Hemgjord surkål eller syrad vitkål

Syrad vitkål är billigt, gott och nyttigt. Här spontanjäst surkål. Gott till korv, fläsklägg, chocroute med mera. Och öl förstås. Fina mjölksyrebakterier finns på kålen och dina händer som sedan växer till sig och jäser kålen under rätt förutsättningar.

Tips att lyckas med surkål: Man kan ha i andra grönsaker i surkålen också som slantade morötter, strimlad paprika, rädisor med mera. Det ska vara 1,5-2% salt per vikt av grönsaker (strimlad vitkål). Salthalten i vätskan är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna. Saltlagen eller vätskan måste täcka vitkålen. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på. Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. För dig som älskar surkål finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås. Alternativ är att som jag beskriver i receptet två stora plastburkar där man har vitkålen i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på vitkålen så att väskan går upp på kanterna och det jäser utan kontakt med luften. Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker. Det ska vara mörkt där du jäser. Täcköver med en svart sopsäck eller ställ i sval, garderob eller liknande. Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Lägg över i en lufttät burk och förvara upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare. Öppnad burk förvaras i kylen.

Utrustning: Behöver du skålar, jäskrukor och syrningskultur till surkålen - samt massor av andra roliga saker ur ett välsorterat utbud - så kan du botanisera på danska Hjemmeproduktion - fritt översatt Hemlagat.

2 liter hemgjord surkål

  • Förberedelse: 1 tim
  • Tillagning: 4 dagar 2 tim
  • Klart på: 4 dagar 3 tim

Ingredienser

  • 1 kg färsk vitkål
  • 20 gram salt
  • Smaksättning (valfri): 2 lagerblad
  • 3 msk vit balsamvinäger
  • 3 nejlikor
  • 5 svartpepparkorn

Tillagning

  1. Rensa och skär bort fula delar och blad från vitkålen.
  2. Klyv kålhuvudet längs med stammen i klyftor. Skär bort stammen.
  3. Strimla vitkålen så fint du kan för hand eller i maskin.
  4. Lägg vitkålen i en stor långpanna eller bunke och tillsätt saltet. Massera och knåda sönder kålen så att cellväggarna i kålen går sönder så mycket som möjligt.
  5. Lägg över kålen i det kärl du ska jäsa i - något som rymmer 2,5 liter typ en stor glasburk, kruka, jäskruka, stor skål av porslin eller plastburk (livsmedelsgodkänd).
  6. Tryck ner kålen så att vätskan täcker. Täcker inte vätskan så blanda en halv liter vatten med 10 gram salt och häll på.
  7. Lägg en tallrik ovanpå kålen eller något annat som trycker ner kålen under vätskan. Tryck ner kålen med tallriken så att vätskan stiger och placera något tungt på tallriken ex. en vattenfylld skål, petflaska eller kanna. Ställ mörkt eller täck med svart plastsäck.
  8. Nu ska surkålen stå och i rumstemperatur ca 20 grader i 4 - 14 dagar. Kallare så går det saktare och varmare så går det fortare.
  9. Kålen kan ätas direkt men poängen är ju att syra den så vänta i alla fall tills den har slutat bubbla och smakar syrligt. Ta fram en ren syltburk med lock på minst 2 liter eller flera små glasburkar.
  10. Lyft över surkål, varva med smaksättning som lagerblad, vinäger, nejlikor och svartpepparkorn om du vill. Tryck och packa ihop surkålen. Toppa med lagen. Sätt på lock. Tillsätt eventuellt mer saltlag så att det täcker kålen ex. 3 dl vatten blandat med 6 gram salt.
  11. Surkålen håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är såklart att ha den i kylskåpet speciellt om du öppnat surkålsburken.
E-mail
Medel: 3.9 (7 röster)

Författare:

Hej och tack för att du besöker min sajt. Jag heter Henrik är kock sedan 25 år. Jag är högskoleutbildad kock med fil. kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan, medlem i Gastronomiska akademiens vännerChaine de Rôtisseurs Pro, Sveriges Matskribenters Förening samt ett Advanced Certificate i drycker. Jag har också skrivit en bok om Calvados

Blåbärstips

Här hittar du recept och lite intressanta fakta om blåbär - som är ett falskt bär - egentligen är det en liten frukt men vi kallar det ändå bär. Baka blåbärspaj, gör blåbärssylt eller annat gott med vora goda blåbär. 

Läs mer

Lingon - skogens röda guld

I skogen kan man ännu hitta lingon. Fram till första frosten brukar man säga att lingonen är fina att plocka. Här hittar du recepten du behöver för lingonsylt, rårörda lingon, lingondricka, lingonparfait med mera.

Läs mer

Goda ostar och gott vin

Ost, vin och annat gott att njuta i trevligt sällskap - kan det bli bättre? Här hittar du tips på ostar, tillbehör och viner till ostmyset.  

Läs mer

Fynda för gommen med rotfrukter och kål

Gott, billigt, nyttigt, lokalt odlat och ekologiskt - finns det något att klaga på när det kommer till svenska rotfrukter och kål? Här är lite tips på goda rätter som rostade rotfrukter, rotfruktsgratäng, gräddkokt savoykål och andra läckra tillbehör. 

Läs mer

Färsk svensk majs

Tidig höst är säsong för fin och god svensk söt majs. Enkelt och gott är kokt majskolv med smör, flingsalt och nymalen svartpeppar men det finns även mycker mer man kan laga med god majs - prova majssoppa eller plättar. Dessutom passar majs som tillbehör till det mesta. Och är du trött på burkmajs så passa på nu när majsen är billig att frysa in färsk kokt majs i lagom portionspåsar. 

Läs mer

Mexikansk streetfood

Mexikansk gatumat gillar jag skarpt - gott, nyttigt och så starkt man vill ha det. Tacomys och Texmex-buffé har sin charm - när du vill prova lite mer Mexikansk mat och laga från grunden med långstekt kött, salsor, guacamole, tostadas, chilisåser och annat gott så hittar du recept och tips här. 

Läs mer