Kombucha
Introduktion och förberedelse
Gör egen kombucha - här är ett grundrecept på naturell kombucha som kan varieras med olika smaker.
Kombucha är ett slags jäst te du kan på jäsning hemma. När du väl har din kombucha-kultur eller scoby igång kan du göra egen kombucha kontinuerligt.
Nästan som en surdeg men kombuchan är mer lättskött tycker jag. Den går nästan inte att ta kål på.
Starta kombuchakultur
För att komma igång behöver du en kombuchakultur - som även kallas scoby.
- Scoby eller kombucha startkultur kan man beställa på nätet från bland annat Hjemmeproduktion (för runt 100 kr från Danmark) och Humlegården (dyrare från Sverige). Kallas även kombuchakultur, kombuchajäststart eller scoby.
- Få en bit scoby av en kompis.
- Ett annat enkelt sätt är att köpa en flaska kombucha och hoppas det är en liten klump scoby - kombuchakultur kvar.
Senast startade jag en omgång från en flaska kombucha från Roots of Malmö - den hade en klump scoby kvar som jag tog upp och matade igång med grönt te och lite socker. Och så är man igång.
Jag gick även en fermenteringskurs där vi även jäste vattenkefir.
Hålla igång kombuchan
Jag brukar sila av och dricka av kombuchan då och då. Sedan fyller jag på min behållare med grönt eller svart te som blivit över samt någon tsk socker då och då.
Du kan hålla igång och kontinuerligt jäsa din kombucha så länge du vill. Blir svampklumpen för stor kan du bara ta bort och slänga eller varför inte ge bort en bit till någon - bifoga detta recept.
Serveringsförslag
- Kombucha kan drickas naturell eller smaksättas. Godast är den kall - sila upp så mycket du önskar i en kanna och ställ i kylen. Jag brukar sila upp lite direkt i glas från den behållare jag jäser i och sedan lägga i några isbitar direkt i glaset.
- Bubblande kombucha - överkurs är att blanda med en smak i en flaska för en andra jäsning så den får kolsyra - och då mer blir som den man köper i butik. Sätt sedan in i kylen att kallna till servering.
Du behöver
- Kombuchasvamp eller scoby.
- Några flaskor som tål att jäsa i och trycket från kolsyra. Runda glasflaskor med kork som man flärper - bygelflaskor med patentkork - på för hemmabrygd öl eller för jäsning använde jag.
- Grönt eller svart te i lösvikt eller påse. Ekologiskt. Grönt kinesiskt eller japanskt matcha te är lyxigast. Oolong och vitt te går fint. Som svart te är Darjeeling är ett förslag. Använd ej Earl Grey eller smaksatta teer.
- PH-stickor att kolla när kombuchan är syrlig nog och har jäst färdigt. Då ska ph-stickan visa runt ph 2 - 3. Ph-stickor lackmuspapper kan köpas på bla Apoteket och hembryggningsaffärer.
- En stor glasbehållare eller plastlåda på några liter att jäsa kombuchan i.
- En kökshandduk eller sildug att täcka över kombuchan med när den jäser.
- Socker - vanligt stösocker funkar. Rörsocker, muscovado eller råsocker går också bra. Opastöriserad honung eller sirap rekommenderas ej.
- Jäs kombuchan på en plats som håller minst 18 °C och högst 30 °C. Optimalt är runt 24 °C. Så vanlig rumstemperatur funkar men gärna på ett ställe som håller lite högre värme.
Smaksättningar:
Smaksätter gör du när kombuchan jäst till lagom syrlighet. Blanda med valfri smaksättning och låt stå att få smak några dagar i en ny öppen behållare eller buteljera den på flaska för att få lite bubbel.
Du kan låta kombuchan vara naturell och justera sötman med tillsatt socker efter tycke. Jag tog 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan. Annars sätter bara fantasin gräns för smaksättning.
Råsaft:
Sätt smak med 20% juice eller råsaft av apelsin, äpple, hallon, ananas, morotsjuice, rödbetsjuice, tomatjuice, spirulina, blandningar med mera. Tips är att göra egen råsaft ta någon smak från Brämhults eller Loviseberg. Jag tog 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Smoothie och söt fruktjuice
Tillsätt 20% smoothie eller söt fruktjuice som mangosmoothie, blåbärssoppa, nyponsoppa eller liknande. Här behövs inget extra socker då juicen/smoothien är söt i sig.
Bär:
Tillsätt 20-30% mosade och gärna silade bär som blåbär, hallon, vinbär, jordgubbar, björnbär eller krusbär osv. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Eller 2 tsk socker om bären är omogna och mycket syrliga. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Frukt:
Tillsätt 20-30% mixad mango, äppelmos, päronmos eller annat fint mixat fruktmos. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan. Är det sötat mos som äppelmos så behövs ej socker.
