Hemgjord surkål eller syrad vitkål

Introduktion och förberedelse

Surkål är syrad eller fermenterad strimlad vitkål. Det är billigt, gott och nyttigt.

Kålen spontanjäser med mjölksyrebakterier som finns naturligt på kål och händer.

Serveringsförslag

  • Surkål passar som tillbehör till det mesta - ta en liten hög som sallad till maten, servera på buffé eller julbord med mera.
  • Surkål är även vanligt till grillad korv, hamburgare, hemgjord korv eller husmanskost som fläsklägg.
  • Riktigt festligt är att bjuda på en tysk surkålsfest med uppiffad surkål på fat med stekta korvar, fläsk, kassler, senap och potatismos som denna variant på klassisk choucroute från Alsace.

Lite om fermentering

Mjölksyrebakterier finns naturligt på kålen och dina händer som syrar och jäser - fermenterar - kålen under rätt förutsättningar.

I lagen så börjar syrningen med att bakterien - Leuconostoc Mesenteroides - omvandlar kolhydrater till socker. Sockret omvandlar mjölksyrebakterierna - Lactobacillus Plantarum, Lactobacillus Brevis, Lactobacillus Bavaricus - till mjölksyra, ättiksyra, koldioxid, alkohol, vitamin B12 samt lite annat smått.

När dessa slutar bubbla och jäsa ligger pH värdet under 4,1. Sedan tar andra bakterier vid (som tål den låga syran och saltet) och förändrar smaken på det du jäser vidare - men i princip så har jäsningen nu avstannat.

Tips att lyckas med surkål

  • Det ska vara 1,2 - 2% salt per vikt av grönsaker - strimlad vitkål. Jag gjorde med 1,5% salt. Salthalten är viktig för att mjölksyrebakterier ska trivas. För mycket eller för lite salt kan döda mjölksyrebakterierna. Saltlagen ska vara på 1-2 procent och smaka som saltvatten - havsvatten.
  • Burkar och utrustning ska vara rena men det är ej nödvändigt att sterilisera dem.
  • Tvätta händer och knåda sedan kålen med händerna tills den vätskar sig. Det finns mjölksyrebaktier på händerna som är de som jäser kålen sedan.
  • Jäs i rumstemperatur 18-23 grader. Desto varmare desto fortare går det. Vid svalare temperatur går det saktare men då utvecklas också lite mer smaker.
  • Jäs ej i direkt solljus - det ska vara lite mörkt eller skuggigt. Täck gärna över med en svart sopsäck, kökshandduk eller ställ i svalskåp, garderob eller liknande.
  • Ställ burken/burkarna i en plastlåda eller något med kanter då det är vanligt att det bubblar ur lite vätska.
  • Jäsningen är klar när det slutat bubbla efter ca 10 dagar. Då ska ph-värdet vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats. Om du vill kan kontrollera detta med en jäs-sticka - lackmus-sticka som finns att köpa på bla apotek eller nätet.
  • Efter ett tag samt förvarad kallt så stannar fermenteringen - syrningen - av naturligt.
  • Du kan tillsätta lite vätska från redan jäst surkål för att få i samma jäskultur så kommer jäsningen igång snabbare.
  • Vill du göra mer surkål och vid fler tillfällen kan du köpa en speciell jäskruka med vattenlås för mjölksyrning.
  • När det jäst klart kan man ta bort någon cm av det översta lagret på surkålen och slänga det men det är valfritt.
  • Saltlagen eller vätskan från kålen måste täcka vitkålen. Använd något som trycker ned all kål under ytan. Se till att ingen kål är på kanterna. Mitt tips är en plastpåse med saltlag - se påstricket nedan. Man kan ockstå ta kålblad och trycka ner kålen med samt toppa upp över kålen med saltlag. Eller annan vikt som trycker ner kålen under vätskan.

Påstricket

För att ej surkålen ska får kontakt med syre under jäsningen så kan man lägga en vätskefylld plastpåse överst.

  1. Tryck ner surkålen så mycket du kan.
  2. Ta en liten 1-2 liters plastpåse och tryck ner kålen utan att påsen går sönder.
  3. Fyll på påsen med saltlag upp till 1 cm från kanten på burken.
  4. Knyt ihop påsen. Försök att ej få med någon luft i påsen. Se till att all kål är under vätska.
  5. Spänn på locket.

Nu kommer påsen att hålla kålen under ytan och utan att syre kommer åt den. Skulle påsen spricka så är det ingen fara då den ändå är fylld med saltlag.

Hållbarhet

  • Surkålen håller ca 6 månader förvarad mörkt och svalt mellan 4-8 grader. Förslagsvis i kylen eller jordkällare. Det får inte vara fryskallt.
  • Öppnad burk kan förvaras i kylen några veckor minst.

