Sorbeter

Recept på olika sorters sorbeter som hallonsorbet, jordgubbssorbet, mangosorbet med mera.

Jag har en egen kategori för vanlig glass med mjölk och grädde osv.

För att göra egen sorbet behöver du bland annat:

  • En sats sockerlag med glykos som du får förbereda innan och ha rumstempererad till att blanda sorbet-smeten med. Gör gärna en stor omgång på 2 liter om du ska ha till fler sorters sorbet eller en större sats.
  • En glassmaskin att köra sorbeten i.
  • En våg att väga upp ingredienser.
  • En termometer.
  • En stor sil - chinoise - att puréa bär eller frukt genom. Samt en slev att trycka genom frukt eller bär med. Eller en stavmixer eller annan mixer att mixa frukt som mango med till puré.
  • Ett okokt normalstort ägg eller en sockervåg Baumémätare.

Kontrollera sockerhalten i sorbet-smeten

När man gör sorbet så är det viktigt att kontrollera sockerhalten i sorbet-smeten. Den ska vara 18 baumé när sorbet-smeten håller ca 20 grader rumstemperatur.

Man kan även mäta sockerhalten med ett okokt ägg som man lägger i sorbet-smeten. Ägget ska flyta upp så pass mycket att det motsvarar en yta som en enkrona eller modern femkrona ca 22 mm diameter. Då håller sorbet-smeten ca 18 baumé.

Är ytan större får du röra i vatten för att sänka densiteten. Är ytan för liten får du ha i mer sockerlag.

Sorbet ska ha runt 25- 35% sockerhalt - justeras med strösocker och sockerlag. Vidare runt 0,5% syra som finns naturligt i bär och juice samt kan justeras med citronsaft.

Serveringsförslag

Ta fram sorbeten lite innan servering så den får tina lite och är lättare att skopa upp ur behållaren till fina kulor. Använd en glasskopa som du värmt i hett vatten i ett glas.

  • Garnera med mandelflarn eller köpta glassrån eller kex.
  • Servera i mandelkorgar.
  • Vill du ha något grönt på så kan du ta något blad av citronmeliss.
  • Gott är även att servera blandade sorbeter tillsammans. Förslagsvis en kula hallonsorbet, en mangosorbet och en Champagnesorbet eller de sorbeter du gillar. Riktigt festligt är att servera en sorbet-trio i mandelkorgar.
  • Sorbeter även användas till sorbet-tårta eller mixa i smoothies eller milkshakes.

Författare:

Jag heter Henrik Mattsson och är matskribent samt kock sedan 25 år. Jag är utbildad till kock i Marinen samt till kulinarisk kock och måltidskreatör på Restauranghögskolan. Vidare har jag ett WSET-diplom i drycker. Läs mer om mig.