Citrus:
Tillsätt 10% saft från syrlig citrus som färska citroner eller lime. Blanda gärna med bitter grapefrukt, med syrlig citron eller lime samt mild blodapelsin och apelsin eller mandarin. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Ingefära eller gurkmeja:
Koka upp 1 dl hackad färsk ekologisk ingefära eller gurkmeja med 2-4 dl vatten. Låt stå och svalna 20 minuter. Sila i i finmaskig sil och tillsätt till kombuchan. Räkna 20%. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Man kan också koka ett starkt te på några tsk torkad ingefära och gurkmeja samt svartpeppar i 1/2 liter vatten samt 1/2 dl socker. Späd med 3/4 kombucha.
Gurka & lime:
Tillsätt 10 % saft från riven gurka och 10 % lime-saft. Krama ur riven gurka med en silduk. Den överblivna gurkan kan du äta som sallad, tzatziki eller lägga in med ättika och socker. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Te och infusioner:
Tillsätt 20-30% starkt te som exempelvis av matcha, grönt te, svart te eller smaksatt te. Eller infusion/te med örter som citron verbena, citronmeliss, nässlor, vinbärsblad, hallonblad eller mynta.
Örtte som chai-te, mate, Rooibos, hibiscus, kamomill-te och liknande passar också. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Med kamomill är det mycket gott att blanda i äppeljuice också.
Torkade kryddor och blommor
Några förslag är med: 1 tsk torkad lavender och 2 tsk torkade rosenblad; 1 kanelstång; 4 kryddnejlikor och 1 tsk torkad mynta. Andra kryddor som passar är pomerans, kardemumma, stjärnanis, vaniljstång, torkad ingefära, torkad gurkmeja, timjan, rosmarin, lakritsrot med mera. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Malt och humle
Till 2 liter kombucha tillsätt ett avkok på humle och malt. Räkna 10-20 %. Koka upp 3 dl vatten med 1/2 dl mald karamellmalt eller annan rostad malt samt 1/2 dl humle. Låt stå och svalna 20 minuter. Sila av i silduk eller kaffefilter. Tips på humle är Amarillo, Cascade eller någon fruktig sort som Wai-iti eller Citra - kan köpas på Humlegårdens ekolager. Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan.
Tillagning
- Gör ett starkt te. Värm 1 liter vatten till 90 grader och häll över teblad eller tepåsar i en kastrull eller tekanna. Låt stå i fem minuter.
- Tillsätt så mycket socker du vill ha och rör ut det i teet så det löser sig. Blanda med resten av vattnet och låt svalna till rumstemperatur.
- Lägg kombuchasvampen scobyn i en glasbehållare, kanna, plastburk (godkänd för livsmedel) eller liknande som rymmer minst 3 liter.
- Tillsätt te- och sockerblandningen.
- Täck över med en kökshandduk eller silduk. Ställ på ett ställe som håller minst 18 °C och högst 30 °C. Optimalt är runt 24 °C. Inte i direkt solljus.
- Låt kombuchan stå och jäsa i 7-24 dagar till önskad syrlighet.
- Testa hur jäst - syrlig - kombuchan är efter ca 7 dagar genom att smaka på den och gärna dubbelkolla med en ph-sticka - när ph är nere runt 2,5-3 är den syrlig nog. Den kan även drickas utan att vara så syrlig.
- Ta upp eller sila av kombuchasvampen - scobyn. Spara svampklumpen samt förslagsvis 0,5 dl av kombuchan till nästa omgång.
- Kombuchan är nu färdig att drickas. Sila över den i behållare eller flaskor och ställ kallt till servering. Eller så smaksätter du den. Vidare kan du göra bubblande kombucha med en andra jäsning i flaska.
- ANDRA JÄSNING I ÖPPEN BEHÅLLARE: Blanda den kombucha du har med valfri smaksättning enligt ovan. Låt stå i en öppen behållare som en stor glasburk eller plastburk och jäsa i ytterligare 1-4 dagar. Smaka när den är syrlig och smakar bra. Sila upp om det behövs. Den kan sedan stå längre. Ställ i kylen så den blir kall till servering.
- ANDRA JÄSNING I FLASKA: Vill du ha kolsyra och bubblig kombucha så jäser du en andra gång på flaskor som tål jäsning med rejäl kork. Det kan också bli upp till någon halv procent alkohol.
- Blanda den kombucha du har med valfri smaksättning enligt ovan.
- Tillsätt 1 tsk strösocker per flaska på 50 cl för naturell kombucha. Lös upp sockret innan du buteljerar på flaskan. Justera sockermängden för smaksatt kombucha - om den smaksättning du har i är söt - skippa då sockret. Är smaksättningen syrlig - ta i socker.
- Häll på buteljer. Lämna några cm i toppen. Förslut.
- Låt jäsa i ytterligare 3-5 dagar minst. Sedan kan flaskorna stå längre - gärna mörkt och svalt - men rumsvärme fungerar. Ställ i kylen så flaskorna kallnar till servering.
- Öppna flaskor som fått en andra jäsning försiktigt då det kan bli rejält tryck i dem. Förslagsvis ställ flaskan i vasken eller i ett litermått/kanna, lägg en kökshandduk över och håll emot med handen och öppna försiktigt och lätta på trycket lite i taget över någon minut. Ha lite kökspapper till hands och torka rent. Sila eventuellt bort fällning och smaksättning om du vill vid servering.
Uppskattat näringsvärde per portion: 142 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