Varianter

  • Blir också gott med rödkål, sommarkål, spetskål, grönkål eller salladskål. Eller blanda.
  • Man kan ha i andra rivna eller fint strimlade grönsaker. Förslagsvis något av följande: 2 morötter, 2 rödbetor, 1 röd paprika, 1 gul lök, 4-8 rädisor, vitlök, färsk ingefära, färkålrabbi, fänkål, rättika, pumpa, rotselleri med mera.
  • Vidare passar det att ha i 1 äpple. Skölj, kärna ur och strimla med kålen eller riv, klyfta eller skiva. Fint skal kan vara kvar.
  • Kryddor som passar i är 2 tsk kummin, några lagerblad, några kryddnejlikor, någon tsk svartpeppar eller kryddpeppar; några tsk curry eller 1 msk senapsfrön och krondill.
  • Man kan tillsätta mjölksyrebakterier i form av en skvätt filmjölk för att jäsningen ska komma igång lättare. Eller göra denna variant av surkål med vassla från filmjölk eller yoghurt.

Utrustning

  • Glas, keramik eller plast godkänd för livsmedelsanvändning funkar bra att syra i. Använd ej metall eller rostfritt att syra i. Glasburkar med gummiring och snäpplock funkar bra.
  • För dig som gillar att syra och fermentera finns det fina jäskrukor i keramik med vattenlås att köpa i välsorterade köksaffärer eller på nätet bland annat danska Hjemmeproduktion.
  • När du förbereder kålen är mitt tips att ha två stora burkar eller bunkar där man kramar vitkålen i den undre samt sedan lägger på den övre så man kan sätta kålen i press, ex. med en 2 liters en petflaska vatten eller annat tungt.

Vitkål passar mycket bra att syra eller fermentera. Vitkål och salt är det enda som behövs.
Vitkål passar mycket bra att syra eller fermentera. Vitkål och salt är det enda som behövs.

1 liter hemgjord surkål

  • Förberedelse: 1 tim 30 min
  • Tillagning: 44 dagar
  • Klart på: 44 dagar 1 tim 30 min

Ingredienser

  • 1 kg färsk vitkål, gärna ekologisk
  • ca 15 gram hushållssalt
  • 3 krm kummin (valfritt)
  • EXTRA SALTLAG: 7,5 gram hushållssalt
  • 5 dl vatten

Tillagning

  1. Ta bort de yttersta bladen från vitkålen. Skär bort fula delar och en bit av stammen.
  2. Klyv kålhuvudet längs med stammen i klyftor. Skär bort stammen om du vill eller ha den kvar.
  3. Strimla vitkålen så fint du kan för hand eller i matberedare.
  4. Väg gärna vitkålen för att räkna ut hur mycket salt du ska ha i. Vanligt är att ta 1,2 - 2 % salt. Jag tog 1,5% salt. Till ett kg vitkål tar du då 1 kg x 1,5% = 15 gram salt.
  5. Tvätta händerna. Lägg vitkålen i en stor plastbunke eller glasbunke och tillsätt saltet. Massera kålen med händerna ca 5 minuter. Låt stå i 1 timme att vätska sig. Ställ gärna i press. Knåda sedan igen några minuter. När du kan krama ur vätska då är det dags att lägga kålen i en burk/burkar.
  6. EXTRA SALTLAG: Gör lite extra saltlag som är bra att ha senare. Blanda 7,5 gram salt med kallt vatten i en kanna. Rör tills det löst sig. Ställ åt sidan.
  7. Lägg över kålen och all vätska från kålen i det kärl du ska jäsa i. Förslagsvis 1 liters glasburk med snäpplock eller vanligt lock eller jäskruka eller jäsburk i glas.
  8. Tryck ner kålen så att vätskan täcker kålen. Se till att det ej är någon kål i kontakt med syre på ytan eller på kanterna. Fyll eventuellt på med lite mer saltlag.
  9. För att ej surkålen ska får kontakt med syre under jäsningen så kan man använda en plastpåse överst. Ta en liten 1-2 liters plastpåse och tryck ner kålen. Fyll på påsen med en del av den extra saltlag du gjort upp till 1 cm från kanten. Knyt ihop påsen. Försök att ej få med någon luft i påsen. Se till att all kål är under vätska. Spänn på locket. Glasburk med skruvlock skruvas på lite löst. Nu kommer påsen att hålla kålen under ytan utan att syre kommer åt. Skulle påsen spricka så är det ingen fara då den ändå är fylld med saltlag. 
  10. Nu ska kålen stå i rumstemperatur att jäsa i ca 18-23 grader i 14 dygn. Lätta gärna på trycket någon gång om dagen eller varannan dag. Ställ i en bunke eller liknande då det kan bubbla över lite vätska.
  11. Efter 14 dagar ska det ha slutat bubblar och jäsa. Den ska lukta syrligt och smaka som surkål. Vill du vara helt säker på att surkålen jäst som den ska så kan du kontrollera ph-värdet med en ph-sticka - det ska vara under 4,1 - då har jäsningen lyckats.
  12. Ställ sedan in i kylen i 30 dygn att mogna i smaken. Den kan även ätas direkt.
  13. Surkålen håller sig upp till ett halvår oöppnad vid sval förvaring. Bäst är såklart att ha den i kylskåpet speciellt om du öppnat surkålsburken. I kylskåpet avstannar också jäsningen om man önskar det.
E-mail
Medel: 3.9 (58 röster)

Uppskattat näringsvärde per portion: 17 kcal

Publicerat: , Uppdaterat: 2022-11-09