Hummersås
Hummersås på hummerskal, grönsaker, vitt vin, konjak, kryddor och grädde.
Tillagning
- FOND: Skala grönsakerna och tärna dem i 1x1 cm stora bitar. Skala och finhacka vitlöken.
- Sätt ugnen på 250 grader vanlig ugn.
- Dela humrar på längden och krossa klorna och ta ur köttet. Spara undan hummerköttet i bitar och i kyl - förslagsvis för att garnera rätten med eller spara till annat tillfälle. Hummerköttet kan frysas in också.
- Plocka bort spröt, ögon, huvud, magsäck, inälvor och tarm - allt utom fint skal. Skölj skalen och torka dem med papper, krossa eller skär dem sedan i grova bitar och lägg i en långpanna. Rosta skalen i 15-20 minuter.
- Värm olja i en stor kastrull.
- Bryn alla grönsaker utom vitlök i ca 3 minuter. Tillsätt sedan vitlök.
- Tillsätt tomatpuré. Rör och fräs någon minut.
- Tillsätt hummerskal och fräs runt någon minut.
- Tillsätt konjaken. Fräs någon halv minut. Nu kan du om du vill och är försiktig även tända på och flambera hummerskalen med konjaken. Att flambera är valfritt men blir lite extra gott. Se till att ha ett lock till hands. Ta bort kastrullen från fläkten, se till att inget är ovanför och luta kastrullen samt tänd på konjaken i kanten och låt den brinna ut någon minut. Släck med lock.
- Tillsätt vin och låt koka ihop ca 3 minuter. Tillsätt sedan vatten, rör om och koka upp.
- Tillsätt dillfrön och timjan.
- Låt småkoka 30 minuter utan lock. Sätt åt sidan i 30 minuter.
- Sila bort hummerskal och grönsaker.
- Hit kan du förbereda fonden. Kyl ner och förvara i kylen. Fond du ej använder kan även frysas in.
- SÅS: Koka upp fonden i en kastrull. Red fonden med ljus maizenaredning lite i taget till önskad tjocklek.
- Tillsätt grädde och koka upp.
- Smaka av med salt, vitpeppar och cayennepeppar.
- Späd eventuellt med lite mer vatten eller vin till önskad tjocklek. Eller red med lite mer maizenaredning.
- Vispa i två msk smör på slutet att runda av smaken med.
- Överkurs är att mixa såsen extra fluffig med en stavmixer precis innan servering.
- Hummersåsen är klar att servera.
Hummersås till fiskspett och potatistimbal, haricots verts och hackad persilja.
Ingredienser till hummerfonden som blir grunden till såsen: förutom hummerskal - fänkål, morot, tomatpuré, dillfrö, timjan, vatten, olivolja, konjak, vitt vin, gul lök, rotselleri och vitlök.
Hummerskalen rostas i bitar i ugnen för att få en god smak på hummersåsen.
Hummerskalen kokas med grönsaker och kryddor för att få ut smaken till såsen.
Fonden till hummersåsen silas från hummerskalen i en chinoise
Det blev ca 4 dl hummerfond att använda till hummersåsen
Serveringsförslag
- Hummersås är en klassisk sås till fisk som lax, hälleflundra, pasta, skaldjur och fiskgratänger med mera.
- På bilden hade jag hummersåsen med fiskspett och potatistimbal.
- Hummersåsen passar även till laxbullar och skaldjur som grillade pilgrimsmusslor och fiskgratäng.
Val av hummerskal
- Såsen är smidig att laga om du har hummerskal över från kokt hummer eller som jag hade från skaldjursfat. Hummerskalen hade jag frysta och plockade fram att laga såsen på.
- Du kan också köpa kokt hummer och ta ur hummerköttet att garnera din rätt med samt hacka de små bitarna hummerkött och blanda i såsen innan servering. Hummerkött kan även frysas in till ett annat tillfälle eller användas till en annan rätt.
Portionsberäkning
Här till 10 portioner men receptet kan halveras och lagas med skal från en hummer. Överbliven hummersås går även utmärkt att frysa in så gör gärna en sats på samma gång.
Med köpt hummerfond
Ett alternativ är att laga en god men enkel hummersås med hummerfond på flaska.
Varianter
Istället för ljus maizenaredning kan hummersåsen redas med Beurre manié eller roux.
Hummersåsen serverad med stekt lax, pressad potatis och grönsallad med riven morot och rotselleri.
Uppskattat näringsvärde per portion: 113 kcal
Författare: Henrik Mattsson
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Läs mer om mig.
