Hemgjord surkål eller syrad vitkål

Syrad vitkål är billigt, gott och nyttigt. Här spontanjäst surkål.

Gott till korv, fläsklägg, chocroute med mera. Och öl förstås.

Mjölksyrebakterier finns naturligt på kålen och dina händer som sedan växer till sig, blir sur och jäser - fermenterar - kålen under rätt förutsättningar.

I lagen så börjar syrningen med att bakterien - Leuconostoc Mesenteroides - omvandlar kolhydrater till socker. Sockret omvandlar mjölksyrebakterierna - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus - till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 samt lite annat smått.

När dessa slutar bubbla och jäsa ligger pH värdet under 4,1. Sedan tar andra bakterier vid (som tål den låga syran och saltet) och förändrar smaken på det du jäser vidare - men i princip så har jäsningen nu avstannat.

Förvarad svalt och i kyl så händer inte mycket mer - vilket är tanken och godare blir det efterhand.

Tips att lyckas med surkål:

  • Man kan ha i andra grönsaker i surkålen också som slantade morötter, strimlad paprika, rädisor med mera.
  • Det ska vara 1,5-2% salt per vikt av grönsaker (strimlad vitkål). Salthalten är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna. Saltlagen ska vara på 1-2 procent och smaka som saltvatten - havsvatten.
  • Saltlagen eller vätskan från kålen måste täcka vitkålen. Använd något som trycker ned grönsakerna under ytan ex. en fryspåse med vatten; tallrik, skål eller burk med en vikt på. Blanda eventuellt en saltlag om inte kålen vätska sig själv tillräckligt.
  • Burkar och utrustning ska vara rena och får gärna vara steriliserade.
  • Tvätta händerna och knåda kålen sedan med händerna tills den vätskar sig. Det finns mjölksyrebaktier på händerna som är de som jäser kålen sedan.
  • Jäs i rumstemperatur 20-25 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
  • Det ska vara mörkt där du jäser. Täcköver med en svart sopsäck eller ställ i sval, garderob eller liknande.
  • Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 3 dagar upp till en vecka. Då ska ph-värdet vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats. Du kan kolla detta med en jäs-sticka - lackmus-sticka som finns att köpa på bla apotek eller nätet.
  • Lägg över i en lufttät burk och förvara upp till 6 månader svalt och mörkt ex. i kylen eller jordkällare.
  • Öppnad burk förvaras i kylen.
  • Du kan tillsätta lite vätska från redan jäst surkål för att få i samma jäskultur så kommer jäsningen igång lättare med rätt jäst.
  • Man kan tillsätta mjölksyrebakterier i form av en skvätt filmjölk för att jäsningen ska komma igång lättare.

Utrustning:

  • Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra. Använd ej metall. För dig som älskar surkål finns det riktiga proffsiga jäskrukor i keramik med vattenlås - finns att köpa på nätet bland annat danska Hjemmeproduktion.
  • Jag använde två stora plastburkar där man har vitkålen i den undre, lägger på den övre och trycker med en ex. 2 liters en petflaska vatten ner den övre burken på vitkålen så att väskan går upp på kanterna och det jäser utan kontakt med luften.

2 liter hemgjord surkål

  • Förberedelse: 1 tim
  • Tillagning: 4 dagar 2 tim
  • Klart på: 4 dagar 3 tim

Ingredienser

  • 1 kg färsk vitkål, gärna ekologisk
  • ca 20 gram salt - vanligt salt utan jod eller havssalt
  • Smaksättning (valfri): 2 lagerblad
  • 3 msk vit balsamvinäger
  • 3 nejlikor
  • 5 svartpepparkorn

Tillagning

  1. Rensa och skär bort fula delar och blad från vitkålen.
  2. Klyv kålhuvudet längs med stammen i klyftor. Skär bort stammen.
  3. Strimla vitkålen så fint du kan för hand eller i maskin.
  4. Tvätta händerna. Lägg vitkålen i en stor långpanna eller bunke och tillsätt saltet. Massera och knåda sönder kålen med händerna så att cellväggarna i kålen går sönder så mycket som möjligt. Då vätskar sig snart kålen av sig själv.
  5. Lägg över kålen i det kärl du ska jäsa i - något som rymmer 2,5 liter typ en stor glasburk, kruka, jäskruka, stor skål av porslin eller plastburk (livsmedelsgodkänd).
  6. Tryck ner kålen så att vätskan från kålen täcker.
  7. Tryck ner kålen med förslagsvis en tallrik så att vätskan stiger över kålen och placera något tungt på tallriken ex. en vattenfylld skål, petflaska eller kanna. Ställ mörkt eller täck med svart plastsäck.
  8. Det är viktigt att vätska täcker kålen helt. Täcker inte kålets egen vätska så blanda en saltlag av en halv liter vatten med 10 gram salt och häll på.
  9. Nu ska surkålen stå och i rumstemperatur ca 20 grader i 4 - 14 dagar. Kallare så går det saktare och varmare så går det fortare.
  10. Kålen kan ätas direkt men poängen är ju att syra den så vänta i alla fall tills den har slutat bubbla och smakar syrligt. Då har den ph-värde under 4,1. Nu kan den stå någon vecka till om man vill och få mer smak. Sätter du in den i kylen så stannar jäsningen. Ta fram en ren syltburk med lock på minst 2 liter eller flera små glasburkar.
  11. Lyft över surkål, varva med smaksättning som lagerblad, vinäger, nejlikor och svartpepparkorn om du vill. Tryck och packa ihop surkålen. Toppa med lagen. Sätt på lock. Tillsätt eventuellt mer saltlag så att det täcker kålen ex. 3 dl vatten blandat med 6 gram salt.
  12. Surkålen håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är såklart att ha den i kylskåpet speciellt om du öppnat surkålsburken. I kylskåpet avstannar också jäsningen om man önskar det.
E-mail
Medel: 4.1 (14 röster)

Publicerat: , Uppdaterat: 2018-10-31

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är matskribent samt kock sedan 25 år. 2003 skapade jag Receptfavoriter. Sedan dess har jag lagat, skrivet, fotograferat och lagt upp tusentals recept. Jag är utbildad kock i Marinen samt har en Fil.kand i Måltidsvetenskap från Restauranghögskolan i Grythyttan. Vidare har jag ett WSET-diplom i drycker. Läs mer om mig och sidan. 

Laga en värmande höstgryta.

Låt en gryta puttra på spisen till middagen. Här hittar du alla mina grytor med kött, högrev, vilt, grönsaker, vegetariska, med lamm med mera - massor med förslag.

Läs mer

Napoleonbakelsens dag 17 november

Oklart varför denna dag finns men en så god bakelse tackar inte jag nej till. Frasiga lager med smördeg, grädde smaksatt med äppelmos och så fin rosa hallonglasyr på toppen - MUMSA!

Läs mer

Recept