Hummerfond
Introduktion och förberedelse
Koka egen hummerfond eller hummerbuljong på hummerskal, grönsaker, vitt vin och vatten.
Serveringsförslag
- Hummerfonden är god att använda som grund till pastasås, hummerstuvning, hummersoppa, hummerrisotto med mera.
- Jag lagade hummersoppa av hummerfonden. Av två humrar fick jag skal till fond och hummerkött till soppan.
- Vidare passar fonden att laga hummersås på. Koka då gärna ned den - reducera fonden - till ännu mer smak. Räkna ca 20-30 minuters koktid.
- Fler förslag på rätter jag lagat med hummerfond är fiskspett med hummersås. Hummersås passar också till hälleflundra, grillad lax, stekt lax, laxbullar, grillade pilgrimsmusslor och fiskgratänger med mera.
Tips
- Fond eller buljong från hummer är smidig att laga om du har hummerskal över från kokt hummer eller från skaldjursfat. Hummerskalen kan frysas in och sedan användas till hummerfond när du önskar laga den.
- Jag köpte två frysta kokta humrar och tinade i kylen. Det finns äver färsk kokt hummer. Plocka ur hummerköttet och spara till senare att garnera din rätt med och/eller blanda i sås eller soppa. Eller frys in till ett senare tillfälle eller använd till en annan rätt.
- Du kan öka mängden skal till förslagsvis det dubbla för en ännu mer smakrik fond.
Varianter
Valfritt är att ha i 4 cl konjak - VS eller trestjärnig - att smaksätta fonden med. Tillsätt konjaken tillsammans med skalen. Fräs någon halv minut. Nu kan du om du vill och är försiktig även tända på och flambera hummerskalen med konjaken. Att flambera är valfritt. Se till att ha ett lock till hands. Ta bort kastrullen från fläkten, se till att inget är ovanför och luta kastrullen samt tänd på konjaken i kanten och låt den brinna ut någon minut. Släck med lock.
Tillagning
- Sätt ugnen på 250 grader vanlig ugn.
- Skala grönsakerna och tärna dem i 1x1 cm stora bitar. Skala och hacka vitlöken.
- Dela humrar på längden och krossa klorna och ta ur köttet. Spara undan hummerköttet i bitar och förvara övertäckt i kylen till senare - förslagsvis för att garnera med eller spara till annat tillfälle. Hummerköttet kan även frysas in.
- Plocka bort huvud, magsäck, inälvor och tarm - allt utom skal, spröt och ögon. Dela skalet i grova bitar. Sprid ut i en långpanna med bakplåtspapper. Rosta skalen i 10 minuter i mitten av ugnen.
- Värm olja i en stor kastrull på 4-5 liter.
- Bryn alla grönsaker utom vitlök i ca 3 minuter. Tillsätt sedan vitlök.
- Tillsätt tomatpuré. Rör och fräs någon minut.
- Tillsätt vin samt kryddor. Koka ner några minuter.
- Tillsätt hummerskal och fräs runt någon minut.
- Tillsätt sedan vatten, rör om och koka upp.
- Låt småkoka 30 minuter under lock.
- Ställ åt sidan att svalna. Ställ gärna i en vask med kallt vatten så den svalnar snabbare. Låt stå i kylen över natten eller minst några timmar att få smak.
- Sila bort hummerskal och grönsaker. Jag använde en silduk och durkslag. Du kan även ta hålslev, metallsil, chinoise eller valfri sil.
- Nu är hummerfonden klar att användas. Hit kan du förbereda fonden. Förvara i kylen några dagar. Fond du ej använder kan frysas in.
- Fonden kan även reduceras - kokas ner för mer koncentrerad smak exempelvis om du ska ha den till en hummersås. Förslag är att koka ner ca 30 minuter.
Uppskattat näringsvärde per portion: 41 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
