller bunke och tillsätt saltet. Massera och knåda sönder kålen med händerna så att cellväggarna i kålen går sönder så mycket som möjligt. Då vätskar sig snart kålen av sig själv.
  5. Lägg över kålen i det kärl du ska jäsa i - något som rymmer 2,5 liter typ en stor glasburk, kruka, jäskruka, stor skål av porslin eller plastburk (livsmedelsgodkänd).
  6. Tryck ner kålen så att vätskan täcker kålen. Tryck ner kålen med förslagsvis en tallrik så att den hamnar i press och så att vätskan stiger över kålen. Placera något tungt på tallriken ex. en vattenfylld skål, flaska eller burk. Ställ mörkt eller täck med svart plastsäck så att inget ljus kommer på kålen.
  7. Det är viktigt att vätska täcker kålen helt. Täcker inte kålets egen vätska så blanda en saltlag av en halv liter vatten med 10 gram salt och häll på samt rör om så det täcker kålen.
  8. Nu ska kålen stå i rumstemperatur ca 20-23 grader i 5-7 dygn. Sedan gärna lite svalare ca 16-18 grader i 7 - 14 dygn. Kallare så går det saktare och varmare så går det fortare.
  9. Kålen kan ätas direkt men poängen är ju att syra den så vänta i alla fall tills den har slutat bubbla och smakar syrligt. Då har den ph-värde under 4,1.
  10. Ta fram en stor ren syltburk med lock på minst 2 liter eller flera små glasburkar med lock. Lägg över kålen i burk eller burkar. Varva med smaksättning som lagerblad, vinäger, nejlikor och svartpepparkorn om du vill. Tryck ner och packa ihop surkålen. Toppa med lagen. Sätt på lock. Tillsätt eventuellt mer saltlag så att det täcker kålen ex. 3 dl vatten blandat med 6 gram salt.
  11. Surkålen håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är såklart att ha den i kylskåpet speciellt om du öppnat surkålsburken. I kylskåpet avstannar också jäsningen om man önskar det.
  12. Surkålen får gärna stå 1-4 veckor till om man vill och få mer smak. Men den kan även ätas direkt.
E-mail
Medel: 4.2 (30 röster)

Uppskattat näringsvärde per portion: 17 kcal

Publicerat: , Uppdaterat: 2021-01-05