Hallonsorbet
Introduktion och förberedelse
Gör din egen hallonsorbet av frysta fina svenska hallon, sockerlag och citron samt servera förslagsvis kulad i Martini-glas med knäckiga mandelflarn.
Istället för frysta hallon kan du ta färska hallon och mixa till en puré. Färska hallon är dock dyrare men har man tillgång till fina hallon så är det mycket gott.
Du behöver bland annat:
- Du behöver en sats sockerlag med glykos som du får förbereda innan och ha rumstempererad till att blanda sorbet-smeten med. Gör gärna en stor omgång på 2 liter om du ska ha till mer sorbet.
- En glassmaskin att köra sorbeten i.
- En våg att väga upp ingredienser.
- En termometer.
- En stor sil - chinoise - att puréa hallonen genom. Samt en slev att trycka genom hallonen.
- Ett okokt normalstort ägg eller en sockervåg Baumémätare.
Kontrollera sockerhalten i sorbet-smeten
När man gör sorbet så är det viktigt att kontrollera sockerhalten i sorbet-smeten. Den ska vara 18 baumé när sorbet-smeten håller ca 20 grader rumstemperatur.
Man kan även mäta sockerhalten med ett okokt ägg som man lägger i sorbet-smeten. Ägget ska flyta upp så pass mycket att det motsvarar en yta som en enkrona eller modern femkrona ca 22 mm diameter. Då håller sorbet-smeten ca 18 baumé.
Är ytan större får du röra i vatten för att sänka densiteten. Är ytan för liten får du ha i mer sockerlag.
Sorbet ska ha runt 25- 35% sockerhalt - justeras med strösocker och sockerlag. Vidare runt 0,5% syra som finns naturligt i bär och juice samt kan justeras med citronsaft.
Serveringsförslag
Ta fram sorbeten lite innan servering så den får tina lite och är lättare att skopa upp ur behållaren till fina kulor. Använd en glasskopa som du värmt i hett vatten i ett glas.
- Garnera med mandelflarn eller köpta glassrån eller kex.
- Servera i mandelkorgar.
- Vill du ha något grönt på så kan du ta något blad av citronmeliss.
- Gott är även att servera blandade sorbeter tillsammans. Förslagsvis en kula hallonsorbet, en mangosorbet och en Champagnesorbet eller de sorbeter du gillar. Riktigt festligt är att servera en sorbet-trio i mandelkorgar.
- Kan även användas till hallonsorbet-tårta eller mixa i smoothies.
Tillagning
- Gör en sockerlag med glykos - se receptlänk ovan - och låt den stå till rumstemperatur.
- Koka upp frysta hallon och sila samt tryck igenom en sil - chinoise - ner i en bunke med en slev. Tryck ut så mycket hallon du kan. Bara kärnorna ska vara kvar i silen. Du behöver 320 gram hallonpuré.
- Lägg gelatinblad i vattnet i en liten kastrull i tio minuter. Väg upp och tillsätt extra socker.
- Mät och väg upp hallonpuré samt sockerlag på en våg i en kanna.
- Tillsätt citronsaft.
- Värm försiktigt gelatinbladen till ca 40 grader under omrörning så att gelatinbladen och socker löser upp sig.
- Rör i gelatinet i hallonsorbet-smeten.
- När man gör sorbet så är det viktigt att kontrollera sockerhalten i sorbet-smeten. Mät sockerhalten i sorbeten med en sockervåg Baumé-mätare till 18 baumé. Smeten ska hålla 20 grader celsius - kontrollera med en termometer. Värm försiktigt i mikron eller kyl i kylen till rätt temperatur. Eller gör ägg-tricket: lägg i ett okokt ägg i smeten. Ägget ska flyta upp så pass mycket att det motsvarar en yta som en enkrona eller modern femkrona ca 22 mm diameter. Då håller sorbet-smeten ca 18 baumé. Är ytan större får du röra i vatten för att sänka densiteten. Är ytan för liten får du ha i mer sockerlag.
- Smaka av smeten med citronsaft.
- Kör hallonsorbeten i en glassmaskin enligt maskinens instruktioner. Brukar vara runt 40-60 minuter.
- Skopa upp sorbeten i en plastburk på minst 1,5 liter. Jämna ut den i burken och sätt på lock.
- Frys in sorbeten så den stelnar till i några timmar eller över natten.
- Sorbeten är godast samma dag eller några dagar efter. Den håller dock några veckor i frysen.
- Ta gärna fram sorbeten några minuter - ca 5 minuter - innan servering så den får tina och mjukna lite. Kula upp med en glasskopa som du doppat i ett glas med hett vatten.
- Servera sorbeten med önskade tillbehör som mandelflarn eller glassrån med mera.
Uppskattat näringsvärde per portion: 112 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
