Björnbärssorbet
Björnbär blir mycket goda som sorbet. Björnbärssorbet är en favorit bland sorbeter.
Denna gjorde jag med mogna svenska björnbär plockade under sommaren.
Sorbeten görs av en puré av frysta eller färska björnbär. Sedan silar purén genom en sil så blir man av med kärnorna som annars fastnar i tänderna. Så har du björbär i frysen är sorbet ett mycket bra tips att göra med dem.
Tillagning
- Gör en sockerlag med glykos - se receptlänk ovan - och låt den stå till rumstemperatur.
- Koka upp frysta eller färska björnbär. Häll i en stor sil - typ chinoise - och tryck samt arbeta genom bären med en slev. Du behöver 320 gram björnbärspuré.
- Lägg gelatinblad i vattnet i en liten kastrull i tio minuter. Väg upp och tillsätt den extra mängden socker.
- Mät och väg upp sockerlagen på en våg i en kanna.
- Tillsätt och väg upp puré samt citronsaft.
- Smaka av smeten med citronsaft.
- Värm försiktigt gelatinbladen till ca 40 grader under omrörning så att gelatinbladen och socker löser upp sig.
- Vispa i gelatinet i sorbet-smeten.
- När man gör sorbet så är det viktigt att kontrollera sockerhalten i sorbet-smeten. Mät sockerhalten i sorbeten med en sockervåg Baumé-mätare till 18 baumé. Smeten ska hålla 20 grader celsius - kontrollera med en termometer. Värm försiktigt i mikron eller kyl i kylen till rätt temperatur. Eller gör ägg-tricket: lägg i ett okokt ägg i smeten. Ägget ska flyta upp så pass mycket att det motsvarar en yta som en enkrona eller modern femkrona ca 22 mm diameter. Då håller sorbet-smeten ca 18 baumé. Är ytan större får du röra i vatten för att sänka densiteten. Är ytan för liten får du ha i mer sockerlag.
- Kör sorbeten i en glassmaskin enligt maskinens instruktioner. Brukar vara runt 50-60 minuter.
- Skopa upp sorbeten i en plastburk på minst 1,5 liter. Jämna ut den i burken och sätt på lock.
- Frys in sorbeten så den stelnar till i några timmar eller över natten.
- Sorbeten är godast samma dag eller några dagar efter. Den håller dock några veckor i frysen.
- Ta gärna fram björnbärssorbeten några minuter - ca 5 minuter - innan servering så den får tina och mjukna lite. Kula upp med en glasskopa som du doppat i ett glas med hett vatten.
- Servera sorbeten med önskade tillbehör som mandelflarn, kakor som hästskor eller glassrån eller valfritt. Kan garneras med citronmeliss.
Serveringsförslag
Ta fram sorbeten lite innan servering så den får tina lite och är lättare att skopa upp ur behållaren till fina kulor. Använd en glasskopa som du värmt i hett vatten i ett glas.
- Garnera med mandelflarn eller köpta glassrån eller kex. På bilden tog jag halverade hästskokakor som passar mycket bra i smaken med lite pepparkakskryddiga toner till björnbären.
- Servera i mandelkorgar.
- Vill du ha något grönt på så kan du ta något blad av citronmeliss.
- Gott är även att servera blandade sorbeter tillsammans. Förslagsvis en kula hallonsorbet, mangosorbet, jordgubbssorbet eller en Champagnesorbet eller de sorbeter du gillar. Riktigt festligt är att servera en sorbet-trio i mandelkorgar.
- Kan även användas till sorbet-tårta eller mixa i smoothies.
Hållbarhet
Sorbeten håller några veckor i frysen även om den är godast när den fryst till efter några timmar och inom några dagar.
Du behöver
- Du behöver en sats sockerlag med glykos som du får förbereda innan och ha rumstempererad till att blanda sorbet-smeten med. Gör gärna en stor omgång på 2 liter om du ska ha till mer sorbet.
- En glassmaskin att köra sorbeten i.
- En våg att väga upp ingredienser.
- En termometer.
- En stor sil - typ chinoise - att sila - puréa - björnbären genom.
- Ett okokt normalstort ägg eller en sockervåg Baumémätare.
Kontrollera sockerhalten
När man gör sorbet så är det viktigt att kontrollera sockerhalten i sorbet-smeten. Den ska vara 18 baumé när sorbet-smeten håller ca 20 grader rumstemperatur.
Man kan även mäta sockerhalten med ett okokt ägg som man lägger i sorbet-smeten. Ägget ska flyta upp så pass mycket att det motsvarar en yta som en enkrona eller modern femkrona ca 22 mm diameter. Då håller sorbet-smeten ca 18 baumé.
Är ytan större får du röra i vatten för att sänka densiteten. Är ytan för liten får du ha i mer sockerlag.
Sorbet ska ha runt 25- 35% sockerhalt - justeras med strösocker och sockerlag. Vidare runt 0,5% syra som finns naturligt i bär och juice samt kan justeras med citronsaft.
Uppskattat näringsvärde per portion: 112 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
